Sarita Sehjpal: - Vi er ikke så ulike i matveien

Indiske Sarita Sehjpal kom som ung jente med sin familie til Norge. I dag eier hun restauranten Mother India i Kristiansand og har sitt eget dagligvaremerke, Saritas. Indisk mat er populært. Ifølge Spisefakta-undersøkelser (2020 og 2022) er hver fjerde middag som spises i Norge, indisk. Sarita har over mange år merket den økende populariteten, men selv om indiske restauranter og ferdigsauser er ettertraktede, er det ikke like mange som prøver seg på indisk mat fra bunnen av. Grunnen er at enkelte oppfatter indisk mat som tidkrevende.

– Det er en myte at indisk mat tar lang tid og er komplisert å lage. Det er så enkelt eller vanskelig å lage som du selv ønsker. De fleste oppskriftene i boken kan lages på under en time, forteller Sarita Sehjpal.

Hvordan startet din interesse for matlaging?

– For 30 år siden kunne jeg ikke lage mat, og jeg hadde ingen stor interesse for matlaging. Men, alt forandret seg da familien kjøpte en italiensk restaurant i 1993. Planen var å gjøre den om til indisk. Slik gikk det imidlertid ikke, da dette italienske spisestedet begynte å gi stor avkastning. Jeg begynte å se på kokkene som lagde de italienske rettene, og sakte men sikkert utviklet jeg en nysgjerrighet for hvordan de tilberedte maten. Jeg spurte dem meget ydmykt om de kunne lære meg noen oppskrifter, og de sa «ja» med engang. Jeg lærte å lage bolognese-saus, bechamel-saus og lasagne, til og med å snurre pizzadeig på
fingeren. Tror nesten jeg må ha vært første indiske kvinne som kunne lage ekte italiensk pizza på den tiden. Jeg begynte å eksperimentere selv med ulike retter, og etter et år var det jeg som satte sammen en meny på den italienske restauranten.

Vi startet restauranten Mother India i Kristiansand den 13. januar i 1995, og jeg begynte å jobbe der i 1997. Det samme gjentok seg, jeg spurte kokkene om de kunne lære meg å lage indiske retter. Jeg kunne riktignok tilberede hjemmelaget indisk mat som jeg hadde lært av min mor. Kokkene ønsket å teste min «hunger» etter å lære, og første uken ble jeg satt til å kun skrelle løk. Og jeg gjorde det selv om jeg faktisk var sjefen, min indiske oppdragelse er å være ydmyk overfor dem som skal lære bort noe.

Jeg begynte å ringe mine bestemødre i India for å lære mer om krydder, og hvorfor bestemte kryddere kunne brukes til enkelte retter. Jeg ønsket å lære om hemmeligheten bak indisk mat. Etter hvert la jeg ut på matreise til India, besøkte flere delstater og leste meg opp på indisk matkultur. Jeg hadde funnet min oppgave i livet: det var å lage mat. Jeg pleier å si at jeg har en gudegave i hendene mine, jeg lærer veldig fort ulike lands kjøkken. I ettertid har jeg også lært meg å tilberede thai- og meksikansk mat.

Hvordan påvirker mat ditt liv?

– Jeg er veldig nysgjerrig på mat og ingredienser samt hvilken påvirkning det har på helsen og vårt velvære. I mine øyne er maten som blir servert på fine dining, en kunstform, mens den maten vi lager hjemme, som vi har lært av våre mødre og bestemødre, er et godt håndverk. I hverdagen er jeg nå blitt opptatt av å se hvordan vi mennesker på grunn av tidsklemma og fordi alt skal være lettvint, ødelegger noe av det viktigste i livet vårt, nemlig bærekraftig, sunn mat. Jeg prøver å opplyse om hvor ødeleggende prosessert mat er for vår helse. I sommer ble jeg bestemor, og sa da at jeg kan lage babymat, både norsk og indisk, fra bunnen av til lille Veera, så hvem vet om dette kan utvikle seg til en ny business? Når det gjelder mat på det profesjonelle nivået, søker jeg alltid å kombinere nye ingredienser og råvarer, men samtidig være tro mot det indiske konseptet.

Fortell om din matglade familie!
– Hele min familie er hva jeg vil kalle for foodies. Ikke før vi er ferdig med frokost, så begynner vi å snakke om hva vi ønsker å spise til middag. Jeg, min bror og far driver restaurant Mother India i Kristiansand. I tillegg driver jeg sammen med min bror Saritas ferdigretter, som er å finne i dagligvarebutikkene. Min mann Rajeev Sehjpal jobber som ingeniør i Kristiansand kommune. Vår sønn Sonny er ingeniør i et oljeselskap, vår datter Pria er lege og svigerdatter Vartika jobber i DNB. Alle er svært glad i mat, og det som gjør det ekstra spennende for meg, er at tre av dem er vegetarianere. Så det blir alltid ulike retter på bordet når vi kommer sammen. Noen ganger velger vi et tema, og lager da mat etter det, som en aften med kun arabisk eller punjabi mat. Jeg er veldig opptatt av at de prøver å lage mat fra grunnen av.

Hvordan liker sørlendingene indisk mat?

– Mother India er den eldste restauranten i Kristiansand. Restauranten er min store kjærlighet. Den har gitt oss et personlig forhold til så mange mennesker. Jeg og min familie lever og ånder for restauranten. Den energien tror jeg gjestene våre kan føle på, for det er en av de mest populære restaurantene i Kristiansand. Folk feirer bursdag, bryllup, konfirmasjon og forretningsmiddager hos oss. Sørlendingene omfavnet indisk mat fra den dagen vi åpnet, mange av dem som var våre gjester den første dagen, er våre gjester den dag i dag, og de besøker oss 2-3 ganger i måneden. Den eldste gjesten var en dame på 92 år som aldri hadde spist indisk mat før og ønsket å feire bursdagen sin hos oss.

Hvordan kan du formidle hva indisk mat egentlig er?

– Enkelte tror at det indere spiser er mer eller mindre hva alle i India spiser, mens det i virkeligheten er enorme variasjoner som gjenspeiler religiøse, samfunnsmessige, regionale og økonomiske forskjeller. I India endres kulinariske stiler og temaer hver 15. kvadratkilometer. Alle kulturer verden over er påvirket av hverandre, og dermed også deres mat. Et kjøkken er ikke bygget på navnene på rettene, men på hvilke ingredienser som inngår og teknikker og ferdigheter som brukes til å lage mat i det kjøkkenet. Gastronomiske tradisjoner har kanskje blitt påvirket av utenlandske temaer og konsepter, og fra tid til annen i sin tur blitt påvirket med nye ingredienser og matlagingsstiler som har blitt innlemmet lokalt i regionale retter.

I dag er det ingen nasjonale retter i India, ei heller en nasjonalrett. Men det er visse ingredienser, retter og matlagingsstiler som er typiske for mye av subkontinentets kjøkken.

I mine øyne er et lands kjøkken definert av måten de bruker ulike ingredienser på. Vi har nellik, kardemomme og kanel i Norge, men her brukes disse krydderne i kaker og bakverk, i India tilsetter vi dem i vanlig mat.

Hvilke matretter fra boken vil du anbefale å starte med?

– Jeg vil anbefale alle å starte med å lese de innledende kapitelene om krydder og fremgangsmåte. Slik vil leserne bli kjent med prosessene og få litt bakgrunnskunnskap om maten. Jeg har med vilje forenklet mange av oppskriftene og latt de samme ingrediensene gå igjen i flere av oppskriftene. En av de enkleste er vel chicken korma, prøv gjerne den. Eller fish molee fra Kerala. I tillegg er det en oppskrift på vegetarburger som jeg liker veldig godt.

Er det noen spesielle ingredienser man må kjenne til?

– 95 prosent av ingrediensene kan man kjøpe i vanlig norsk dagligvarebutikk med godt utvalg, det gjelder både krydder og andre råvarer. Kun to til tre kryddersorter må kjøpes i innvandrerbutikk, disse få ingrediensene er markert i margen med hva de kan erstattes med.

Mye krydder og sterke smaker, går det igjen?

– I boken har jeg oppskrifter fra hele India, og dermed varierer også bruken av krydder og sterke smaker. I noen opp skrifter er det ikke flere enn 2–3 ulike krydder, og jeg har som regel latt mengden av chili være valgfri, etter personlig smak. Det er ikke en nødvendighet at indisk mat skal være sterk. I en oppskrift på kylling kebab har jeg gitt to forslag på samme rett, en med få krydder og en med flere.

Hvordan tilpasses rettene til norske ganer?

– Jeg mener at hensikten med denne boken ville ha falt bort om den skulle skrives med et kompromiss. Jeg har brukt 95 prosent kjente ingredienser, kun kombinert dem på ny måte. For eksempel har jeg en oppskrift på lakseburger, hvor det nye er ingefær, hvitløk, chili og koriander i laksefarsen. Kjente ingredienser, men det er ikke vanlig at man bruker disse til lakseburger. Kompromisset i alle oppskriftene har vært bruken av chili, hvor jeg har skrevet at folk kan bestemme selv.

Hvordan kan mat forene India og Norge?

– Gjennom boken – og ellers også – er jeg opptatt av å formidle at vi alle tilhører en og samme klode og at vi gjennom maten henger sammen. Maten, ingrediensene og rettene har reist fra land til land og setter sitt preg på matkulturen de kommer til. Alle forbinder India med sterk mat, men sannheten er at chili ikke var i India før portugiserne kom i 1498. Da fikk India poteter, tomater, eddik og mye mer. Portugiserne og engelskmennene tok med bakekunsten til India, og den første kaken ble bakt i 1883. Vivikam kaken jeg gir opp skrift på, minner om norsk krydderkake. Vi må bare lete, så ser vi at alle land har sin versjon av mange retter. Norge har kjøttkaker, Sverige har kjøttboller, Tyrkia har kefte og India har kofte. Det som skiller dem, er bruken av krydder. I India blir krydder gjerne brukt som et konserveringsmiddel. Dolma er en rett fra Midtøsten, hvor de pakker kjøtt i vinblader, i Norge og Sverige finnes kålruletter, i Bengal i India finnes det også dolma etter immigrasjon fra armenere. Men det morsomste eksemplet er nok norske lapper, den eldste kjente indiske desserten står det skrevet om i Rigveda (indiske tekster fra 3000 år f.Kr.). Desserten heter apupa, og er små lapper av byggmel stekt i ghee (klarnet smør) med honning på toppen. I Valle i Setesdal spiser de også lapper laget på byggmel som stekes i smør og med honning på toppen. Når man ser hvordan alt har vandret fra land til land opp gjennom tiden, så er vi ikke så ulike i matveien likevel. Det er dette jeg har vært opptatt av å formidle i boken.

Hva er det viktigste å vite om indisk kultur?

– Aditi devo bhave! – som betyr å behandle din gjest som om personen var Gud, et prinsipp som indere følger veldig dedikert. Indere er et meget hjertevarmt og inkluderende folkeslag. Indisk kultur er kjent for sin mangfoldighet og rike historie, som strekker seg over flere tusen år. Landet har mange gamle templer, monumenter og byer som vitner om denne historien. I tillegg har India en rik kulturell arv med kunstformer som dans, musikk, teater og litteratur. Indisk kultur er også kjent for sitt mangfoldige kjøkken.

Arrangerer du turer til India?

– Ja, jeg begynte å arrangere turer til India for 10–12 år siden. Jeg er meget stolt av mine røtter og elsker å vise frem India gjennom mine øyne til nordmenn. Mine turer er ikke det jeg vil kalle en typisk «klisjé»-India-tur. Jeg liker å vise India fra flere sider. Mat pleier også å være sentralt, jeg elsker å ta gruppen på en matreise gjennom gamle Delhi, og ikke minst til den hellige byen Varanasi. Hvis noen er interessert, planlegger jeg ny tur høsten 2024, avslutter Sarita Sehjpal.

Her får du 4 av Saritas gode oppskrifter ⬇️