Hvis du har kjøpt en frossen and, bør du la den tine i emballasjen i kjøleskapet i to dager før den skal stekes. Andestykkene kan ev. brunes rett før servering ved 225 grader i 6-8 min. hvis du har stekt anden på formiddagen eller dagen før.
Vanskelighetsgrad: 2/4
Tdi. 30 min. + 5 timer steketid
Antall personer: 4-6
1 stor and, 3,5 kilo
2 ts grovt salt
svart pepper på kvern
2-3 epler
75 g stenfrie svisker
1 persillekvist
25 g smeltet smør
4 dl vann
Andebuljong:
Vingespisser og hals
1 gulrot
1 løk
1/2 skive sellerirot
2 ss smeltet andefett fra anden (det hvite fettet)
1 liter vann
1 persillekvist
1 laurbærblad
1/2 ts grovt salt
svart pepper på kvern
Saus:
6 dl stekesjy og andebuljong
1/2 dl rød portvin eller madeira
1/4 dl hvetemel til jevning
1/2 dl vann
1 klype salt
svart pepper på kvern
1-2 ss ripsgelé
1-2 ss vineddik, f.eks. balsamico eller sherryvineddik
Slik gjør du:
1. Sett ovnen på 125 0C.
2. Ta innmaten ut av anden, og spar på den. Fjern det hvite fettet som sitter innvendig ved gumpen, og ta vare på det til buljongen. Skyll og tørk anden innvendig og utvendig med kjøkkenpapir, og gni den innvendig og utvendig inn med salt og pepper.
3. Fyll: Kjern ut eplene, og skjær eplene i båter. Fyll anden med eple, svisker og persille og lukk med en kjøttnål. Pensle anden med smeltet smør, og legg den med brystet ned i en langpanne. Stek anden nederst i ovnen med hjerte, krås og lever ved siden av i 2 timer.
4. Hell fettet i langpannen fra, og ta vare på det. Snu anden, ha kaldt vann i bunnen av pannen og stek anden videre i 3 timer. Anden er ferdigstekt når låret løsner lett eller når en prikk i låret med en stekenål resulterer i at klar kjøttsaft pipler ut.
5. Andebuljong: Skjær halsen i mindre biter. Brun hals, vingespisser og grønnsaker i litt av andefettet. Tilsett litt kaldt vann, og kok opp. Skum og tilsett persille og laurbærblad og la det koke i ca. 1 time. Sil buljongen, skum og spar buljongen til sausen.
6. Hell skyen fra anden, sil den og spar den til sausen.
7. Servering: Parter anden, skjær lårene av, og del dem i over- og underlår. Skjær av vingene i leddene. Skjær de to bryststykkene av skroget. Skjær deretter hvert bryststykke i 3 mindre stykker på skrå. Ta epler og svisker ut, og fordel det på et serveringsfat med kjøttstykkene oppå.
8. Saus: Skum stekeskyen for fett, sil den og hell den over i en kasserolle sammen med andebuljongen. La den koke inn til det gjenstår 6 dl, og tilsett vin. Kok opp, og jevn sausen med en klumpfri meljevning av 3-4 ss vann og 1-2 ss mel.
9. Smak til sausen med salt, pepper og ripsgelé. Tilsett ev. en skvett vineddik for å balansere smaken, og juster fargen med litt kulør.
TIPS: Stek anden nederst i ovnen med vanlig over- og undervarme. Bruker du varmluft , bør temperaturen senkes med 10 % i forhold til anvisningen. Husk da å tilsette litt ekstra vann i bunnen av langpannen ettersom væske fordamper raskere med varmluft.
