Taras vinekspert Gunnhild Bjørnsti: Smak er kultur

Vi liker å kose oss. Det har vi med oss fra norske tradisjoner. Vin til måltider har vi lært av latinerne, også det å unne seg en lang lunsj.

«Det franske måltid» ble utvalgt på UNESCOs kulturarvliste i 2010 (Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité) med en begrunnelse basert på hvordan franskmenn snakker sammen rundt bordet mens de spiser.

– «Le repas à la français» er et berømt begrep fordi det handler mer om kommunikasjon og samvær enn selve matlagingen, forteller Benoît Chollet, direktør for Atout France (Frankrikes Turistråd) i Skandinavia.

Les også: Tara-event med Gunnhild Bjørnsti og Lene Wikander den 3. april i Oslo!  

Det å forholde seg til hva man spiser og snakke om det, er den franske tradisjonen. Det er hva uttrykket gastronomi står for.

– Helt fra middelalderen har Frankrike tradisjon med å lage god mat – for kongen, i Paris, og på restauranter. Ordet restaurant betyr å restaurere og på den tiden var spisestedenes funksjon å få gjestene til å føle seg vel igjen. Det å spise godt ble ansett som medisin, påpeker Benoît.

Matlagingskunsten i Frankrike ble svært viktig for andre land i Europa, fordi franske kokebøker allerede fra 1400-tallet inspirerte både Tyskland og England. Slik ble franske ord og uttrykk innen matlaging kjent også for vanlige folk, ikke bare for de kongelige. Italia hadde også et godt kjøkken, men besto historisk sett av mange små stater før landet ble samlet i 1861. Det er forklaringen på at det ikke finnes etablerte italienske ord og uttrykk innen kokekunst, på samme måte som i det franske språket.

– Frankrike som land har en sterk innflytelse historisk sett, og er anerkjent for eleganse og l’art de vivre (livskunst). UNESCO la derfor i sin begrunnelse vekt på mer enn den beste maten, nemlig måten som den spises på med forrett, hovedrett, ost og dessert, og med god tid til samtaler rundt bordet. Slik anerkjente FN-organisasjonen det franske måltidet for sine menneskelige verdier, fremhever Benoît.

Hva drikker man til all den gode maten? I Lyon nyter man viner fra de nærliggende vinområdene som Burgund i nord, gjerne Beaujolais, og ikke minst viner fra Rhône-dalen som ligger sør for byen. Jeg møtte også en champagnemaker, Stéphane Lombardi, som lager sine musserende viner helt sør i Champagne, nær Burgund, og han ivret også for champagne som en moderne drikk til fransk gastronomi.

Det som gledet meg ekstra var å se at franskmenn lever ut sin kultur. På kafeer, bistroer, brasserier og små bouchons (lokale spisesteder) sitter de lokale og spiser, nipper til vin og prater. Det er deres livsstil. Franskmenn snakker hele tiden om hva de har smakt på av mat og vin, hva som er de beste adressene og de dyktigste kokkene. Franskmenn er fulle av engasjement og har gjerne sterke meninger. Så mye energi det ligger i å leve slik.

Besøker du Lyon anbefaler jeg et besøk i mathallen til Paul Bocuse. Bestill et måltid på École Paul Bocuse og gå innom en lokal bouchon i gamlebyen. Gjerne Le Café du Peintre hos den kvinnelige chefen Florence Perier som er en favoritt blant de lokale.

– Topprestauranten Maison Paul Bocuse i Collonges-au-Mont d'Or ligger 15 minutter utenfor Lyon. Et mesterverk av en restaurant hvor maten og servicen er en studie i det klassiske franske måltid. Her bør man avlegge et besøk minst én gang i livet, forteller Eyvind Hellstrøm som kjente Paul Bocuse personlig.

Jeg rakk ikke dit, ei heller til den kvinnelige stjerne-chefen Anne-Sophie Pic i Valence, sør for Lyon, men det blir på neste tur.

Lyon er Frankrikes gastronomiske hovedstad, omgitt av områder med de beste råvarene som kylling fra Bresse, sennep fra Dijon og kjøtt fra kjøttferasen charolais. Det beste stedet for å se alle de gode ingrediensene, er Les Halles Paul Bocuse. Denne moderne mathallen byr på alt av spesialiteter for regionen. Det er bare å vandre rundt og la seg inspirere, smake på skinke og oster, sette seg ned for en matbit og gjerne ta et glass vin.

Jeg var nylig i Lyon, og ble helt betatt av den matglade stemningen. I mathallene er alle kategorier mat representert, fra fisk, skalldyr, kjøtt, oster, grønnsaker, frukt, bakverk, trøfler, vin og champagne. Av ypperste kvalitet. De som står bak diskene kan forklare deg alt om hvor råvarene kommer fra og hvordan de kan tilberedes.

Den berømte kokken Paul Bocuse gjorde Lyon kjent som gastronomiens hovedstad, og en skulptur av ham finnes på turistkontoret som ligger på byens torg. Der ligger også École Paul Bocuse, skolen hvor kokker utdannes og hvor man kan spise deilig lunsj og middag.

Der jeg imidlertid spiste og drakk godt, var hos de nyere chefene i Lyon. Hos Florent Poulard på Monsieur P og Mathieu Viannay på La Mère Brazier. Begge ligger i rue Royale. Måltidene var vellykket presentert med forskjellige smaker, uten at maten var for tung. Jeg perfeksjonerte meg i kunsten å spise og drikke godt. «L’art du bien manger et du bien boire» som det så vakkert heter på fransk! Landet hvor det å kose seg er gjort til en kunstart og kulturarv.

Viner fra Lyon-området

Forfriskende beaujoulais

3324101 Trénel Cuvée Rochebonne 2017, Beaujoulais/Burgund, Frankrike, 149,90 kr (BU)

Beaujoulais er en leskende type rødvin laget på gamay-druer og som skal nytes ung. Denne utgaven fra vinhuset Trénel er den beste jeg har smakt. Vinen har duft og smak av behagelig, frisk fruktighet, med moreller og kirsebær samt litt urtepreg. Den har middels fylde og flott ung fruktighet. Denne vil dere like. Passer til fiskeretter som torsk, lyst kjøtt som kylling og kalkun samt grønnsaksretter.

Supergod burgunder

1442201 Nuiton-Beaunoy Cave des Hautes-Côtes La Dalignière Hautes-Côtes de Beaune 2016, Hautes-Côtes de Beaune/Burgund, Frankrike, 192,90 kr (Basis)

Her er en ungdommelig og saftig burgunder med deilig duft og smak av frukt i retning av bringebær og kirsebær. På duft: kjenn også innslag av tobakk, skogbunn og fat. På smak: fin syrestruktur og myke tanniner. Vinen er laget på pinot noir-druer som er lett anvendelig til mye mat. Passer til lyst kjøtt, lam, fugl og lettere viltretter. God også til forretter som terriner laget på fugl/kjøtt. Server gjerne vinen lett avkjølt for å ta vare på vinens saftighet og finesse.

Anvendelig fra Rhône

4023801 Perrin Côte-du-Rhône Reserve 2016, Rhône Sør, Frankrike, 156,90 kr (BU)

Rødvin fra Rhône passer til det aller meste av kjøttretter. Her er en flott utgave laget på grenache-, syrah-, cinsault- og mourvèdre-druer. Det gir en nydelig duft av mørke skogsbær med hint av jord og krydder. Smaken er fruktig og saftig med fin fasthet, kryddertoner og god lengde. Myke, flotte tanniner gjør dette til en ypperlig hverdagsvin. Passer til hvitt og rødt kjøtt, vilt, pizza og pasta, samt grillmat. Fungerer spesielt godt til kjøttretter med mye smak, gjerne av kalv, okse, lam og vilt. På grunn av vinens utpregede fruktsødme, fungerer den også svært godt til sterkt krydrede retter.

Deler av denne turen er betalt av Frankrikes Turistråd.

Hvit stjerne

1049901 Girardin Bourgogne Chardonnay Terroir Noble 2015, Burgund, Frankrike, 214,90 kr (basis)

Hvite burgundere er ofte kostbare, men her er en prisgunstig godbit. Druematerialet av chardonnay er plukket for hånd og kommer fra «dyre» områder som Puligny-Montrachet og Meursault, hvorav den største andelen er fra 45 år gamle vinstokker i vinmarken Les Riaux. Opplev ren, sval og kompleks duft av modne grønne epler, søte sitroner, fersken, toast og nøtter med florale og steinmineralske toner og et hint av pære, honningmelon, litt anis og muskat. Den smaker som en klassisk hvit burgunder med myk munnfølelse, leskende friskhet og eleganse. Kjenn preg av ferske gule epler, moden lime, kalkmineraler, vanilje og litt smør. Vinen er en nydelig match til smaksrike fiskeretter, gjerne med fet smørsaus. Prøv kveite med asparges og hollandés. Og skalldyr, quiche og skinke samt modne oster.