Olivenolje for nybegynnere
Gamle myter og storstilt svindel er den gode olivenoljens verste fiender. Tara guider deg i jungelen av oljer og begreper – her er alt du trenger å vite for å finne den beste olivenoljen.
God olivenolje pusser opp systemet vårt, den perfeksjonerer oss, sier Katarina Poljak. Fra sitt hjem på Ekeberg i Oslo styrer den kroatiske gründeren det lille enkvinnesforetaket Marqt.no, som har spesialisert seg på olivenoljer fra små produsenter. De driver med alt annet enn masseproduserte oljer av diskutabel kvalitet. Katarinas krav til dem hun samarbeider med er skyhøye, men det skulle vel også bare mangle fra en som er i ferd med å utdanne seg til å bli olivenoljesommelier.
– Jeg er allerede vinsommelier og er ferdig olivenoljesommelier om et år, forteller Katarina, som har bakgrunn fra hotellbransjen og i mange år har jobbet på superyachter for et pengesterkt og kresent publikum. Jobben som blant annet innebar å skape menyer i samarbeid med dyktige kokker, har lært henne å stille høye krav til råvarer.
– Men også at best mat ikke er nødvendigvis er den som koster mest, sier hun med en latter. En ting er hun dog bombesikker på:
– Dyre olivenoljer forbedrer og løfter maten.
I OLIVENLUNDEN: Katarina Poljak har selvsagt besøkt mange av produsentene hun samarbeider med. Her er hun på plass ved et kroatisk oliventre.
Olivenoljeprodusenter i land som Italia har også klaget over hvordan ekte italiensk extra virgin-olje distribueres ut i verden etter å ha blitt blandet med enklere oljer fra andre produsentland, som for eksempel Spania, Hellas og Tunisia. Ved å manipulere en etikett for å få den til å se «autentisk» eller «overbevisende» ut, kan man lure veldig mange. Det er åpenbart at svindelen med olivenoljer er stor og at det står mektige krefter bak, så hvordan i all verden er det mulig for en helt vanlig forbruker ikke å bli lurt? – Det er utrolig mange produsenter, så jeg ville sett etter spesialbutikker, sier Katarina.
– Hvis ikke du bor i nærheten av en spesialbutikk, bør du bruke eliminasjonsmetoden.
– For det første, ikke kjøp olivenolje på gjennomsiktige flasker. Det er det verste. Lys ødelegger olivenoljen. Ingen seriøs produsent vil ha olivenolje i en gjennomsiktig flaske. Om butikken bare har én sånn flaske, ville jeg ikke handlet der. Det andre du skal unngå er plast. Plastflasken er gjerne gjennomsiktig og tar inn lys, og olivenoljen trekker til seg PVC. Det er ikke sunt for deg. Ingen olivenolje bør være på plastflaske.
I VINDEN: Kroatiske oliventrær har gode vekstkår.
– Jeg er fra Kroatia, som har veldig gode olivenoljer. Besteforeldrene mine på morssiden laget sin egen olivenolje, så det stikker dypt i min familie og min bakgrunn.
Marqt.no er en onlinebutikk som selger kresent utvalgte olivenoljer, skjønnhetsprodukter som også er laget med olivenolje, og andre produkter som på forskjellige måter møter Katarinas strenge kvalitetskrav, blant annet sjokolade, honning, syltetøy og krydder. Ryggraden er dog olivenoljer – og foreløpig av kroatisk opprinnelse.
– Jeg jobber med kroatisk olivenolje fordi det er høy kvalitet fra små produsenter. Den eneste måten å garantere den gode kvaliteten og få helsegevinsten på, er å jobbe med små produsenter. Seks år på rad er Kroatia kåret til den beste olivenoljeregionen i verden av Flos Olei, som er en guide som kommer årlig. De graderer olivenolje etter et strengt regelverk, de forteller om produsenter, regioner, typer oliven og så videre. Det er en god referanse for å lære om olivenolje, så jeg anbefaler alle som er interessert i olivenolje å bruke den.
– Det er vanskelig for små produsenter som fokuserer på best mulig kvalitet. De sliter med å konkurrere fordi folk synes produktene er dyre. Premium quality koster fire–fem ganger mer enn gjennomsnittlig olivenolje, fordi produsentene blant annet må beskjære grenene så alle olivenene får like mye solskinn, og de plukker for hånd. Ingen av våre produsenter bruker maskiner, så det er tid- og ressurskrevende arbeid som koster penger.
Olivenoljebransjen renner bokstavelig talt over av svindel og bedrag. Ifølge Tom Mueller, journalist og forfatter av boken Extra Virginity, finnes eksempler på at man tar soyabønneolje eller solsikkeolje, farger med klorofyll og smaksetter med betakaroten, og selger det som extra virgin olivenolje. Han hevder også at det finnes eksempler der store, vel ansette selskaper tar i bruk lave temperaturprosesser for å raffinere helt ordinære olivenoljer med åpenbare mangler, som deretter selges som extra virgin. Det er også mye av det han velger å kalle «lovlig svindel», der selskaper bruker villedende eller feilaktig reklame for å få folk til å kjøpe noe de tror er helt spesielt, når det i virkeligheten er helt ordinært.
FERTEN AV: Katarina elsker å føre nesen ned i en skål med extra virgin olivenolje.
– Så ville jeg sett på datoen for når olivenoljen er produsert. En del topprodusenter, men ikke alle, fører på innhøstingsdatoen. Sjekk også utløpsdato, som er to år etter produksjonen, men jeg ser alltid etter siste innhøsting og early harvest, som er oktober og november, presiserer Katarina.
– Grunnen til at noen produsenter velger late harvest, er at ved early harvest er olivenene fremdeles grønne og gir fra seg mindre olivenolje når du presser dem. Husk at olivenolje er kun pressede oliven, ingenting annet. Hvis den er ekte, vel å merke. Venter man til januar eller februar, har olivenene nærmest svellet, og når du presser dem vil de gi dobbelt så mye olje. Store produsenter venter til så sent som mulig. På den måten får de mer olivenolje, men den er ikke like sunn. Men enhver flink falskner kan produsere en flaske som ser riktig ut og bruke en oppdiktet best før-dato.
Hvordan vet kunden at de ikke blir lurt på den måten?
– Igjen, det er derfor det er så viktig å bruke eliminasjonsmetoden. Jeg bruker alltid Flos Olei som hjelpemiddel. Er de godkjent der, er de bra. Du kan sjekke på hjemmesiden deres, og de har en app. En annen grunn til å velge olivenolje fra småprodusenter, har å gjøre med tiden det tar fra olivenene er høstet til de blir presset.
– Når olivenene plukkes, blir de presset umiddelbart hos de små produsentene. Hos de store som bruker maskiner, blir frukten stående i kasser, der de raskt begynner å fermentere. Det betyr at polyfenolnivået synker allerede før pressingen.
Du jobber for det meste med kvinnelige produsenter. Er det bevisst eller mer tilfeldig?
– Jeg innså etter hvert at de fleste er kvinner, men jeg ser egentlig bare etter de beste. Tilfeldigvis var det mange kvinner blant dem. Vi jobber ikke bare med olivenolje heller, men morsomt nok er 90 prosent av alle de vi dealer med i topposisjonene, kvinner.
KORREKT FARGE: Testglassene for olivenolje er blå for at ikke fargen skal påvirke smaksinntrykket.
