FORRETT:
POLPETTE DI MELANZANE – AUBERGINEBOLLER I TOMATSAUS
Tid: 30 min.
Antall porsjoner: 6–8Ingenting er som smaken av auberginer! Her er den tilberedt i to faser, først i ovnen og deretter stekt som boller. Serveres enten som en forrett sammen med grønnsaker, eller med pasta som en hovedrett. Lag 2–3 boller som forrett eller 4–5 boller som en hovedrett.
3 store auberginer (400 g)
3 ss olivenolje
1 1⁄2 ts salt
2 krm kvernet svart pepper
1 egg
1 dl smuldret lyst brød
1 dl revet parmesan
6 basilikumblader
1 dl panko eller vanlige brødsmuler
Til steking:
1⁄2 dl mild olivenolje
Tomatsaus:
1⁄2 løk
1 hvitløkfedd
1 liten gulrot
2 ss olivenolje
250 g tomater, gjerne i forskjellige farger
1 kvist rosmarin
1⁄2 ts tørket oregano
1⁄2 ts tørket timian
1⁄2 ts salt
1 ts kvernet svart pepper
Garnering:
pecorino
Slik gjør du:
1. Sett ovnen på 200 °C. Skjær auberginen på langs i cm-tykke skiver. Legg dem på et stekebrett med bakepapir. Pensle skivene med olje og krydre med salt og pepper. Stek dem midt i ovnen i 20–25 min. De skal være helt gjennomstekte og ha fått litt farge.
2. Tomatsaus: Skrell og finhakk løk og hvitløk. Skrell og skjær gulroten i små terninger. Fres løk og gulrot i olje i en stekepanne i 2–3 min. Del tomatene i terninger. Hakk rosmarinen. Bland inn tomater og rosmarin i pannen og tilsett oregano og timian. Tilsett salt og pepper. La sausen småkoke uten lokk i ca. 15 min.
3. Bland egg, brødsmuler og parmesan. Finhakk auberginen og rør alt inn i eggeblandingen. La stå i ca. 10 min.
4. Legg panko eller brødsmuler på en tallerken. Sjekk at auberginerøren kan rulles til mindre boller. Hvis den er for løs, tilsett mer brødsmuler, og la det stå 2–3 min. til den blir fastere. Rull bollene i panko eller brødsmuler.
5. Varm 1⁄2 dl olje i en stekepanne og stek bollene på alle sider i 5–10 min. i 2–3 omganger. Server umiddelbart sammen med tomatsaus og revet pecorino.
HOVEDRETT:
SCOTTIGLIA – TOSKANSK KJØTTGRYTE
Tid: 1 time og 15 min.
Antall porsjoner: 8
Denne kjøttgryten, med røtter fra middelalderen, er en tradisjonell rett fra Toscana. Gryteretten får putre lenge sammen med urter og tomat. Lam og villsvin er vanlige typer kjøtt, men det går også fint å bruke kjøtt av okse, kylling og kalkun. Her serveres den på en seng av polenta, men gryteretten kan også serveres med hvitløksbrød.
800 g benfri villsvinkarré eller svinekjøtt
800 g benfri lammestek
2 ts einebær
1 ts hel svart pepper
1 løk
2 hvitløkfedd
2 gulrøtter
2 stangselleristilker
1 1⁄2 ts salt
1 ss + 3 ss olivenolje
4 kvister rosmarin
2 laurbærblad
3 dl rødvin
2 dl vann
1 boks hele tomater (400 g)
2 ss konsentrert kalvefond
Polenta concia – kremet polenta:
6 dl vann
1 ts salt
3 dl polenta
1 dl revet parmesan
1 dl revet fontina, taleggio elller emmentaler
2 ss smør
1 ts kvernet svart pepper
Garnering:
rosmarin
ruccola
kvernet svart pepper
Slik gjør du:
1. Fjern sener fra kjøttet og skjær det deretter i biter. Støt einebær og pepper i en morter og bland med kjøttet. Rens og hakk løk og hvitløk. Skrell og skjær gulrøttene i biter. Rens og hakk sellerien.
2. Fres løk, hvitløk, gulrøtter og selleri i 1 ss olje i en gryte. Krydre kjøttet med salt. Brun det i omganger i 3 ss olje.
3. Legg rosmarin og laurbærblad i gryten og tilsett vin, vann, tomater og fond. La gryten småkoke under lokk i ca. 30 min. Ta av lokket og la gryteretten koke i ytterligere 30 min., rør om av og til.4. Polenta: Lag polentaen når gryteretten nesten er ferdig kokt. Kok opp vann og salt. Bland inn polentaen mens du rører. La småkoke i ca. 5 min til den tykner, rør om av og til.
5. Bland de to ostetypene inn i polentaen, og rør til osten har smeltet.6. Server gryteretten og polentaen på et stort fat med rosmarin, ruccola og et dryss pepper.
DESSERT:
PISTASJMARENGS MED SITRONKREM OG BÆR
Luftig marengs som smaker pistasj og som er fylt med en frisk sitronkrem og pyntet med bær. Har du ikke friske bær tilgjengelig, går det fint med frosne, de behøver ikke å tines.
Tid: 40 min. + 25 min. i ovnen
Antall porsjoner: 8
40 g pistasjnøttkjerner
3 eggehviter
2 ts presset sitronsaft
1 1⁄4 dl melis
Sitronkrem:
3 eggeplommer
3⁄4 kopp sukker
2 ss presset sitronsaft
1 ts revet sitronskall
25 g smør
2 dl kremfløte
Fyll:
150 g bjørnebær
150 g bringebær
Garnityr:
100 g bjørnebær
1 ss hakkede pistasjnøttkjerner
gjøkesyre eller sitronmelisse
Slik gjør du:
1. Sett ovnen på 175 °C. Finhakk pistasj. Pisk eggehvitene med sitronsaft til et hvitt skum. Fortsett å piske og tilsett sukkeret, litt om gangen, mens du fortsetter å piske. Når alt sukker er tilsatt og marengsen danner faste topper, er den ferdig.
2. Dryss halvparten av pistasjen på et stykke bakepapir, ca. 25 x 30 cm. Fordel marengsrøren over de hakkede pistasjnøttene og dryss resten av nøttene over.
3. Stek marengsen midt i ovnen ca. 15 min. Senk ovnstemperaturen til100 °C og stek i ytterligere 10 min. Vend marengsen over på et stykke bakepapir og dekk den til med formen. La marengsen avkjøles. Oppbevar marengsen tørt. Den kan lages dagen før.
4. Sitronkrem: Pisk sammen eggeplommer, sukker, sitronsaft og -skall i en kjele. Fortsett å vispe og la småkoke på middels varme til kremen tykner, ca. 5 min. Fjern kjelen fra varmen, og rør inn smøret, litt av gangen. Hell over i en bolle og avkjøl kremen.
5. Pisk fløten forsiktig sammen med sitronkremen. Fordel kremen på marengsen og dryss over bjørnebær og bringebær. Del opp bærene hvis de er store. Rull marengsen som en rullekake fra langsiden ved hjelp av bakepapiret, og la skjøten vende ned. Rullen kan tilberedes og oppbevares kjølig i 3–4 timer.6. Skjær rullen i skiver og pynt med bær, pistasjnøtter, gjøkesyre eller sitronmelisse.
