ALTERNATIV TIL GJÆR: Er det tomt for gjær i butikken? Sett en surdeig – da har du hevemiddel til brødbaksten i lang tid fremover.

© Getty Images

Surdeig: Slik lager du starter til surdeigsbrød

Tom for gjær? Sett en surdeig-starter og bak luftige brød og knasende sprø pizza. Alt du trenger er mel og vann – og god tid. Her får du trinn-for-trinn-oppskriften!

15. april 2020 av Cecilie Espensen

I disse koronatider opplever mange av oss at det er tomt for både fersk gjær og tørrgjær i butikkhyllene. Men fortvil ikke, det finnes et godt alternativ til gjær som du kan lage selv. Alt du trenger er mel, vann og tålmodighet og belønningen er saftige brød med store luftlommer. Vi snakker om surdeig – en bakemetode som har fått vind i seilene nå som så mange tilbringer dagene hjemme. 

Men hva er hemmeligheten bak en vellykket surdeig? Og har man først fått dreisen på det, kan man dele surdeigstarter med naboer og venner? Vi har spurt daglig leder ved Opplysningskontoret for brød og korn, Torunn Nordbø:

© Per Sollerman/Opplysningskontoret for brød og korn

EKSPERTEN: Torunn Nordbø er daglig leder ved Opplysningskontoret for brød og korn og deler her deres oppskrift på surdeig og de beste tipsene for å lykkes med surdeig.

Hva slags mel skal man bruke til surdeig?

– I oppskriften her er det brukt rug, men man kan gjerne bruke sammalt mel av andre kornsorter. Det er gjærsopp, melkesyre- og eddiksyrebakterier som finnes naturlig i skallet som utvikles til surdeig når man blander mel og vann. Det kan være en fordel å bruke økologisk mel til surdeigen, fordi det gjerne inneholder en rikere flora av mikroorganismer.

Er det trygt å dele surdeig i disse koronatider?
– Det er viktig å huske på at koronaviruset smitter mellom folk og ikke via mat. Hvis den som har laget maten har god kjøkkenhygiene, er maten trygg.

Surdeig er ekstra følsom for påvirkning fra andre bakteriefloraer, og disse kan lett ødelegge surdeigskulturen. Så man må alltid være frisk, omhyggelig med å vaske seg på hendene og å bruke helt rent bakeutstyr når man skal jobbe med en surdeigskultur. Dette gjelder både for å få et godt bakeresultat og dersom man skal dele surdeigen med andre.

Hvor lang levetid har en surdeig?

– Dersom surdeigen blir tatt godt vare på kan den leve i mange år.

© Nadin Martinuzzi/Opplysningskontoret for brød og korn

Surdeig-oppskrift

DAG 1:

1 dl vann

100 g sammalt rug, fin

DAG 2:

1 dl vann

100 g sammalt rug, fin

25 g deig fra dag 1 (bruk resten i annen deig)

Dag 3:

1 dl vann

100 g sammalt rug, fin

25 g deig fra dag 2 (bruk resten i annen deig)

1 ts havsalt

DAG 4:

1 dl vann

100 g sammalt rug, fin

1 ts havsalt

25 g deig fra dag 3 (bruk resten i annen deig)

Slik gjør du:

DAG 1: Varm vannet til ca. 35 grader, og bland det med melet. Dekk bollen med plast og la den stå i romtemperatur til neste dag.

DAG 2: Varm vannet til ca. 35 grader, og bland det med melet og deig fra dag 1. Dekk bollen med plast og la den stå i romtemperatur til neste dag.

DAG 3: Nå skal du se at deigen har begynt å gjære. Hvis deigen ikke har begynt å heve, har noe gått galt og du må begynne om igjen fra dag 1. Dersom det er en reaksjon i deigen, fortsett slik: Bruk kaldt vann og bland alt sammen. Dekk bollen med plast og la den stå i romtemperatur til neste dag.

DAG 4: Bruk kaldt vann og bland alt sammen. Dekk med plast og sett deigen på det varmeste stedet i kjøleskapet til neste dag. Nå har du en surdeig.

DAG 5: Bruk deigen til å lage ulike surdeigsbrød, grove eller fine.

Tips til surdeigen

  1. Legg plasten helt ned på deigen slik at det ikke blir snerk på den.
  2. Oppbevar den ferdige surdeigen i et syltetøyglass med hull i lokket (for å tilføre luft til surdeigen) i kjøleskapet.
  3. Når surdeigen skal brukes, lar du alltid 100 gram bli igjen i glasset. Dagen før bakedagen gjentar du så fremgangsmåten for dag 4 i oppskriften for å lage surdeig. Trenger du mer enn 225 g surdeig for å bake tilsetter du mer vann og mel i forholdet 50:50 til ønsket mengde.
  4. Surdeig skal helst brukes minst en gang i måneden. Hvis man ikke skal bake på noen uker, kan man gi surdeigen «mat» i form av litt sammalt rug fin og litt ekstra vann.
  5. Du må sørge for å ha god tid når du skal bake med surdeig. Hevetiden avhenger av hvor mye liv det er i surdeigen og hva temperaturen er.  

Prøv også: Surdeig med rosiner

Les mer om hvordan lykkes med surdeigen her.

Seneste

Kanskje er du også interessert i...