Martin Johansson @paindemartin bakebokforfatter oppskrift eltefritt brød grytebrød

IKKE NØDVENDIG Å ELTE BRØDDEIGEN: Bakebokforfatter Martin Johansson har mange års erfaring med mel og gjær og mener det er unødvendig å elte gjærdeig – han bruker en mindre arbeidskrevende løsning for å få saftig gjærbakst. 

© Jakob Fridholm

Tid er nøkkelen til saftig brødbakst

Bakebokforfatter Martin Johansson mener elting er utdatert. Etter mange år med surdeigsbaking har han funnet ut at tid er en brødbakers beste venn – eltefritt brød eller såkalt No-knead bread er veien å gå. – Jeg erstatter elting med hviletid, sier han. Her deler han sine beste baketips – og oppskriften på eltefritt grytebrød som garantert blir saftig hvis du lar deigen være i fred!

25. september 2020 av Cecilie Espensen

Vi har snakket med den populære hobbybakeren som er aktuell med sin tredje bakebok, «Brød, brød, brød – oppskrifter, råd og snarveger». 

1. Hva fikk deg til å begynne å bake?

Jeg hadde noen kompiser som begynte å bake veldig mye, og når jeg så de fine brødene de lagde, begynte jeg også å bake. Før det forbandt jeg baking med noe mammaen min alltid gjorde, men det var fint å se at også jeg kunne bake brød.

2. Hvorfor surdeig?

Surdeig gir brød en ytterligere dimensjon. Dels i smaken som blir mer spennende og kompleks, men fremfor alt i bakingen. Å bake med surdeig er ganske så magisk – med bare mel, vann og salt kan man skape de mest fantastiske brødene. Det er også en viss spenning med surdeigsbaking. Man vet aldri hvordan deigen kommer til å oppføre seg og det blir aldri det samme resultatet hver gang.

3. Du har helt og holdent droppet å elte deig. Har du hisset på deg proffe bakere?

Haha, nei det er ingen som blitt sint for det! Men det er interessant at mens visse eksperter sier at elting er det aller viktigste med baking, så sier jeg at det ikke er nødvendig. Det er morsomt å snu en sånn veletablert sannhet om at gjærdeig må eltes på hodet. Noen blir overrasket over at det fungerer så bra.

4. Kan du forklare bakemetoden din?

Det jeg gjør er at jeg erstatter elting med hviletid. Etter at jeg har blandet deigen får den lov til å stå urørt, ofte over natten eller hele dagen. Da dannes det glutentråder som gjør at deigen blir spenstig. Helt av seg selv! Man kan også hjelpe deigen ved å brette den et par ganger mens den hever, det gir ekstra spenst.

5. Hva gjør du i dag og hvor ofte baker du?
Jeg jobbar som svensklærer på en barneskole i Stockholm. Jeg baker så godt som hver dag til min kone Lisa og mine tre gutter Olle, Svante och Ture. Om sommeren baker jeg pizza og surdeigsbrød i vedovnen vår på Gotland. Det er himmelsk! 

Martins beste baketips!

1. Ikke lag for stor deig. Mange synes at det blir veldig rotete når man baker, men hvis du lager en litt mindre deig så slipper du å ha mel over hele kjøkkenet. Dessuten er det raskt og enkelt å røre sammen en liten deig og så trenger du ikke en kjempestor bakebolle.

2. La deigen gjøre jobben. Hvis du setter en deig før du går ut døren om morgenen, står den hjemme og hever mens du er på jobb. Når du kommer hjem kan du kjapt steke bagetter til middagen. Eller rør sammen deigen før du går og legger deg, så kan du nyte nystekte rundstykker til frokost. Selv om deigen hever lenge, er egeninnsatsen bare et par minutter.

3. Løs deig = saftig brød. En løsere deig gir saftig og samtidig luftig brød, mens en altfor fast deig fort gjør brødet tørt og smuldrete. Heller en for løs deig enn en for fast deig! En løs deig kan fort bli klebrig og klissete å jobbe med under selve bakingen, men det betyr ikke alle verden.

TIPS!

Følg @paindemartin for flere baketips fra Martin.

Lag Martins enkle grytebrød med spelt:

Eltefritt brød grytebrød oppskrift

GREIT Å HA: En ildfast gryte kan få en løs deig til å heve seg til et høyt og fint brød, sier Martin Johansson.

© Jakob Fridholm

Grytebrød med spelt

Mengde: 1 brød 

Tid: 11 timer 

Arbeidsinnsats: 1 av 5

Når du steikjer brød i gryte, får du alltid eit rundt og vakkert brød, sjølv om du ikkje har lykkast med å forme deigen perfekt. Liker du metoden, kan du bruke han nesten til kva brød som helst. Pass berre på at gryta toler omnsvarme, og skru knotten av loket, om nødvendig.

Skålding:

50 g (1 dl) speltmjøl fullkorn

100 g (1 dl) kokande vann

Deig:

3 g (3 krm) gjær

250 g (2 1/2 dl) kaldt vatn

100 g (2 dl) speltmjøl fullkorn

300 g (5 dl) spesialkveitemjøl *

30 g (1 1/2 ss) honning

10 g (1 1/2 ts) salt

* Det vanlege norske kveitemjølet har høgare proteininnhold enn det vanlege svenske kveitemjølet. Derfor kan ein erstatte spesialkveitemjøl med vanleg norsk kveitemjøl utan at det skapar vanskar.

Haldbarheit og oppbevaring

Held seg fint i to–tre dagar. Oppbevar brødet ståande på skjerefjøla med snittflata ned. Plastpose går òg fint, men då mistar skorpa den sprøe konsistensen.

1. Bland speltmjølet og det varme vatnet til skåldinga i ei skål. Dekk det med lok eller plastfolie og la det kjølne i minst to timar.

2. Rør i hop skåldinga og resten av ingrediensene til ein deig i ein bolle. Du treng ikkje kna deigen; rør han berre så vidt saman – anten for hand eller med deigblandar. Dekk bollen med lok eller platsfolie og la deigen heve seg i romtemperatur i sju–ti timar.

3. Skrap deigen ut på eit bakehandkle som er godt dekt med speltmjøl, og brett deigen i hop til eit brød*. Snu deigen slik at sprekken vender ned. Brett handkleet over deigen og la han heve seg i cirka 45 minutt.

4. Set omnen på 250 grader I god tid. Plasser omnsrista slik at gryte får plass med loket på.

5. Legg deigen med sprekken opp i gryta. Set på loket og set gryta i omnen. Ta av loket etter 20 minutt, og steik brødet i ytterlegare cirka 20 minutt.

6. Vend brødet ut or gryta og la det kjølne på rist.

* Brett deigen i hop til eit brød:

1. Skrap deigen ut på eit mjøla bakehandkle og dra han litt ut.

2. Brett kantane på deigen inn mot midten.

3. Legg handkleet om deigen.

Brød, brød, brød Samlaget martin Johansson bakebok

NY BAKEBOK: Brød, brød, brød: oppskrifter, råd og snarveger er Martin Johanssons tredje brødbok på norsk og er utgitt på Samlaget. 399 kr.

Seneste

Kanskje er du også interessert i...