Reisetips: Dette bør du se og gjøre i San Sebastian

Tett opp til franskegrensen, ved Atlanterhavets stormfulle bredder, ligger San Sebastian. Byen er en del av Baskerland, og nærmeste storby er Bilbao, der også den største flyplassen ligger.

Baskerland er på en måte et eget «land» i Spania, med eget språk og sitt helt spesielle kjøkken.

Dietten er kjøttbasert med store chuletas som grilles over kull eller hele fisk som skånsomt slikkes av glørne til fiskekjøttet slipper beina. Det er også i denne delen av Spania at de store smaksmenyene med tapasstørrelser på rettene startet, og så ble videreført av Ferran Adrià og El Bulli.

Men i denne delen av Spania heter det ikke tapas. Det heter pintxos, og konseptet er ikke helt det samme.

San Sebastian er kjent som filmby. Hver september strømmer kjendiser og fintfolk til strandbyen under den internasjonale filmfestivalen.

Det var under en av disse festivalene en av de mest kjente pintxosene i San Sebastian ble oppfunnet. Filmen «Gilda», der Rita Hayworth i hovedrollen spilte en heit og litt ramsalt kvinne, akkurat som syltet chili og ansjos. Derav navnet på tannpirkeren med chili, ansjos og oliven, som smaker så perfekt til et glass vermut, øl eller vin.

Hva er pintxos?

Mange tror det er mat på pinne. Det er det ikke, men turistversjonen er gjerne små toaster med pålegg og en tannpirker som holder det hele på plass. Dette er enkle og greie munnfuller, men hemmeligheten bak en ekte tapas ligger i menyen. De virkelig gode rettene bestilles fra menyen. Og ikke bare det, de fleste pintxos-stedene har sine spesialiteter. Det er et sted for nyrer.

Det er et annet sted som spesialiserer seg på ansjoser, både syltede og saltede. Et annet sted er verdenskjent for sin brente ostekake, og slik kan man fortsette.

Pintxos er gjerne noe man nyter før man spiser sen middag, og man går fra sted til sted.

Men du kan ikke være i San Sebastian uten å spise pintxos. Dette er tapasen som du får servert i Baskerland – området i Nord-Spania.

Er det forskjell på pintxos og tapas?

– Konseptet er det samme, men råvarene er lokale og kanskje ikke så kjente som de typiske tapasrettene som kjøttboller og kroketter. Dessuten brukes alt fra dyret, sier Sasha Correa fra Basque Culinary Center i San Sebastian som tar oss med på pintxostur.

Det bugner av brødskiver med lekkert pålegg i barene.

– Løp! roper Sasha og fortsetter:

– Dette er et typisk eksempel på en ekte turistfelle. Se på disse pintxosene: De har stått her lenge. Det er ingen mennesker i lokalet. Det er alt for mye fyll på skivene. Babyål, som er en av spesialitetene her i Baskerland, kommer fra boks. De er ikke i sesong nå og derfor ikke ferske, forteller Sasha.

Sasha forteller litt om hvordan dette med pintxos foregår:

– Først av alt må du finne et sted der det er folk. Og du må bestille pintxos, ikke la deg lure av de som står på disken. Det er på tavlen moroa er! Mange pintxos-barer som tilbyr høye smørbrød, fyller på med majones og salat for at pintxosene skal se store ut og du skal tenke at du får mye for pengene. Juks og bedrag, sier Sasha.

– Og dessuten kan ikke alle være eksperter på alt. Du går til de barene som har sin spesialitet. Noen kan ansjoser. Andre kan nyrer. Noen er flinke på pattegris og noen er best på skalldyr. Slik skal også en pintxos-runde være. Du går fra sted til sted. Et par pintxos her og et par på neste sted. Slik får du en helaften på byen, sier pintxos-eksperten

Txikiteo = gå fra pintxosbar til pintxosbar

– Du kan regne med å bruke 20–25 euro på en runde med drikke og mat. En pintxo koster fra 1,5 til 3 euro. Man deler gjerne. Du kan bestille større porsjoner av de fleste rettene. Er dere flere som går ut, kan det lønne seg å opprette en pott slik at man ikke trenger å dele regningen på hvert sted. På en kveld klarer du 4–5 steder før du er mett og stedene stenger. Pintxos-barene er ikke åpne utover natten, så du må spise før klokken blir tolv. (Noen steder stenger litt tidligere.)

Sasha tar oss med ut på gaten. Det er stappfullt inne, og vi har fått våre pintxos og drikke.

– Du sitter ikke på en pintxos-bar. Du står. Enten inne, eller utenfor. Selv om det regner. Ja, selv om det kommer Txirimiri, ler Sasha.

Txirimiri?

– Ja, det er en type regn som vi har her i San Sebastian, sier Sasha. – Det ligner på yr. Gamle damer bryr seg heller ikke om regnet. De står ute i all slags vær. Og de står alltid. Ikke snakk om å sette seg ned. Kle godt på deg og gå ut i regnet, sier hun.

Man plukker altså ikke pintxos fra disken, samler pinnene og betaler for disse. Nei, man bestiller pintxosen fra betjeningen, roper den ut, mottar maten etter hvert som den er ferdig, spiser stående som sild i tønne og drikker øl, vin eller sider, betaler og går videre til neste sted.

Og pintxosen man bestiller, skal være stedets spesialitet og helst i sesong? Og den kommer ikke automatisk på et stykke brød?

– Korrekt, sier Sasha. Skal du gjøre det på den ekte måten, gjør du det slik. Det er måten vi spiser pintxos på. Toast med pålegg og pinne gjennom, er mest for turistene.

Men hva drikker man til?

– Skal du drikke øl, kan det være lurt å drikke en liten øl på hvert sted. Det kan være det lokale ølet Gross eller Keler. Sidersesongen er fra januar til slutten av april, selv om du får sider året rundt. Den lokale hvitvinen man gjerne drikker til pintxos, heter txacoli. Den har mye syre og er en ung, lett perlende, tørr vin som passer til fet mat. Den skjenkes på en litt spesiell måte: Servitøren holder flasken høyt og skjenker vinen fra en spesialkork slik at strålen med vin blir tynn, forklarer Sasha.

– Finn den største i gruppen og la hen brøyte frem plass i baren eller ellers i lokalet. Så kan de minste bestille rettene.

Når et sted holder på å gå tomt for en av rettene, settes prisene opp. Når retten er tom, strykes den fra menyen. Skal du kjøpe «ferdig-pintxos» på brød, velg de som er små og oversiktlige. Du skal se pålegget og det skal egentlig bare være 50 gram fyll på brødet. Er det mer, kan du være sikker på at man har brukt masse majones for å fylle på.

Vi har spist oss gjennom en rekke steder, og plutselig går persiennen ned over døren.

– De stenger matbestillingene nå. Gutta bak disken har stått på i tolv timer og brølt ut bestillinger, skjenket drikke og holdt regnskap. Dette er ingen lett jobb. De beste dagene for pintxos er torsdag, fredag og lørdag. Søndager er også populære, da mange av stedene er stengt på mandager, tipser Sasha.

Sashas Pintxosløype

På turen med Sasha besøkte vi favoritt-pintxosbarene hennes i den gamle bydelen. Vi spiste spesialitetene på de utvalgte stedene.

Her er hennes favoritter: Første stopp på veien var Bar Goiz Argi. Dette er stedet for varme reker på spyd og nyrer. Panerte nyrer tres på spyd med tykke, røkte baconskiver. Langs bardisken finner du råvarene før de er varmebehandlet. Her ser du rå nyrer, rå reker, sopp og andre ingredienser. Du bestiller det du vil ha og får det servert når rettene er ferdige.

Trenger du serviett, finnes det egne serviettholdere under bardisken. Brukt papir kastes på gulvet og sopes opp på slutten av kvelden. Det er litt av greia på pintxosbarene.

Borda Berri er neste sted. Her er det stappfullt av folk. Hvordan vi overhodet klarte å bestille mat her er et mysterium, men Sasha smyger seg frem til disken og bestiller masse retter som den proffen hun er.

Dette stedet har generelt mye bra på menyen og behersker også kunsten med å fremstille dem perfekt. Her har de mange spesialiteter. Svineribben, kallos de bacalao pil-pil (torskeblære i en kremet saus laget på olivenolje, urter og sitron), oreja de cerdo con romesco (griseører i aromatisk paprikasaus), oksekjaker og ikke minst den lokale risottoen laget på små pastakorn. Det smaker som den beste mac & cheese du kan tenke deg. Vi får rettene og spiser mens vi får albuer i ryggen. Det er kamp om plassen og vi har vunnet gulloddet. Vi har nemlig plass i baren. Det skjenkes txacoli (lokal, perlende hvitvin) og det deles ut tallerkener over hodene på oss.

Hvordan de klarer å holde styr på hvem som har bestilt? De får det til. Oksekjakene faller fra hverandre og er nydelig presentert med deilig tilbehør. Svineørene er møre. Man spiser kjøttet og skinnet som er gnidd inn med masse urter. Torskeblæren er litt spesiell. Den smaker som seig klippfisk, så dette er ikke retten for alle. Sausen er fantastisk å scoope opp med et stykke brød.

Baskerne er flinke til å bruke alle delene på dyret. Alt av kjøtt, skinn og innvoller brukes i rettene, litt uvant for oss fra filétlandet Norge. Vi kan definitivt lære noe av å spise pintxos i San Sebastian. Og noen ganger er det greit å ikke helt vite hva man spiser.

Vi går videre til stedet som har spesialisert seg på ansjoser og sardiner. Txepetxa ligger også inne i labyrinten av gode og dårlige pintxosbarer. Vi bestiller hver vår pintxos med ansjos. En saltet ansjos, en syltet ansjos med krabbe på toppen og en syltet ansjos med kråkebolle. De kommer på små ristede toast og smaker helt fantastisk.

La cuchara de San Telmo er kanskje, om mulig, enda mer populær. Her er det umulig å se bardisken, så Sasha suser av gårde for å bestille mens vi andre rydder plass ved et ståbord ved veggen.

Sasha kommer tilbake etter en stund med sprøstekt pattegris, kokotxas (halskjøttet på torsken), blekksprutarm og grillet oksekjøtt. Skinnet på pattegrisen er perfekt sprøtt. Kjøttet faller fra hverandre og det smaker helt fantastisk. Så ropes navnet til Sasha fra bardisken, og hun kommer tilbake med mer mat.

– Man må spise blekksprut hvis man er på disse trakter, sier Sasha.

Kjøttet er mørt som hummer. Når den er grillet, slik som i dette, tilfellet smaker det ekstra godt.

Vi begynner å bli seriøst mette når persiennen over døren antyder at kjøkkenet har stengt. Men vi må jo ha dessert! La Viña er det verdensberømte stedet for hjemmebakte brente ostekaker. De er heftige, mektige og aldeles fantastiske! Vi drikker til og med den lokale hvitvinen txacoli til. Den tørre, syrlige vinen med perler bryter deilig igjennom den mektige kaken.

Den baskiske ostekaken har tatt verden med storm og de kopieres av andre bakere, men det er her du får den originale.

Klokken er slagen sengetid, og pintxos-stedene i San Sebastian stenger.

Les også: Dette må du oppleve i Berlin