Franskinspirert jul i år: Alt du må vite om østers og 5 favoritt drikkelser til jul

Frankrike er kjent som gastronomiens høyborg. Det avsløres med hvordan de feirer jul. 

– Vi starter alltid med champagne, så østers og gjerne et glass champagne til. Deretter hummer og mer skalldyr med ny vin til. Så litt paté. Franskmenn elsker å spise og drikke, og til jul setter vi frem det beste av det beste, forteller Benoît Chollet, direktør for Atout France (Det franske turistkontoret) i Skandinavia og Baltikum. 

Sissel Dahl, norsk representant for Atout France, er helt enig. Jeg møter henne sammen med franske Nicolas Mahé de Berdouaré som er vinhandler. Det er skalldyr generelt og østers spesielt som er viktig til fransk jul. 

– I min familie begynner vi med østers, så hummer fra Bretagne, laks servert på toast med litt crème fraîche og sitronsaft, og snegler (helix pomatia, de store hvite) i hvitløkssmør, forklarer Nicolas. 

Hva med varmrett? 

– Den mest tradisjonelle hovedretten er kalkun med kastanjer ristet i smør. I kalkunen er det en farse som er laget av lettsaltet svinekjøtt med sjalottløk, nellikspiker, hvitløk og løk, forklarer Nicolas.

Psst... Her er årets beste vin til norsk julemat! 

– Jeg husker som barn første gang jeg smakte varme kastanjer stekt med kalkun på julaften. Så spennende og nytt det smakte. Samme opplevelse med østers, en ny verden av smaker åpenbarte seg, fremhever Benoît. 

Til dessert serveres en rullekake-variant som heter Bûche de Noël på fransk. Ofte drysset med melis så det skal se ut som snø. 

– Denne spesielle julekaken kan kalles «julekubbe». Tradisjonen stammer helt tilbake fra middelalderen, hvor man satte frem en ekstra stor vedkubbe den 23. desember på kvelden, som skulle brenne helt frem til den 25. desember, sier Nicolas. 

– I Provence skal man ifølge tradisjonene, servere 13 forskjellige desserter med tanke på Jesus og hans 12 disipler. Som brød dyppet i olivenolje og sitrusfruktskall, lokale spesialiteter (calissons d’Aix), nougat, sukat (fruits confîts), friske og tørkede frukter som druer og fiken, mandler og valnøtter. 

I Alsace har man kaker i alle mulige former (christolles), fra julestjerner, juletrær og kors, informerer Sissel. 

I Frankrike har nesten ethvert hjem en julekrybbe med Jesusbarnet som ligger i selve krybben. 

– Vi har også et juletre, som den norske julegranen, bortsett fra i Sør-VestFrankrike, hvor vi har Europas største furuskog, legger Nicolas til. Julen er en familietradisjon i Frankrike, slik som i Norge, hvor flere generasjoner samles til fest. 

– Barna får presanger, de voksne spiser, drikker, prater og storkoser seg. Det er julaften den 24. desember som har hovedmåltidet med mange forskjellige retter, og vi spiser til langt på kveld. Noen går også til midnattsmesse. 1. juledag spiser vi ofte restene fra julaften til sen lunsj, sier Benoît. 

Hans franske bestemor er 97 år og planlegger felles familie-jul også i år. Hun lager gjerne hummer med tomatsaus den 25., men om Benoît får smake den i år, er usikkert. 

– Vi skal gjøre det beste ut av julen 2020, uansett hvor vi er. Min kjæreste er italiensk så vi kan blande ulike tradisjoner, men vi skal drikke champagne, ikke prosecco, ler Benoît. 

Det jeg lærer av den franske tradisjonen, er at de nyter skalldyr og mange lettere råvarer på julaften. Det passer inn i vår tid med å unngå for tung mat. Det å spise over lang tid er også positivt. Både for fordøyelsen og ta seg tid til å snakke sammen. Det franske måltid er jo på Unescos Verdensarvliste nettopp for kommunikasjon og de menneskelige verdiene. Det er alltid noe nytt å lære, alltid ny inspirasjon å hente fra ulike kulturer. La oss velge det beste fra både mat, drikke og tradisjoner til årets jul. 

Greit å vite om østers 

Østers er noe som preges av sesonger og det påvirker utvalget. Østersene er tilgjengelig hele året, men smakene varierer en del. Maschmanns Matmarked kjøper sine importerte franske østers fra David Hervé, familiedrevet østers «affinør» med lidenskap for høy kvalitet i sitt fag. De henter inn østers fra flere nærliggende steder rundt Marennes og Ronce-Les-Bains, samt fra Irland og Portugal. De bruker flere tradisjonelle teknikker til de ulike typene østers, og fremskaper flott karakter i de ulike variantene.

Fine de Claire – 3 år Classiques – klassisk østers som er frisk, lett mineralsk og med smak av salt sjø. (Hele året.) 

Royale – 4 år Copieuses – sjenerøs og søt smak. Starter sitt liv i åpen sjø i EU. Kultiveres hos David Hervé. (Hele året.) 

Boudeuse – 3 år Flirtatious & Sweet – lekker liten østers med søt smak, svært yndig og forførende. Dyrkes frem i Portugal eller Irland i sterke tidevannsstrømmer. Skjellet blir derfor glatt utvendig. (Hele året.) 

Idéale – 4 år Delicates – vokser 3,5 år i stekk havstrøm og legges deretter i kultiverte bassenger hvor alger skaper en helt unik grønn østers. Smaken gjenspeiler umami, sjø, alger og mineraler. (Oktober-april.) 

Spéciale – 3 år Genereuses – en rik og raus østers med smaksfylde og lang dybde. Nøtter, mineraler og fine salttoner i avslutningen. (Hele året.) 

Kilde: Egil Nordeide, butikksjef hos Maschmanns Matmarked

Velsmakende fransk juleinspirasjon

Bobler til aperitiff og østers 

Det er aldri feil å starte julaften og juleselskap med et glass champagne. Denne utgaven har hovedvekt av pinot noir (blå drue), som gir en vinøs stil, med fylde, kompleksitet, med preg av røde bær, hvit fersken og delikate kryddernoter. Passer til østers, skalldyr, fisk – også lutefisk – og lyse kjøttretter.

3053201 Champagne Drappier Carte d’Or, Champagne, Frankrike, 329,90 kr (basis)

Burgunder til hummer   

Hvit burgunder er eksklusivt, og denne utgaven kommer fra den sydlige delen av vinområdet. Deler av chardonnay-druene er lagret i 8 måneder på brukte eikefat. Det gir aroma og smak av modne gule epler, sitrus, smør, nøtter og urter. Helt super match til hummer og skalldyr av alle slag samt kylling- og fiskeretter.

9107401 Deux Roches Plants du Carre Mâcon-Villages 2018, Bourgogne, Frankrike, 186 kr (basis)

Rødt til kalkun

Her er en delikat, tørr rødvin laget med hovedvekt på merlot-druer, som gir en lekker fruktighet som matcher veldig godt til kalkunkjøttet. Kjenn duft og smak med både røde og mørke bær som modne bringebær og kirsebær, litt tørkede frukter og urter. Kan også fint stå til kylling og ribbe.

1433001 Château Panet 2016, Bordeaux, Frankrike, 259,90 kr (basis)

Lys akevitt til skalldyr   

Må du ha akevitt, velg Gullmunn, en forfinet utgave med delikate og rene kryddertoner, urter og milde fattoner. Den er uten sødme og tung eik, og passer til hummer, krabbe og skalldyr generelt, gjerne med litt fett i tilbehøret. Juleakevitten er etterlagret på brukte cognac-fat som bidrar med kompleksitet og sødme i avslutningen, så vi har den franske touchen.

12298902 Gullmunn Juleakevitt 2020, Norge, 450 kr (50 cl, BU)

Dessertvin til slutt 

Sauternes-vin til juledessert blir en perfekt avslutning. Vinen er laget på sémillon- og sauvignon blanc-druer med edelråte, og lagret på fat som gir en balansert stil av moden sødme og friskhet. Opplev tropiske frukter som ananas og honning på lukt og smak. Nydelig. Produsenten Château Guiraud lager også en tørr vin, Le G de Ch. Guiraud, (varenr 9773901), som det absolutt er verdt å prøve.

7845802 Petit Guiraud Gold Christmas 2015, Sauternes, Frankrike, 189,90 kr (BU)