© Erik Valebrokk, Helle Øder Valebrokk

En nybakt bakers oppskrift til suksess

Med hjemmekontor, karantene og andre korona-tiltak, har samfunnet endret seg – og selv de mest innbitte bakemotstandere krøpet til korset. I alle fall om jeg er noen slags målestokk.

24. juli 2020 av Erik Valebrokk

KONSENTRERT: Erik måtte helt til Sør-Afrika på matkurs for å finne bakeren i seg. 

© Erik Valebrokk, Helle Øder Valebrokk

Min historie som baker – eller ikkebaker – begynner noe sånt som 40 år tilbake i tid. Da jeg på skolekjøkkenet skulle lage mine første gjærbakster, ble det også mine siste. Trodde jeg. 

De siste par månedene er jeg blitt en mesterbaker. Det er store ord, men så lenge vi aksepterer at alt er relativt er det en viss dekning for dem. Poenget er at jeg, av alle mennesker, faktisk kan få skikk på en gjærdeig og bake et velsmakende brød eller et brett boller med en viss trygghet og, ikke minst, uten at det går frysninger nedover ryggen min. Det hadde jeg aldri trodd ville skje. 

Fra skolekjøkkenet og frem til omtrent i forgårs ligger mer eller mindre lykkelige år der jeg ikke har skjenket min nemesis gjærbaksten en tanke, men snarere satt stor pris på min kones nybakte rundstykker fra tid til annen og ellers kjøpt mitt brød hos bakeren. Det er attpåtil et ganske koselig ritual, hver morgen å spasere bort til bakeriet på hjørnet for å kjøpe ferskt brød og sludre litt med dem som jobber der.

ILLSINT I CAPE TOWN: Jeg er som oftest i godt humør, men mitt første forsøk på en gjærbakst i voksen alder fikk frem surpompen i meg.

© Erik Valebrokk, Helle Øder Valebrokk

Så befinner vi oss en gjeng i Sør-Afrika, på matkurs i Cape Town. Min kone, jeg selv og en dansk kollega blir plassert i en av flere grupper, der vi har ansvar for å lage tre–fire retter til et større måltid, inkludert brød. Gjett hvem som fordeler arbeidsoppgavene og synes det er en kjempeidé at jeg tar meg av bakingen? 

Min kone mener åpenbart det er på høy tid at jeg lærer meg noe i hennes øyne så elementært som å bake et brød eller noen rundstykker. Det er lite jeg kan gjøre for å protestere, bondefanget som er jeg er, men jeg er livredd! Der står jeg snart med en oppskrift jeg ikke klarer å se opp-ned på, mest fordi jeg er så frustrert over å skulle lage denne gjærdeigen jeg ikke har den minste trua på. Melskyene virvler rundt meg, og fingrene er klissete av deig som jeg klarer å kline til klær og utstyr og alt i nærheten med. 

Når min kone, la oss kalle henne «Helle», også skal ta bilder av meg, klikker det nesten: – Seriøst? Jeg ser på henne med mord i blikket, og hun ler. Og tar bilder. Og ler litt til mens jeg banner så det lyser. På et eller annet vis blir det brød til slutt, eller mer presist rundstykker, attpåtil med en liten rosmarinkvist i hvert av dem etter forslag fra Helle når hun har plaget meg nok og hjelper meg i havn. Rundstykkene er gode, pene å se på, og vekker begeistring rundt bordet, men selv er jeg skeptisk, tror ikke helt på at jeg har bakt dem og at de attpåtil er spiselige. Hva hadde frøken fra skolekjøkkenet sagt, mon tro?

ENDELIG I MÅL: Rundstykkene ble utrolig nok en realitet, men det så lenge stygt ut

© Erik Valebrokk, Helle Øder Valebrokk

Det bærer rett i karantene når vi kommer hjem fra Sør-Afrika – etter en ørliten tur til bakeren på hjørnet. Men det kan jeg jo ikke fortsette med! Her er det med andre ord bare å hoppe opp på hesten igjen, det gamle øket, og bake mine egne brød. Nå har jeg en kone som er mindre opptatt av å fotografere meg, men heller viser meg hvordan jeg skal bake et grytebrød. 

Tålmodig viser hun meg hvordan kjøkkenmaskinen skal brukes for å lage deigen, og det er ikke skummelt i det hele tatt. Der jeg i Cape Town sto med klissete brøddeig på alle tenkelige overflater, befinner alt seg nå pent på plass i den store bollen. Dette har jeg til og med forsiktig tro på. Da deigen har hevet og jeg har klart å lempe den over i en rund jerngryte smurt inn med olivenolje og strødd med litt mel, kan vi noe senere hente ut Eriks første hjemmebakte brød fra ovnen. Det er så jeg må klype meg i armen, men jeg har altså fått det til enda en gang! Godt smaker det også. Man kan få blod på tann av mindre, og selv om jeg ikke akkurat kan lage et brød i blinde ennå, koster det meg ikke den minste bekymring å sette en deig på morgenkvisten. 

Jeg er til og med blitt så fryktløs at jeg kaster meg over andre ting enn brød også. Rosinbollene mine blir kjempegode, og jeg har noen skikkelig gode kardemommeboller på lur. Der lette jeg opp noen oppskrifter på nettet og slet med å finne ut hvordan jeg skulle få til de karakteristiske «snurrene» som må til for at de skal se ordentlige ut. Jeg skal innrømme en viss nervøsitet i forhold til den jobben også, men det viste seg å være lekende lett. 

Men er jeg klar for den lunefulle surdeigen, er det store spørsmålet. Et lekkert surdeigsbrød på instagramkontoen er selve adelsmerket for glade amatørbakere, har jeg notert meg. Post korona skjøt det da også fart, hvilket jeg får bekreftet fra en ekte autoritet på området: – Jeg har fått en del flere henvendelser enn vanlig. 

© Erik Valebrokk, Helle Øder Valebrokk

Martins beste tips for å lykkes med surdeigen

1. Fokuser på starteren. Mat den med godt mel – for eksempel steinmalt svedjerug og siktet landhvete. Ikke bruk den i en deig før den er «moden», det vil si 10–14 timer etter forrige mating. Bytt alltid til et nytt, rent glass når du mater starteren. 

2. Bruk alltid økologisk mel til både starter og brøddeig. Det har mer liv i seg, og gjør det enklere å lykkes med surdeigsbaking. Steinmalt urkorn og gamle kornsorter har mye mer næring og smak enn konvensjonelt mel fra industrien. Let etter de små produsentene! 

3. Våg å bruke skikkelig med varme når du steker brød. Du vil ende opp med en skorpe som er dyp gyllen og karamellisert, ikke blek og kjedelig. Jeg forvarmer på maks temperatur, og skrur ned til 240 grader når jeg har satt inn deigen. 

4. Snitt deigen før steking med et tosidig barberblad, så deigen sprekker fint opp i ovnen. 

NB! Her finner du oppskrift til surdeigstarter

Det er tydelig at mange har ventet på å finne tid til å gå i gang med dette, forteller Martin Ivar Hveem Fjeld. Han er den selvlærte surdeigskongen som driver bakeriet Ille Brød i Oslo. 

Han har lykkes over forventning med prosjektet sitt, etter at han startet opp med mikrobakeri på Bygdøy før han flyttet til større lokaler i Lakkegata øst i Oslo sentrum. Med både butikk og bakeri i lokalene møter han kundene ansikt til ansikt, og får mange spørsmål om teknikk og slikt. 

– Det er bare å kaste seg ut i det, svarer han når jeg spør om jeg er klar for neste skritt, altså surdeig. 

– Jeg bakte eltefrie rundstykker i noen måneder selv, etter å ha feilet totalt med mitt første surdeigsbrød. Så ga jeg det et nytt forsøk. Denne gangen funket det, og jeg var øyeblikkelig hekta. Man må bare ta spranget, men det er fint å ha litt trening med våte deiger, sier Martin. Hvor mye vanskeligere er det å lykkes med surdeig enn gjærbakst? 

– Det er mye annet å passe på enn med gjærbakst, fordi du må «produsere» den hevende ingrediensen selv, du kan ikke bare kjøpe noe som funker i butikken. Surdeigstarteren kan være lunefull, og må mates og brukes riktig. Legg mye av fokuset her, og ikke tenk altfor mye på formingsteknikk og sånt. Det er først og fremst starteren som står bak et godt resultat, avslutter Martin.

© Erik Valebrokk, Helle Øder Valebrokk

PÅ EN SNURR: En morsom prosess som ender i 10–12 kardemommeboller

© Erik Valebrokk, Helle Øder Valebrokk

Eriks kardemommeboller

Deig: 250 ml melk, 1 pose tørrgjær (søt type), 60 g brunt sukker, 420 g siktet hvetemel, 1 ts hele kardemommefrø, en klype salt, 70 g smør
Fyll: 60 g smør, 30 g brunt sukker, 1 ½ ts hele kardemommefrø
Glasur: 25 g brunt sukker, 25 g vann, 2 ts brunt sukker, 1 ts hele kardemommefrø

Begynn med deigen
Varm opp melken til ca. 25 grader, tilsett gjær og rør til den er løst opp. Knus kardemommefrøene i en morter (du kan knuse alt du trenger, også til fyll og glasur, så er du mer effektiv). Hvis du ikke finner kardemommefrø i butikken, må du kjøpe kardemommekapsler og forsiktig ta ut frøene. Det er tidkrevende, men smaken blir mye bedre enn om du kjøper ferdig malt kardemomme. 

Bland deretter mel, sukker, kardemomme og salt, og tilsett melk/gjær-blandingen i bakebollen til kjøkkenmaskinen. Ha i smøret i små terninger. Elt godt i 5–10 minutter. Du må kanskje elte litt for hånd til slutt for å få deigen smidig og klumpefri. Dekk til deigen med plast og et rent kjøkkenhåndkle og la den heve på et varmt sted i minst 40 minutter. 

Bland alle ingrediensene til fyllet med en gaffel til du får en jevn masse. 

Når deigen har fått heve og du skal forme bollene, gjør du følgende: Kjevle ut deigen i et stort rektangel. Bruk en slikkepott til å spre fyllet over hele deigen så alt er dekket. Marker tre like store deler med baksiden av en kniv og fold dem sammen, først fra venstre mot midten, deretter fra høyre. Skjær opp det nye rektangelet i 10–12 like store biter. Skjær alle på langs igjen, men ikke helt til toppen. Vri hver av «trådene» et par ganger utover og rull dem sammen til en bolle. Gjenta med alle bitene. Legg bollene på et bakepapir, dekk over med et kjøkkenhåndkle og la dem heve i 30 minutter. 

Glasur
Varm opp vann og sukker til sukkeret er løst opp. Sett sirupen til side. Knus og bland kardemomme og sukker i en morter. Pensle bollene med sirupen og dryss kardemommesukkeret over. 

Forvarm ovnen til 225 grader og stek bollene i 8–10 minutter. Løft dem forsiktig over på rist med en stekespade og la dem avkjøles. 

God appetitt!

Seneste

Kanskje er du også interessert i...