Disse meltypene bør du velge når du lager brød

Næringsstoffer i norsk urkorn

- Velg finmalt og grovmalt mel fremfor siktet, så får du med deg alt av næringsstoffer fordi næringen ikke er siktet bort. Gled deg over bakverk med både mer smak og helsekraft, understreker lege og kostholdsekspert Berit Nordstrand.

Nordstrand forklarer at dette er fordi de hverken sprøytes eller serveres kunstgjødsel, så de må utvikle plantestoffer for å beskytte seg mot sykdom og trekke et rikholdig antall byggeklosser opp fra et naturlig gjødslet, levende jordsmonn for å vokse.

Urkorn har også mindre stivelse enn moderne hvete, men kan likevel IKKE inntas dersom en har cøliaki, ifølge kostholdseksperten.

- Det er viktig å skille mellom cøliaki og intoleranse. Ved cøliaki, skal man overhode ikke ha gluten. Glutenintoleranse er matoverfølsomhet, hvor mengden man reagerer på, varierer, forklarer Nordstrand.

Svakere gluten i urkorn

Urkorn har svakere gluten enn moderne kornsorter, og langtidshevingen vil gjøre at noe av glutenet og stivelsen brytes ned av gjæren når det for heve seg gjennom natten.

Det har også noe å si i hvilken form du spiser maten som inneholder gluten. Noen ganger så kan du tåle mer gluten enn andre (NB! Gjelder kun dem som har intoleranse, IKKE cøliaki!)

- Min erfaring er at pasienter med glutenintoleranse tåler urkorn om de får det i surdeig eller i langtidshevet brød, sier Nordstrand.

- Prøv med en halv brødskive, også vil du i løpet av tre dager finne ut om den gikk bra. Du får ikke reaksjon samme dag, det tar det tre dager å finne ut av om du tåler det.

Enkorn

Enkorn er ifølge norskurkorn.no den kornsorten som har høyest proteininnhold - og er trolig også verdens eldste kornsort. Flere av kornsortene under stammer fra enkorn.

Kornsorten har ifølge samme nettside blant annet tre til fire ganger så mye betakaroten som andre kornsorter.

Enkorn smaker nøtteaktig, men har en gul farge siden korntypen har et høyt innhold av karoten. Vær obs på at enkornet krever andre bakemetoder enn vanlig mel på grunn av det lave gluteninnholdet. Kaldheving og surdeigsmetode kan brukes når du arbeider med denne meltypen. Til gjengjeld holder den bedre på næringsstoffene under baking enn det vanlig mel gjør.

Fakta om enkorn:

Eldste kornet i hveteslekten
Svært næringsrikt
Svært høyt proteininnhold
Radikalt forskjellig fra moderne hvete
Litt nøtteaktig aroma
Egner seg godt til surdeig og langtidsheving
Kilde: Norskurkorn.no

Du kan lese mer om enkorn her.

Landhvete

Landhvete kommer opprinnelig fra Sverige (Dala Landhvete), og er en urgammel hvetekornsort.

Denne hvetesorten har ifølge norskurkorn.no et svakere gluten enn moderne konvensjonell hvete, noe som er fint for fordøyelsen. Den egner seg også veldig godt til baking, men er ømtålig for voldsom elting på grunn av det svake glutenet.

Norsk urkorn skriver også at du blant annet finner E-vitaminer, A-vitaminer og proteiner i landhveten.

Fakta om landhvete:

Opprinnelig kommer Dala Landhvete fra Dalarna i Sverige
Uforedlet kornsort
Naturlig mykt gluten
En næringsrik hvetesort
Det er10 ganger mer selen i Dala Lanhvete enn i vanlig norsk hvete
Egner seg svært godt til baking
God smak
Kilde: Norskurkorn.no

Emmer

Emmer er en urgammel kornsort med mer næring og mindre gluten og stivelse enn moderne hvetemel.

Blir du oppblåst og urolig i magen av moderne hvete, kan det godt hende du tåler emmer. Har du cøliaki skal du imidlertid unngå gluten helt og heller velge havre, bokhvete, amarant, nøttemel, hirse, kikertmel, quinoa og andre naturlig glutenfrie korn/frø.

Fakta om emmer:

Det nesteldste kornet i hveteslekten
Naturlig mykt gluten.
Litt nøtteaktig aroma og et relativt mørkt brød
Egner seg godt til søt gjærbakst og kaker
Rik på fiber
Lavt fettinnhold
Lettfordøyelig hvetesort
Tåles godt av folk flest, også de med
glutenintoleranse
NB! Urkorn anbefales ikke til de med cøliaki.
Kilde: Norskurkorn.no

Klikk her for å lese mer om Berit Nordsstrands populære emmerscones.

Nakenbygg

Ifølge norskurkorn.no er nakenbygg en svært næringsrik kornsort som har lange tradisjoner innenfor matlaging i Norge. De skriver videre at det ytterste skallet ramler av under tresking, derav navnet «nakenbygg».

Nakenbygg skal også være rikt på antioksidanter, noe som er bra for immunforsvaret, i tillegg til et høyt innhold av betaglukan - som også er bra for kolesterolnivået og blodsukkeret ditt.

Ifølge den samme nettsiden har nakenbygg et høyt innhold av proteiner, vitaminer og mineraler. Du kan bruke nakenbygg som erstatning til ris når du lager mat.

Fakta om Nakenbygg:

« Naken » - mister ytterskallet
Svært næringsrik kornsort
Rik på antioksidanter
Inneholder betaglukan
Mykgjørende effekt på avføringen
Hele korn kan erstatte raffinert ris
Bør ikke overstige 40-60 % i gjærdeig

Svedjerug

Ifølge spesialkorn.no gjør vedjerugen brødet saftig og smaksrikt. Den er også opprinnelig rugsort som har fått navnet sitt fra svibruket eller svedjebruket.

Samme nettside skriver at svedjerugen kan ha opptil dobbelt så høyt proteininnhold som moderne rug. Svedjerugen har også en veldig god smak som passer godt til brødbaking. Denne korntypen passer også veldig godt til brød av surdeig.

Rugtypen kan også brukes i kombinasjon med andre kornsorter, som smakfull ingrediens i salater eller som erstatning for ris til middagsmåltider.

Kilde: Norskurkorn.no

LES OGSÅ: Slik lager du det perfekte surdeigsbrødet

Økologisk spelt

Spelt er en krysning mellom emmer og gressarten geitøye. Ifølge urkorn.no er spelt kjent for sin gode smak og høye næringsverdi.

Videre skriver nettsiden at spelt blir gjerne brukt av dem som tåler vanlig hvete dårlig, ettersom det har et svakere gluten og et lavere innhold av tungtfordøyelige karbohydrater.

Du bør bytte ut vanlig hvetemel med speltmel når du baker brød. Spelt passer også veldig godt til brød laget av surdeig.