Fiskefiletene legges i former med skalldyrsfarse i midten. Det ser avansert ut, men er ikke så vanskelige som det virker. Gjørs er ingen vanlig fisk i Norge og gjedde er vanskelig å få tak i, men du kan bruke ørret eller røye i stedet.
Tid: 1 ½ time + 40 min. i ovnen
Antall: Til 8 personer
4 store røyefileter uten skinn (hver på ca. 200 g)
salt og nymalt svart pepper
SKALLDYRSFARSE:
400 g gjørs- eller gjeddefilet uten skinn og bein
1½ ts salt
1 egg
3 dl kremfløte
1 dl reker uten skall og krabbekjøtt
2 ss hakket frisk gressløk
en klype cayennepepper
SAUS:
skallet fra 1 kilo reker
1 middels stor gulrot (75 g)
1 liten purre (125 g)
1-2 ss rapsolje
2 ss tomatpuré
1 ½ liter vann
3 terninger fiskebuljong
3 dl kremfløte
2 ts maizena maisstivelse
1 ss vann
POMMES DUCHESSE:
1¼ kg poteter, helst melete
50 g smør
3 eggeplommer
salt og nymalt svart pepper
TIL PYNT:
150 g löjrom eller lakse- eller ørretrogn
små kvister frisk dill
Slik gjør du:
1. Sausen: Sett ovnen på 200°. Skyll rekeskallene i varmt vann slik at saltet forsvinner. La dem renne av og legg dem i en langpanne. Stek skallene midt i ovnen i ca. 30 min. til de har tørket og fått litt farge.
2. Skrell og finhakk gulroten. Rens og finhakk purren. Stek rekeskallene i olje i 2 min. i en tykkbunnet kasserolle. Tilsett grønnsaker og tomatpuré og la alt steke videre i ca. 2 min. Hell på vannet og smul nedi buljongterningene. Kok opp og la alt småkoke i 25 min. uten lokk. Sil deretter kraften ned i en ny kasserolle.
3. Kok sammen kraften til det er ca. 5 dl igjen. Tilsett fløte og la sausen koke i ytterligere ca. 10 min. til det er ca. 6 dl igjen. Rør ut maisstivelsen i 1 ss vann, visp den ned i sausen og kok opp. Sett sausen til side.
4. Skalldyrfarse: Skjær gjørsen/gjedden i biter. Ha dem og salt i en kjøkkenmaskin og kjør raskt sammen til en smulete farse. Tilsett eggeplommer og miks i 5 sekunder til. Spe med fløten til en glatt røre.
5. Finhakk skalldyrene. Ha dem pluss gressløk og cayennepepper i røren.
6. Smør åtte porsjonsformer (på ca. 2 dl). Skjær røyefiletene på lengden, salte og pepre. Legg dem langs kanten i formene. Sprut nedi farsen i midten og jevn ut overflaten med en kniv. Sett formene i kjøleskapet til de skal stekes.
7. Duchessepoteter: Skrell og kok potetene myke i lettsaltet vann. Hell av vannet og la dem dampe seg tørre. Press eller mos dem med en stavmikser. Rør nedi smør og eggeplommer. Smak til med salt og pepper.
8. La potetene kjølne litt, og sprut ut 16 potettopper på en bakeplate dekket med bakepapir. La dem kjølne og sett dem i kjøleskapet. Hit kan alt gjøres klart på forhånd.
9. Sett ovnen på 100° og sett en langpanne med varmt vann på nederste rille. Sett fiskeformene i vannbadet og stek til de har fått en kjernetemperatur på 55°, det tar 40-50 min. avhengig av hvor kalde de var. Ta ut formene og hold dem varme under aluminiumsfolie.
10. Skru opp varmen til 250° og gratiner potetene øverst i ovnen i 12-15 min. Hell forsiktig ut fiskeformene på varme tallerkener sammen med duchessepotetene. Varm opp sausen, hell litt på tallerkenene og server resten ved siden av. Pynt med lakserogn og små kvister frisk dill.
