Hobbykokkenes tips til julematen
Magisk julekrydder, karamellpudding uten luftbobler og pinnekjøtt som ikke gir mageknip?
Ribbe med unorsk vri
Kjartan Skjelde fra NRK-serien "Den nordiske smaken" sverger til ribbe på julaften.
"På lille julaften begynner jeg å forberede ribben. Jeg ruter svoren og salter og peprer den. Klokken 20.00 legger jeg ribben med svoren ned i en ildfast form med kant. Den fyller jeg med vann, to tredjedeler opp til kanten. Så setter jeg den i ovnen på 65 grader, og der står den til klokken fire neste dag. Da snur jeg den og steker den på 180-200 grader i 45 minutter. Svoren blir nydelig og sprø. Deretter lar jeg den hvile i 15 minutter før jeg skjærer den opp og serverer den sammen med tradisjonelt tilbehør som karamelliserte epler, rødkål, melne poteter og medisterpølser. Så bruker jeg kraften fra ribben, reduserer den med masse løk og hvitvin, og tilsetter en spiseskje med salt soyasaus. Det er jo egentlig så unorsk som det kan bli, men veldig godt. Til maten serverer jeg gjerne en fruktig rødvin. Da er det jul hjemme hos meg!"
Klassisk karamellpudding
Ingrid Espelid Hovig gir deg oppskriften på en populær klassiker.
4 porsjoner
1 ½ dl sukker til karamell
4 egg
1 toppet ts vaniljesukker
eller
½ vaniljestang
4 ss sukker
6 dl melk
Varm en avlang kakeform på 1 liter på en plate. Varm stekepannen på en annen plate, ha i sukkeret, og la det ligge rolig til det begynner å smelte. Gni eventuelle sukkerklumper godt ut med stekespaden. Brun sukkeret til det får pen karamellfarge. Rør hele tiden mens sukkeret brunes, ellers kan fargen lett bli ujevn. Drypp en dråpe karamell på en hvit skål for å kontrollere fargen. Karamellen må ikke bli så mørk at det smaker brent.
Hell karamellen opp i den varme formen. Bruk tykke grytekluter, og snu formen slik at karamellen dekker bunnen og et stykke opp på sidene. Hold alltid formen fra deg, slik at du ikke risikerer å få varm karamell på hendene. Karamellen er glovarm, og kan forårsake brannsår. Avkjøl formen.
Knekk eggene i en bolle, og visp dem sammen med gaffel eller stålvisp slik at plomme og hvite er godt blandet, men heller ikke mer. Ved for sterk visping har det lett for å bli blærer i puddingen. Del vaniljestangen på langs og skrap de svarte frøene ut. Rør sukker og vaniljesukker eller vaniljefrøene sammen med den kalde melken. Bland melk og egg. Sil blandingen opp i formen. Dette gjør vi for at det ikke skal bli hvite striper av eggehvite i puddingen.
Sett formen i langpanne i ovn som er forvarmet til 150 grader. Legg gjerne litt papp eller papir under formen, det vil hindre små blærer i puddingen. Hell kokende vann i langpannen og stek puddingen i ca 60 minutter. Vannet må ikke koke mens puddingen står i ovnen, da kan det bli små blærer i puddingen, den blir ”pipete”. Blir ovnen for varm, kan termostaten settes ned på 125 grader. Virker vannbadet for varmt, kan det spes med litt kaldt vann. Stikk med en spiss kniv ned midt i puddingen for å se om den er stekt. Eller prøv forsiktig med baksiden av en skje om puddingen kjennes fast. Ta puddingen ut av ovnen, men la vannbadet stå til det er avkjølt. Det er farlig å flytte en langpanne med kokhett vann.
La puddingen bli kald. Best er det om den får stå over natten i kjøleskapet. Løs puddingen forsiktig med kniv langs kantene, legg et fat oppå, og hvelv rundt. Karamellen som gjerne sitter igjen i formen, kan smeltes ut med litt vann. Denne sausen må bli kald før den eventuelt helles ved siden av puddingen på fatet.
Server gjerne en liten bolle med stivpisket krem ved siden av.
Sursildkrydder er Tingeling-støv!
Aftenpostens matjournalist Yngve Ekern har en stor, liten hemmelighet som gjør all mat god og julete.
“Sursildkrydder! Ja, den lille posen de har overalt, som jeg bruker til alt unntatt sursild. Dette er Tingeling-støv, like selvfølgelig å ha som sitron. Posen inneholder blant annet pepper, nellik, laurbær og sennepsfrø. Du kan gni det på ribba før steking, eller koke hele ribba med sursildkrydder i vannet. Jeg bruker det ofte når jeg koker fisk. Og jeg bruker det like ofte når jeg lager dessert. I jula er det ofte mange til bords, og da koker jeg opp vann, sukker og sursildkrydder til en sukkerlake, som jeg så hiver masse frukt oppi, appelsiner, pære, druer og sånt. Det serverer jeg gjerne med en limekrem til. Det smaker jul!”
Oppbevaring av julepålegg
TV2s Wenche Andersen vet den beste måten å oppbevare julens kjøttpålegg på.
”Legges kjøttpålegget i plastposer vil det fort bli surt. I denne laken kan kjøttpålegget oppbevares uten problem i 10-14 dager. Laken bør stå kaldt, og kjøttpålegget bør være dekket av saltlake. Lag et stort kar med saltlake og legg ned både hjemmelaget og ferdig- kjøpt pålegg (i hele stykker). Får laken et tynt gråskimrende belegg på toppen er det på tide å lage ny lake. Hell ut laken , skyll godt av pålegget, lag ny lake og legg kjøttpålegget tilbake i den nye laken.
Tips: Liten porsjon saltlake , vask godt ut av grønnsaksskuffen i kjøleskapet og bruk denne til å oppbevare kjøttpålegg i hele stykker, som rull, sylte, biter av lammelår og juleskinke .
Lake til lettsalting
300 g salt
5 l vann (kaldt)
1 ss sukker
1-2 laurbærblad
Rør saltet ut i vannet til det har løst seg opp. Laken trenger ikke kokes.
Enklere pr liter vann : 60 g salt , 1/2 ts sukker , 1/2 lite laurbærblad.
Ellers er mitt juletips: Ikke stress, men la juleforberedelsene bli et hyggelig “forspill” til juledagene. Det er bedre med 1-2 kaker bakt med glede, enn 10 bakt med stress!”
Innpakket pinnekjøtt
Borghild Fiskå, matspaltist i Stavanger Aftenblad, serverer pinnekjøttet på en annerledes måte.
“Jeg er født i en "ribbefamilie", men giftet meg til pinnekjøtt. Selv om jeg er født og oppvokst på sauegard, sliter jeg med salt og røkt pinnekjøtt som sitter som en kanon i magen hele julenatta.
Et reportasjebesøk hos en matdame i Suldal, Inger Apeland, ga løsning på min pinnekjøttbarriere; hennes svigerfamilie i Bjerkreim serverte potetlefse til pinnekjøttet på julekvelden. Det gjorde hele forskjellen! Så nå spiser familien min "wraps" til jul, rent pinnekjøtt, kålrabistappe, moste poteter og masse persille i lefse, og en herlig omvei til jul med pinnekjøtt.”
