"Det er ikke alle som er ute og jakter og fermenterer og sånn, og for å være helt ærlig, det er ikke jeg heller"

I ført hvit sommerkjole og med et stort smil tar Lise Finckenhagen imot Tara hjemme i leiligheten på Frogner i Oslo. – Jeg elsker å bo her. Før jeg flyttet hit hadde jeg knapt vært på Frogner. Jeg er furusetjente og bodde på Skedsmokorset inntil nylig, men så snublet jeg over denne leiligheten og falt pladask både for den og for strøket. Nå kan jeg nesten ikke tenke meg å bo noe annet sted, sier hun, tydelig overrasket over seg selv.

Vi hadde nesten forventet å høre tredjesatsen av Antonio Vivaldis «Sommer» fra «De fire årstidene» dundre ut fra skjulte høyttalere idet vi kommer inn, men Lise Finckenhagen er nok ikke mye til barokkmenneske. Med føttene godt plantet på store steinfliser viser hun frem sitt koselige hjem.

Hun er synlig fornøyd med leiligheten, men ett rom frustrerer henne, og det er typisk nok kjøkkenet. En gigantisk vifte over kokeøya gjør at hun må stå med krø- ket nakke for å lage mat, og er det en ting Lise gjør hyppig, er det nettopp å lage mat.

Her skal det kokkeleres i hverdagen, og nye retter skal testes, og ikke bare er vifta i veien. Hun vil også bytte ut innmaten med fem gassbluss til en kombinasjon av gass og induksjon, men den spesialbygde kjøkken- øya krever millimeterpresisjon.

– Jeg vet ikke helt hvordan jeg skal løse dette, altså.

Det er en utfordring for en annen dag.

Nå har hun strengt tatt mer enn nok med å skrive fire kokebøker om fire årstider.

– Jeg sendte akkurat fra meg manus til den nye boken som blir «Vinter» rett før du kom, sier hun og viser vei ut i bakgården der hun noen uker tidligere hadde lanseringsfest for «Sommer». Boken rommer 66 oppskrifter, der alt ser like fristende ut – og høyst sannsynlig smaker deretter.

Det er litt av et prosjekt du har satt deg fore, å lage kokebøker fra alle årstider. Hva er de største utfordringene?
– Det vanskeligste er å foreta et utvalg og begrense seg. Det er så mye man vil, ikkesant? Du begynner med en råvare, og så finner du på ting og blir inspirert underveis. Da har jeg lyst til å gjøre sånn, og så har jeg lyst til å gjøre det. Det hadde vært lettere å lage en kokebok med 250 retter enn med 60. Utrolig nok, sier hun med et lite fnis. «Sommer» inneholder enkelte ingredienser som har vel så mye å gjøre i «Høst», men før vi rekker å spørre har Lise kommet oss i forkjøpet.

– Så er spørsmålet «hva er en sesong?» Det blir litt flytende. Plommer og kantareller kommer for eksempel helt sikkert til å være med i «Høst» også, og visse råvarer er avhengig av hvor i landet du er. Så har du jo sånt som blåskjell og reker. De hører sommeren til, og det er helt umulig å si noe om sommermat uten å ha med fisk og skalldyr, selv om de er best om vinteren.

Derfor handler dette også om følelser. Kantareller kan du finne i august, mens annen skogsopp kan komme langt ut i november. Det blir litt omtrentlig, så det er viktig å ta høyde for hva vi tenker på i forbindelse med årstidene og hva slags følelser vi har knyttet til dem.

Lise har ikke ambisjoner om å skape et referanseverk med disse fire bøkene.

– Det skal ikke være et leksikon. Bøkene baserer seg stort sett på hva folk kan finne i butikk. Det er ikke alle som er ute og jakter og fermenterer og sånn, og for å være helt ærlig, det er ikke jeg heller.

Hun forteller at råvarefokuset i vinterboken ikke er like tydelig som for de andre årstidene. Vi kan dyrke grønnsaker i drivhus eller importere dem året rundt, men det er neppe mange som forbinder asparges eller rabarbra med den kaldeste årstiden uansett. Da er det mer naturlig å kjenne på følelsen av kos og hygge, knitring fra peisen, tykke ullpledd, varmende gryteretter og en passe tung rødvin i glasset.

– Dette går veldig hånd i hånd, men jeg vil si jeg er tro mot hovedråvarene. Skrei har vi ikke i juli, for eksempel, så den hører til i vinterboken.

Å lage en bokserie som denne er ikke så tilforlatelig som man kanskje kunne tro.

Det krever mye tid og nøye planlegging, både i kreativ forstand og rent produksjonsmessig. Mye handler om logistikk, blant annet fordi det er råvarer man simpelthen ikke får tak i når som helst.

– Jeg vil helst gjøre bøkene i sesong, fordi det føles mest naturlig. Jeg har laget nok av julereportasjer i september, og kanskje til og med vært litt sent ute, men det er noe med at det er så deilig å kunne gjøre det når sesongen er der, å for eksempel lage julematen i november eller desember. Det er et av grunnprinsippene her, sier Lise som oppfatter denne metoden som mer ekte og ærlig.

Det innebærer at Lise og fotograf Sara Johannessen Meek gjorde opptakene til «Sommer» i fjor sommer, og «Vinter» sist vinter med utgivelse nå i oktober. «Vår» produseres våren 2026 og utgis våren 2027, mens produksjonen av «Høst» vil foregå denne høsten med utgivelse høsten 2026. Den endelige utgivelsesrekkefølgen blir altså «Sommer», «Vinter», «Høst» og «Vår».

– Å lage kokebøker er mye mer komplisert enn folk kan forestille seg, sier hun med overbevisning. Med tidligere utgivelser, blant annet «Slikkepott» (kåret til årets kokebok 2013), «Lises jul», «God mat hele uka» og «Helt enkelt», vet hun hva hun snakker om. Hun er ingen førstereisjente hverken på kjøkkenet eller innen bokbran- sjen, men hvem er egentlig Lise Finckenhagen?

Når dette leses, har hun nylig fylt 49 år. Hun har to sønner – Herman og Lukas – sammen med sin avdøde eksmann, ishockeyspilleren Espen Pettersen, er nylig blitt samboer med Bård Espen Hansen som hun møtte i TV 2 da han jobbet der, og hun er stadig fersk i rollen som frognerfrue.

At Lise skulle bli profesjonell kokk var ikke innlysende. Barndommens matopplevelser var i beste fall gjennomsnittlige.

– Det var langt mellom de gastronomiske høydepunktene. Jeg tror vi spiste ganske vanlig, sier hun og forteller om fravær av fersk fisk og et generelt kjedelig kosthold, men ett spesielt produkt minnes hun med et smil.

– Jeg hadde veldig glede av seikaker i brun saus på boks. Det hadde vært morsomt å smake igjen. Jeg har en veldig klar idé i hodet om hvordan det smakte, men fins de lenger?

Et kjapt søk på nettet forteller oss at nei, de produseres ikke lenger, dessverre for Lise og sannsynligvis også ganske mange andre, men kjemper står som kjent for fall.

Siden hun ikke er noen tilhenger av ultraprosessert mat, er nok det også helt greit for henne når det kommer til stykket.

Et godt barndomsminne er makrell, som vi også får en variant på i sommerboken, og som attpå til pryder coveret.

– Å spise sommermakrell hos bestemor var veldig, veldig stas, men ellers var det ikke noe særlig fersk fisk å få da jeg vokste opp, forteller Lise. Livretten var fårikål, og oppskriften kommer selvsagt i høstboken.

– Bortsett fra det var det ikke så mye, men jeg var veldig glad i buffeer og koldtbord. Sånne gamle 80-talls-høyfjellshotell-buffeer var elsk, altså. Epler som var skåret ut til svaner og sånt, og agurk som jeg kunne tviste på brødskiva mi. Jeg var ekstremt fascinert av de tingene, og tenkte at jeg kanskje kunne bli koldjomfru som laget smørbrød og store buffeer.

– Jeg har alltid vært glad i mat, og vi hadde «Mikke Mus kokebok». Jeg lagde maten, og broren min farget den med konditorfarge, ha-ha.

Faren strevde med spiseforstyrrelser, og selv om hun ikke bodde sammen med ham, preget det oppveksten.

– Jeg var nok ganske tidlig bevisst på måltidets betydning, eller hvordan mat kunne styre livet til noen, men kanskje mest på en negativ måte. Samtidig som en som var veldig tett på meg hadde et så anstrengt forhold til mat at han døde av det, fant jeg mye glede og nytelse i mat. Det var disse motpolene. Jeg hadde besteforeldre som slet med alkohol, og faren min gjorde også det, men disse tingene skulle jeg mestre og ta avstand fra.

Ønsket om mestring var kanskje en drive i seg selv, filosoferer hun.

Hun elsket å bake, og en av naboene som reiste mye, lagde alltid pizza på fredager, noe som på 80-tallet stadig var uvanlig.

– De hadde vært mye i Frankrike, og kom hjem med oliven og sånn, stuffet med paprika, og jeg ble veldig fascinert av smakene og historiene. Det var en tyrkisk familie nær oss, mange pakistanske familier, og jeg syntes det var spennende med de nye ingrediensene og luktene og smakene.

Lise skjønte tidlig at hun ville nyte livet.

– Jeg ville reise og oppleve ulike kulturer, treffe mennesker der de er. Jeg elsker det ekte og ærlige. Da hun som 16-åring begynte som lærling på Bagatelle, Eyvind Hellstrøms legendariske, for lengst nedlagte Michelin-restaurant, fant hun noe av det hun søkte.

Etter å ha skrotet yrkesvalgene fotballspiller, sykepleier og arkeolog, brant konditordrømmen akkurat litt sterkere, nok til at hun søkte seg inn på kokkelinje på yrkesskolen på Sogn i Oslo. Hun ante ikke hvem Hellstrøm var, eller hva en Michelin-restaurant innebar, og ikke hadde hun hørt om Bagatelle heller.

– Min aller første utplassering var på Burger King nederst på Karl Johan, og der skrapte jeg bare tyggis av gulvene og sånn. Det var ikke noe særlig introduksjon til kokkeyrket, men så fikk jeg ny utplassering på Kastanjen i Bygdøy allé. Der var det helt crazy, veldig gøy. Og da jeg skulle søke lærlingplass var jeg altfor sent ute til å bli konditorlærling noe sted, som var det jeg egentlig ville. Det eneste stedet jeg ble kalt inn til intervju, var Bagatelle!

Hun timet det heldig. Bagatelle hadde akkurat fått sin andre Michelin-stjerne, og dermed åpnet det seg fire nye lærlingeplasser hos den fryktede Eyvind Hellstrøm, kjent for sin autoritære stil og strenge krav til dem som jobbet for ham.

– Jeg visste ingenting om noe som helst, og jeg hadde ikke vett på å være redd Eyvind engang. Jeg tror jeg fløt litt på at jeg var ung, dum og naiv. Jeg gjorde antageligvis det dårligste intervjuet ever, men så ringte han litt senere og sa jeg måtte komme og jobbe for ham. Da jeg prøvde å si at jeg heller ville satse på å bli konditor, sa han bare «du hørte ikke hva jeg sa, du skal komme og jobbe for meg.» Så kom jeg dit da, og det var fullt kjør.

Eyvind Hellstrøm så noe i Lise som var verdt å dyrke frem, og Lise var klar for å jobbe.

– Jeg hadde ikke hatt en trygg mannsperson i livet mitt før, så han ble en tydelig, autoritær person. Du kunne bli skremt av ham, men samtidig var det noe som var lett å forholde seg til for meg på den tiden. Også elsket jeg det livet. Det spiller ingen rolle hvor du kommer fra, hvordan du ser ut eller hva slags karakterer du har hatt på skolen, det var den «familien», liksom.

Hun falt for samholdet, arbeidsmoralen, stå på-viljen og det tilnærmede anarkiet som den avdøde kokken og forfatteren Anthony Bourdain skrev om i sin gjennombruddsbok «Kokkejævler».

– Ja, veldig, og det å skape noe sammen. Jeg hadde ikke peiling på hvor mange timer vi jobbet, og brydde meg ikke om at jeg fikk luselønn. Det var først i ettertid jeg begynte å tenke over de tingene. Jeg var ung, og jeg levde livet. Jeg pleier å si om 90-tallet at hvis det ikke skjedde på Bagatelle eller ute på byen, så har jeg ikke fått det med meg.

Lise ble værende på Bagatelle i ni år, litt av og på, og trivdes som plommen i egget.

– Man blir jo sliten, og det var tøft, men samtidig var det så ekstremt lærerikt. Eyvind var en farsfigur og nesten som en gud. Jeg forsto at om det var kokk jeg skulle bli, så var det lurt å klamre seg fast, for her var det mye kunnskap. Det var bare å suge til seg mest mulig.

Hun forteller at Hellstrøm – og hans daværende kone Hege – tok henne under vingene. Selv i pressede situasjoner kunne han hjelpe henne hvis hun ba om det når det var ting hun ikke fikk til, og hun kan ikke få fullrost ham nok. Der andre lærlinger, eller for den saks skyld kokker kan finne på å ta snarveier når det brenner på dass, så gjorde ikke Lise det. Hun spurte i stedet, og ble følgelig tatt på alvor.

Eyvind Hellstrøm kjenner godt til betydningen av at unge kokker kommer ut i verden og lærer mest mulig, og hjalp Lise med utplassering på andre Michelin-restauranter, blant annet hos den legendariske kokken Bernard Loiseau i Frankrike. Dette var i 1995, og i 1998 ble hun kåret til årets unge kokk.

I 2000 jobbet hun i en kort periode – som eneste nordmann noensinne – på El Bulli, restauranten på den katalanske kyststripen Costa Brava, litt nord for Barcelona, som i årene 1983 og frem til dørene stengte for godt i 2011, revolusjonerte en hel matverden under ledelse av den visjonære Ferran Adrià.

Hva slags inntrykk fikk du av ham?
–Han er rimelig psykopat. Det er kanskje litt stygt å si, men han er en kunstner, da. Det var der den molekylære gastronomien startet, ikke sant. Den var helt ukjent for oss, og det er helt enormt hva jeg fikk med meg.

Lise gjorde sine sannsynligvis mest spektakulære kjøkkenerfaringer på El Bulli, om ikke alle oppgavene hun ble satt til var like givende.

– Jeg fikk sånne dusteoppgaver, som at jeg lagde blomkålcouscous i tre dager. Nå får man kjøpt blomkålcouscous, eller blomkålris, i butikken, men det er bare tilfeldig hakket blomkål. Jeg vet hvordan det egentlig skal gjøres, for å si det sånn. Jeg sto med en tourneringskniv og skar av de aller ytterste, bittesmå kornene som ligner på couscous. Lise lærte enormt mye, og skrev ned alt i små notisbøker.

– Jeg var på hele tiden. Alt var nytt. Agar Agar var nytt. Espuma var på en måte nytt. Det her med de varme geleene, måten å tenke på, alt som ble dekonstruert og bygget opp igjen, var nytt. Når du har en kreativ hjerne, blir alt bare kastet på den, så å komme hjem med all denne kunnskapen var helt rått. Det gjorde at jeg begynte å tenke. Jeg så nye muligheter, nye måter å sette sammen retter på, smaker og konsistenser og det hele.

Selv om Lises måte å lage mat på er helt forskjellig fra rettene hun var med å lage på El Bulli, kommer hun alltid tilbake til den tenkemåten.

– Når du dekonstruerer en rett, tar ting fra hverandre og ser på ingrediensene, så ser du hva de ulike ingrediensene tilfører retten. Da kan du sette dem sammen igjen på en ny måte.

Hun forteller hvordan denne bevisstheten rundt ingrediensene kan føre til nye tanker om tekstur og konsistens, om hva som tilfører dybde. Er det syre? Er det salt? Er det sødme? Hvilken rolle spiller de forskjellige ingrediensene helt spesifikt? Dette har lært henne mye om matlagingens muligheter, og hun nevner en rett fra den nye boken som eksempel, der hun blander sjokolade, solbær og dill.

– Når vi tenker på dill, tenker vi automatisk på gravlaks, eller i hvert fall på fisk. Men hva er det egentlig dill smaker? Dill smaker selvfølgelig ikke fisk, men hjernen din tenker fisk fordi du har spist dill i den sammenhengen. Eller vanilje. Du tenker automatisk at vanilje er søtt og dessert, men det er ikke riktig. Det handler om å la seg overraske. Lise understreker at dill ikke smaker fisk, men er en urt med lakristoner, som mild anis eller mild lakrisrot, og passer godt med solbær. Og solbær er kjempegodt med sjokolade.

– Selv om jeg lager veldig ukomplisert mat nå, er det noe med filosofien og hvordan mindsettet mitt er, og det var det Ferran ville. Han ville få folk til å tenke annerledes, tenke nytt, og gjøre helt andre ting enn hva som var gjort før.

Hun fikk god nytte av den nyervervede kunnskapen da hun kom hjem til Norge, og sammen med tre andre kokker fra Bagatelle – Terje Ness, Björn Svensson og Svein Erik Renaa – startet opp Oro i Oslo sentrum, som fikk en Michelin-stjerne etter et års drift.

Det ble ingen stor og lysende restaurantkarriere på Lise Finckenhagen. I 2004 tok NRK kontakt på leting etter en profil til Frokost-tv. Dermed ble «Kokke-Lise» født, og med det et liv innen media. Kort tid senere ble hun fast spaltist og oppskriftsutvikler i VG, deltok i flere tv-programmer og realityshow, og hun ble gift og fikk barn. Savner hun å jobbe i restaurant?

– Ja, det gjør jeg, mer og mer, men jeg har aldri hatt lyst til å drive min egen restaurant. Jeg har vært med å starte restaurant, både Oro og nyåpningen av Annen Etage på Hotel Continental, så jeg vet hvor mye det krever. Så fikk jeg jo barn, og du vet hva det krever. Nå som barna er i ferd med å bli voksne, er Lise på vei over i en ny fase. 49 år gammel beskriver hun livet som at hun «stresser gud hjelpe meg som en gal», men at mulighetsbildet er annerledes.

– Jeg har lyst til å jobbe på restaurant igjen, men å jobbe på kjøkken er utrolig krevende, og jeg har blitt eldre. Jeg er rett og slett litt ute av trening, men tror jeg skal gjøre noen flere pop-ups og sånn. I bunn og grunn er Lise fornøyd med «å oppsøke fantastiske restauranter og oppleve andres kreativitet og tankegang og teknikker», som hun formulerer det. Sammen med Bård er hun mye ute og spiser.

– Vi er privilegert som kan gjøre det, men jeg synes også det er veldig hyggelig å spise hjemme. Det er ikke noe must for meg å spise mest mulig ute, men det er inspirerende og en måte å holde tritt med trender på.

Det har kommet meg for øre at du drømmer om å åpne en søndags-restaurant?
– Ja, det gjør jeg. Jeg tenker at vi bare kunne dekket opp her ute i bakgården. Boklanseringen var så hyggelig. Da jeg vokste opp, savnet jeg å ha en familie som samlet seg om søndagsmiddagen. Når alt kommer til alt er det ikke sikkert det er så mange som er vokst med den klassiske søndagsmiddagen. Ikke alle har store familier, det finnes utrolig mange single husholdninger, mange forskjellige historier. Kanskje mange savner den følelsen av tilhørighet og en stor familie. Jeg savner det, så hvorfor ikke bare dra i gang et sånt prosjekt der man samler en utvidet familie? Den tanken liker jeg, avslutter Lise Finckenhagen.