Baker du med riktig sukker?
Sukker er mye mer enn bare søtt. De ulike sukkertypene har vidt forskjellig smak. Vet du hva du skal bruke når?
Kan du forskjellen?
Glykosesirup, rått rørsukker og mørk muscovadosirup har dukket opp i butikkhyllene ved siden av perlesukker, melis og andre gamle kjenninger.
Interessen for baking blir stadig større, og en del av det utvalget som tidligere bare konditorer kunne få tak i, finnes nå stadig oftere i vanlige matbutikker.
Ulike sukkerarter har ulike egenskaper, derfor er det smart å sette seg inn i de ulike sukkertypenes egenskaper før du eksperimenterer på kjøkkenet.
Les og lær mer om de forskjellige sukkertypene i denne sukkerskolen!
Rørsukker/demerarasukker
Rørsukker er saften fra sukkerrør som konsentreres til sirup før det krystalliseres.
Rørsukker kan være hvitt eller brunt. Ofte er det lysebrunt, og har da en fyldigere smak enn hvitt strøsukker. Dette kommer av at det også inneholder melasse, som finnes i saften fra sukkerrørene, men som fjernes ved produksjon av hvitt sukker.
Rørsukker har ofte større krystaller enn hvitt strøsukker, noe som betyr at man må vispe lenger for å få egg- og sukkerblandingen til sukkerbrødet luftig.
Rørsukker kalles av og til rårørsukker og demerarasukker, men det er samme type.
Sjekk ut denne spennende oppskriften på chilli con carne med chipotle og mørk sjokolade
Farinsukker/brun farin
Består av sukkerkrystaller og mørkebrun rørsukkersirup. Det kan erstatte hvitt strøsukker i fyll og i sukkerkaker.
Brun farin er et fuktig sukker (inneholder 2 prosent vann), og bør oppbevares i en tett boks, gjerne i kjøleskapet, for at det ikke skal bli hardt. Gir en aromatisk, litt brent smak, og passer godt i sjokoladekaker, fruktkompotter og iskrem.
Glykosesirup
En blanding av forskjellige sukkertyper som utvinnes av hvetestivelse. Den er mindre søt enn vanlig sirup, og gir en glatt konsistens til iskrem, sorbet, sjokoladetrøfler og karameller, siden den forhindrer at sukkeret krystalliseres. Glykosesirup er glutenfri.
Mørkt muscovadorørsukker
Det finnes både lyst og mørkt muscovadoråsukker. Slikt sukker utvinnes av sukkerrør på Mauritius, og sirupen har et høyt innehold av melasse. Det lyse smaker nesten smørkarameller, og det mørke smaker litt av lakris. Sukkeret er fuktig og bør oppbevares i tett pakning, gjerne i kjøleskap.
Passer til sjokoladekaker, sjokoladedrikker og iskrem, i tillegg til sauser, marinader og chutney.
Kokossukker
Det brune kokossukkeret produseres av nektar fra kokospalmens blomster, som blir kokt til det dannes krystaller.
Kokossukker er mindre søtt enn vanlig sukker. Det smaker ikke kokos, men har en mild karamellsmak. Kokossukker har en lavere GI-verdi (35) enn vanlig sukker (97) og kan brukes i bakverk, desserter og drikker.
Melis
Melis er finmalt sukker som brukes i glasurer og kaker, eller bare drysses over kaker og desserter.
Det inneholder en liten mengde (2–3 prosent) stivelse fra poteter eller mais for å forhindre at det danner seg klumper.
Man kan lage sin egen melis ved å mikse strøsukker i små porsjoner (ca. ½ dl) på høy hastighet i en blender eller mikser.
Finkornet strøsukker (castor sugar)
Små sukkerkrystaller løser seg opp lettere, derfor er dette finkornede sukkeret smart å bruke i marengs. Det gir også en ekstra fin konsistens til småkaker.
Her får du oppskriften på marengskake med pisket krem, jordbær og lime
Sirup
Sirup produseres av sukkerbeter eller sukkerrør. Til forskjell fra vanlig sukker, som består av doble sukkermolekyler (et glukosemolekyl som henger sammen med fruktosemolekyl), inneholder sirupen en del enkle sukkertyper, det vil si glukose og fruktose, som ikke henger sammen. Denne sammensetningen gjør at sirupen ikke krystalliserer seg på samme måte som sukker.
Lys og mørk sirup er klassiske ingredienser i brød og kaker. Begge lages av sukkerbeter, forskjellen i farge og smak skyldes mengden melasse. Hvit – eller lys – sirup har en ren, søt smak og brukes i bolledeig, og kan erstatte konsentrert sukkerlake i desserter. Det er 20 prosent vann i sirup.
Honning
Biene forvandler blomstenes nektar og pollen til honning. For å samle inn nektar til et halvt kilo honning trengs det ca. 3 millioner blomsterbesøk. Nyslynget honning er flytende, men krystalliserer seg etter noen uker og får en fast konsistens. Ved å varme opp honningen blir den flytende igjen.
I likhet med sirup inneholder honning maks. 20 prosent vann. Flytende honning på flaske kalles ofte ”Flytende for matlagning” og er ekte honning som er blitt tilsatt fruktose (fruktsukker) for å holde seg flytende. Det er ikke et rent produkt, og den får derfor ikke kalles for honning ifølge reglene i EU. Det finnes også honning fra spesielle blomstertyper som har et naturlig høyt innhold av fruktose, og derfor beholder sin flytende konsistens. Akasiehonning er et eksempel.
Gelésukker
Gelésukker inneholder, foruten sukker, to vegetabilske konsistensgivere (karragenan og fruktkjernemel). Gelésukker gjør at man kan få en geléaktig konsistens uten å tilsette gelatin i f.eks. panna cotta, gelé til en fruktkake eller fromasj.
Syltesukker
Foruten sukker inneholder syltesukker også pektin fra sitrusfrukter, som gjør syltetøyet tykkere, pluss sitronsyre og kaliumsorbat, som gir syltetøyet lengre holdbarhet.
Hvitt strøsukker
Hvitt sukker utvinnes av sukkerrør eller sukkerbeter. Det meste av sukkeret som selges i Skandinavia kommer fra sukkerbeter. Betene strimles, legges i vann og kokes, og deretter konsentreres den varme saften. Det danner seg krystaller i væsken, og disse separeres fra den tyktflytende væsken som kalles melasse, og får deretter tørke.
Det er samme smak i hvitt strøsukker uansett om det kommer fra sukkerrør eller sukkerbeter.
Vil du bake uten sukker? Prøv denne sukkerfrie nøttekaken med ostekrem
