© Erik Valebrokk og marqt.no / Getty Images

Olivenolje for nybegynnere

Gamle myter og storstilt svindel er den gode olivenoljens verste fiender. Tara guider deg i jungelen av oljer og begreper – her er alt du trenger å vite for å finne den beste olivenoljen.

16. mars 2021 av Erik Valebrokk

God olivenolje pusser opp systemet vårt, den perfeksjonerer oss, sier Katarina Poljak. Fra sitt hjem på Ekeberg i Oslo styrer den kroatiske gründeren det lille enkvinnesforetaket Marqt.no, som har spesialisert seg på olivenoljer fra små produsenter. De driver med alt annet enn masseproduserte oljer av diskutabel kvalitet. Katarinas krav til dem hun samarbeider med er skyhøye, men det skulle vel også bare mangle fra en som er i ferd med å utdanne seg til å bli olivenoljesommelier. 

– Jeg er allerede vinsommelier og er ferdig olivenoljesommelier om et år, forteller Katarina, som har bakgrunn fra hotellbransjen og i mange år har jobbet på superyachter for et pengesterkt og kresent publikum. Jobben som blant annet innebar å skape menyer i samarbeid med dyktige kokker, har lært henne å stille høye krav til råvarer. 

– Men også at best mat ikke er nødvendigvis er den som koster mest, sier hun med en latter. En ting er hun dog bombesikker på: 

– Dyre olivenoljer forbedrer og løfter maten. 


I OLIVENLUNDEN: Katarina Poljak har selvsagt besøkt mange av produsentene hun samarbeider med. Her er hun på plass ved et kroatisk oliventre.

© Erik Valebrokk og marqt.no

Olivenoljeprodusenter i land som Italia har også klaget over hvordan ekte italiensk extra virgin-olje distribueres ut i verden etter å ha blitt blandet med enklere oljer fra andre produsentland, som for eksempel Spania, Hellas og Tunisia. Ved å manipulere en etikett for å få den til å se «autentisk» eller «overbevisende» ut, kan man lure veldig mange. Det er åpenbart at svindelen med olivenoljer er stor og at det står mektige krefter bak, så hvordan i all verden er det mulig for en helt vanlig forbruker ikke å bli lurt? – Det er utrolig mange produsenter, så jeg ville sett etter spesialbutikker, sier Katarina. 

– Hvis ikke du bor i nærheten av en spesialbutikk, bør du bruke eliminasjonsmetoden. 

– For det første, ikke kjøp olivenolje på gjennomsiktige flasker. Det er det verste. Lys ødelegger olivenoljen. Ingen seriøs produsent vil ha olivenolje i en gjennomsiktig flaske. Om butikken bare har én sånn flaske, ville jeg ikke handlet der. Det andre du skal unngå er plast. Plastflasken er gjerne gjennomsiktig og tar inn lys, og olivenoljen trekker til seg PVC. Det er ikke sunt for deg. Ingen olivenolje bør være på plastflaske. 

I VINDEN: Kroatiske oliventrær har gode vekstkår.

© Erik Valebrokk og marqt.no

– Jeg er fra Kroatia, som har veldig gode olivenoljer. Besteforeldrene mine på morssiden laget sin egen olivenolje, så det stikker dypt i min familie og min bakgrunn.

Marqt.no er en onlinebutikk som selger kresent utvalgte olivenoljer, skjønnhetsprodukter som også er laget med olivenolje, og andre produkter som på forskjellige måter møter Katarinas strenge kvalitetskrav, blant annet sjokolade, honning, syltetøy og krydder. Ryggraden er dog olivenoljer – og foreløpig av kroatisk opprinnelse.

– Jeg jobber med kroatisk olivenolje fordi det er høy kvalitet fra små produsenter. Den eneste måten å garantere den gode kvaliteten og få helsegevinsten på, er å jobbe med små produsenter. Seks år på rad er Kroatia kåret til den beste olivenoljeregionen i verden av Flos Olei, som er en guide som kommer årlig. De graderer olivenolje etter et strengt regelverk, de forteller om produsenter, regioner, typer oliven og så videre. Det er en god referanse for å lære om olivenolje, så jeg anbefaler alle som er interessert i olivenolje å bruke den.

– Det er vanskelig for små produsenter som fokuserer på best mulig kvalitet. De sliter med å konkurrere fordi folk synes produktene er dyre. Premium quality koster fire–fem ganger mer enn gjennomsnittlig olivenolje, fordi produsentene blant annet må beskjære grenene så alle olivenene får like mye solskinn, og de plukker for hånd. Ingen av våre produsenter bruker maskiner, så det er tid- og ressurskrevende arbeid som koster penger.

Olivenoljebransjen renner bokstavelig talt over av svindel og bedrag. Ifølge Tom Mueller, journalist og forfatter av boken Extra Virginity, finnes eksempler på at man tar soyabønneolje eller solsikkeolje, farger med klorofyll og smaksetter med betakaroten, og selger det som extra virgin olivenolje. Han hevder også at det finnes eksempler der store, vel ansette selskaper tar i bruk lave temperaturprosesser for å raffinere helt ordinære olivenoljer med åpenbare mangler, som deretter selges som extra virgin. Det er også mye av det han velger å kalle «lovlig svindel», der selskaper bruker villedende eller feilaktig reklame for å få folk til å kjøpe noe de tror er helt spesielt, når det i virkeligheten er helt ordinært.

Se også: Derfor er Kroatia perfekt for aktiv ferie

FERTEN AV: Katarina elsker å føre nesen ned i en skål med extra virgin olivenolje.

© Erik Valebrokk og marqt.no

– Så ville jeg sett på datoen for når olivenoljen er produsert. En del topprodusenter, men ikke alle, fører på innhøstingsdatoen. Sjekk også utløpsdato, som er to år etter produksjonen, men jeg ser alltid etter siste innhøsting og early harvest, som er oktober og november, presiserer Katarina. 

– Grunnen til at noen produsenter velger late harvest, er at ved early harvest er olivenene fremdeles grønne og gir fra seg mindre olivenolje når du presser dem. Husk at olivenolje er kun pressede oliven, ingenting annet. Hvis den er ekte, vel å merke. Venter man til januar eller februar, har olivenene nærmest svellet, og når du presser dem vil de gi dobbelt så mye olje. Store produsenter venter til så sent som mulig. På den måten får de mer olivenolje, men den er ikke like sunn. Men enhver flink falskner kan produsere en flaske som ser riktig ut og bruke en oppdiktet best før-dato. 

Hvordan vet kunden at de ikke blir lurt på den måten? 

– Igjen, det er derfor det er så viktig å bruke eliminasjonsmetoden. Jeg bruker alltid Flos Olei som hjelpemiddel. Er de godkjent der, er de bra. Du kan sjekke på hjemmesiden deres, og de har en app. En annen grunn til å velge olivenolje fra småprodusenter, har å gjøre med tiden det tar fra olivenene er høstet til de blir presset. 

– Når olivenene plukkes, blir de presset umiddelbart hos de små produsentene. Hos de store som bruker maskiner, blir frukten stående i kasser, der de raskt begynner å fermentere. Det betyr at polyfenolnivået synker allerede før pressingen. 

Du jobber for det meste med kvinnelige produsenter. Er det bevisst eller mer tilfeldig? 

– Jeg innså etter hvert at de fleste er kvinner, men jeg ser egentlig bare etter de beste. Tilfeldigvis var det mange kvinner blant dem. Vi jobber ikke bare med olivenolje heller, men morsomt nok er 90 prosent av alle de vi dealer med i topposisjonene, kvinner.

Se også: 8 grunner til at du skal drikke ingefær-te

KORREKT FARGE: Testglassene for olivenolje er blå for at ikke fargen skal påvirke smaksinntrykket.

© Erik Valebrokk og marqt.no

10 essensielle spørsmål

Hvilke forskjellige klassifikasjoner må man kjenne for å «kunne» olivenolje?

Trenger vi noe annet enn extra virgin?
– Nei. Du finner forskjellige graderinger av olivenolje – extra virgin, virgin og «vanlig» olivenolje – men til og med extra virgin kan være tvilsom hvis du ikke kjenner den. Gå for extra virgin olivenolje du er trygg på. 

Du kan jo ikke se fargen på olivenoljen gjennom en mørk glassflaske, men har fargen noen som helst betydning for smaken eller kvaliteten? 
– Nei, overhodet ikke. Og derfor er smaksglass blå. Du kan selvsagt smake olivenolje i vanlige glass, men det er vanlig med blått glass for at du ikke skal bli distrahert av fargen på oljen. Fargen kan muligens si noe om innhøstingsdatoen, men den berører ikke kvaliteten. 

Hvordan vet jeg at jeg kjøper en olivenolje som ikke er falsk?
– Jeg ville gått for produsenter der du kan lese navnet, se opprinnelseslandet, innhøstingsdato. Hvis det ikke er innhøstingsdato, sjekk i alle fall best før-datoen. Er det ikke opplyst noen av delene, styrer du unna. Husk også at du aldri må kjøpe olivenolje på plastflasker eller gjennomsiktige flasker. Lys er olivenoljens største fiende. 

Kan du bruke extra virgin olivenolje til steking?
– Ja, det er gammel myte at du ikke kan gjøre det, og helt feil. Nyere forskning viser at extra virgin olivenolje er den beste og mest stabile oljen du kan bruke i matlaging, inkludert steking. Selv bruker jeg ikke annet. 

Hvordan skal vi oppbevare olivenoljen?
– Olivenolje bør oppbevares i en temperatur på mellom 14 og 20 grader. 16 grader er helt ideelt, i mørke. 

Hvor lenge holder olivenoljen seg?
– I to år, men fra den dagen du har åpnet en flaske, begynner den å miste næringsstoffer. Ideelt sett bør du bruke innholdet i løpet av en måned etter at du har åpnet flasken. Kjøp så ung olje som du finner, helst fra siste innhøsting. Den sunneste olivenoljen får du fra produsenter som høster tidlig, i oktober eller november. Da er klorofyllnivået høyt, polyfenol- og antioksidantnivået er høyt, da får du det sunneste av det sunne. 

Hvilke næringsstoffer finnes i olivenolje?
– I extra virgin olivenolje finner du bra, enumettet fett og antioksidanter av typen polyfenoler. Fett er en viktig del av kostholdet, og er det næringsstoffet som gir mest energi. Fett er nødvendig for at kroppen skal kunne ta opp ulike næringsstoffer og for celleveksten. Det er også bra for netthinnen, nervesystemet og produksjonen av lipoproteiner og viktige hormoner. 

Hvilke vitaminer finnes i olivenolje?
– Olivenolje er rik på fettløselige vitaminer som A, D, E og K. Vitamin A er avgjørende for fysiologien til synet, og har en gunstig effekt på hjertet og sirkulasjonssystemet. Det skjermer også huden og slimhinnene fra ulike infeksjoner og smittsomme sykdommer. Det er også verdt å nevne at olivenolje inneholder oleokantal, det samme stoffet som finnes i ibuprofen. Dette bitre stoffet har en antiinflammatorisk effekt. Dette forklarer hvorfor god olivenolje bør være bitter, ettersom det garanterer de helende og beskyttende effektene på kroppen. 

Smakstilsatte olivenoljer, bra eller dårlig?
– Jeg synes det er bra, men nok en gang er det viktig å understreke at du ikke må kjøpe gjennomsiktige flasker. Dessuten er det noe du ikke bruker ofte, så hvis du for eksempel vil ha olivenolje med chili- eller sitronsmak, kjøp små flasker. 

Olivenolje i kosmetikk, da?
– Bruk gjerne såpe med olivenolje, den er naturlig og veldig bra for huden. Sophia Loren sier at hemmeligheten bak hennes utseende er olivenolje. Hun bruker olivenolje i badet, og smører huden med olivenolje.

Seneste

Kanskje er du også interessert i...