Slik serverer du klassisk rakfisk

Rakfisk - norsk tradisjonsmat

Rakfisk er en viktig del av norsk matkultur. Mange elsker den og noen hater den, men ingen er likegyldige, alle har en mening om rakfisken - spesielt tilbehøret! Rakfisk er fermentert fisk, som oftest ørret. Det er en hårfin linje mellom deilig delikatesse og farlig fisk, så det er viktig å være nøye med hygienen.

Det er veldig viktig å være nøye med hygienen når du lager rakfisk selv.

Hvordan lage rakfisk?

Fisken blir saltet og lagt ned i lukket butt på høsten, og i ukene før jul er den ferdig fermentert. Fermentering er en prosess hvor fisken blir påvirket av mikroorganismer for å oppnå biokjemiske forandringer i maten. Med andre ord: Fisken får økt holdbarhet, blir lettere å fordøye og smaker godt.

Det er ekstra viktig å være nøye med hygienen når du lager rakfisk. Slik gjør du det!

1. Bruk rent utstyr og ikke la fisken komme i nærheten av jord. Da kan det komme uønskede bakterier til. Start med å skrubbe fisken for slim, og rens deretter fisken for gjeller og innvoller. Fjern blodranden og skyll bort alt blodet.
   
   
2. Bland salt og sukker sammen, i forholdet ca. 50 g salt pr. 1 ts sukker. Du kan selv velge om du ønsker å bruke blandingen overalt eller bare i fiskens buk.
   
   
3. Til gravingen bruker du en butt med rette sider eller et kar. Legg et lag med salt i bunnen og strø salt og sukkerblanding i buken og hodet på fisken. Legg fiskene i butten/karet, tett i tett med buken opp. Pass på at det ikke blir store hulrom. Strø deretter salt på neste lag med fisk, og legg de på tvers av det første laget. Gjenta dette i flere omganger om du har mange fisk.
   
   
4. Press til slutt alt ned med et lokk som passer ned i butten/karet med noe tungt på, som for eksempel en stein. Sett butten/karet kjølig. En stabil temperatur på omkring 4 grader er best. Etter to-tre dager sjekker du om fisken har laket seg opp (om det er dannet nok lake til å dekke all fisken). Dersom det ikke er nok væske til at fisken er helt dekket fyller du opp med saltlake med 40g salt per liter vann.
   
   
5. Hvor lenge den står, avgjør hvor skarp den blir i smaken. 3-4 måneder gir en mild rakfisk, ett år gir vellagret fisk med mye smak.

Oppskrift på rakfisk:

Bruk fisk som ørret, røye eller sik (fet høstfisk) (750 grams fileter). Du må også ha salt og sukker til fermentering av fisken.

Rakfisk pr person:

- så mye trenger du til 4 porsjoner

• 1,4 kg hel rakfisk
• 1 stk løk
• 1 stk purre eller løk

Tilbehør til rakfisk:

Tilbehøret varierer fra familie til familie og fra distrikt til distrikt. Her er det mest vanlige tilbehøret man har til rakfisk.

• kokte poteter
• lefse
• flatbrød
• smør
• rømme

Slik tilbereder du rakfisk

1. Ta skinnet av fisken, fileter den og skjær den opp i biter. 
2. Kok poteter, velg den sorten du liker best.
3. Skjær løk og purre i tynne skiver.
4. Anrett rakfisken på fat sammen med løk- og purreringer. Server rakfisken med kokte poteter, rømme, lefse eller flatbrød.

Vin til rakfisk

BOBLER

God rakfisk smaker enda bedre med champagne, og min favoritt er Bollinger. Den har rik og utviklet smak som matcher kraften i rakfisken. Delikat preg av eple og sitrus gir friskhet. Deilig ettersmak med god lengde.

87901 Bollinger Spécial Cuvée, Brut, Champagne, Frankrike, kr 409,50 (finnes også som halvflaske, magnum, 3 liter og 6 liters flasker)

HVITVIN

Fruktig hvitvin med flott syre som passer utmerket til rakfisk. Duft av sitrus og epler, smak av moden grapefrukt, epler, sitrus og frisk syrlighet. Tips: Syrlighet fra rømme og rå løk får vin- og champagnesmakene til å stå bedre frem.

2777101 August Eser Hallgarten Schönhell Riesling Kabinett Trocken 2013, Rheingau, Tyskland, kr 194,50

Rakfisk for nybegynnere

Skal du introdusere noen for rakfisk? Prøv disse lekre lefserullene, med rakfisk, løk, smør, sennep og rømme. Deilige munnfuller som er enkle å spise og lett å like. 

Rakfisk i lefse

Rakfiskrulladen er perfekt for dem som ikke har prøvd rakfisk tidligere.

Ingredienser til rakfisk i lefse:

• 400 gram rakfiskfilet
• 4 stk potetlefse
• 3 spiseskjeer brun sennep
• 3 spiseskjeer lett-rømme
• 4 spiseskjeer hakket rødløk

Slik gjør du:

1. Renskjær rakfisken og skjær den i tynne skiver.
2. Bland sammen sennep og rømme og smør blandingen på lefsene.
3. Dryss over finhakket rødløk og legg på tynne skiver rakfisk.
4. Rull sammen og skjær i passende biter. Fest sammen med en cocktailpinne.

Her er syv fristende desserter som gir en perfekt avslutning på julemåltidet.

Servering av rakfisk

– Rakfisk er god mat som er utviklet gjennom hundrevis av år for å få et godt resultat. Det er et produkt som smaker godt, og som sammen med tilbehør og godt drikke kan skape himmelske tilstander rundt bordet! Det er norsk, kortreist mat som er en del av den norske identiteten, særlig hvis du har laget den selv. Det er en hel kultur knyttet opp til rakfisken, sier rakfiskentusiast Hallgrim Berg fra Ål.