3 brød fra Åpent Bakeri
Oppskrift på havrebrød, focaccia og ostebrød.
Ostebrød
Til 8 ostebrød:
600 g hvetemel
4 ½ dl vann
11 g salt
17 g gjær
30 g smør
300 g ost (gruyère, emmentaler, ol.)
150 g hasselnøtter
50 g hasselnøtter til strø
Steketemperatur: 220 C
Steketid: 20 minutter
Vanskelighetsgrad: Enkel bakst
Det første du gjør er å legge hele hasselnøttkjerner i en tørr stekepanne og riste dem på sterk varme i noen få minutter. Nå har du hentet ut mer smak av nøttene, så forsøk å motstå fristelsen til å mumse dem opp før de skal i deigen.
Bland mel, salt, gjær og 3 desiliter av vannet i eltebollen, og kjør deigen til den kjennes glatt og smidig. Spe sakte med resten av vannet, og ha i smøret når deigen slipper eltebollen.
Til slutt kjører du inn de ristede nøttene på laveste hastighet, men bruk gjerne bare hendene. Nøttene, som andre harde tilsetninger, kan slite hull i glutennettet i deigen dersom du ikke er litt varsom.
Fold deigen over på bakebenken, og fold som konvolutt. La deigen modne under plastfilm i 1-1 ½ time.
Strø litt mel på bakebenken, og del deigen i 8 emner på omtrent 150 gram som du rundvirker. Legg over bakeklede eller plastfilm, og la emnene hvile i 30 minutter.
Del osten i 8 stykker på omtrent 35-40 gram hver. Legg et emne på bakebenken, og press det ned til en oval form med fingrene, ca. 1 centimeter tykk. Legg på en ostebit, brett deig forsiktig rundt og sørg for at verken blir tettet. Vær nøye, slik at det ikke finnes hull som ost kan renne ut av.
Strø raust med knuste hasselnøtter på et bakeklede, og legg emnene til heving på kledet med verken opp, slik at nøttene fester seg til oversiden. La emnene heve i 30 minutter under et plastfolie eller bakeklede. Vipp hvert emne over på riktig side ved hjelp av en flik av bakekledet, og legg dem på et stekebrett med bakepapir på. Stekes i omtrent 20 minutter, og avkjøles på rist.
Ostebrødene kan også gjerne serveres varme.
Havrebrød
Til 3 brød:
700 g hvetemel
100 g sammalt hvete, fin
100 g sammalt rug, fin
400 g store havregryn
9 dl vann
26 g salt
40 g gjær
26 g (2 ss) maltekstrakt
Havregryn til strø
Steketemperatur: 220 C
Steketid: 35-40 minutter
Vanskelighetsgrad: middels
Start med å blande hvete og rug med 8 desiliter av vannet, samt salt, gjær og maltekstrakt. Kjør til deigen slipper bollen, og spe med resten av vannet.
Kjør deigen videre til den slipper bollen igjen. Total eltetid før du blander inn havre kan godt være rundt 10 minutter, og ikke bli engstelig om deigen virker litt løs.
Bland deretter inn havregrynene, og kjør eltemaskinen til havren er jevnt fordelt.
Ta deigen over på bakebenken, og gi den en omgang med strekking og folding. Legg den tilbake til eltebollen og sett den til modning i 60 minutter med plastfilm over.
Strø mel på bakebenken, og legg over den modnede deigen. Del den i tre, og slå opp og rundvirk tre brødemner. La dem hvile under bakeklede i 20 minutter.
Form brødene som batard: Fold det rundvirkede emnet over ⅓ fra deg og lim skjøten. Deretter gjør du samme manøver mot deg, og fold deretter ½ emnet mot deg en gang til. Denne formingen gjør brødet avlangt, og du kan nå fukte emnet godt med vann og drysse rikelig med havre over.
Legg emnene i smurte brødformer. La dem heve til nær dobbel størrelse, og stek brødene på nederste rille i 35-40 minutter.
Avkjøles på rist.
Tips:
Ikke bløtlegg eller ha havre i skålding. Vannet starter enzymprosessene som bryter ned glutenet, og deigen mister «hold». Tilsett heller tørre havregryn når du blander deigen før elting.
Focaccia
Nok til 2 langpanner eller stekebrett:
Til forhev:
200 g hvetemel
1 dl vann
2 g gjær
Til deig:
800 g hvetemel
8 dl vann
300 g forhev
20 g salt
28 g gjær
100 g olivenolje
Pensles med et tynt lag olje
Strøs med flaksalt, rosmarin og gjerne steinfri oliven
Steketemperatur: 220 C
Steketid: 35-40 minutter
Vanskelighetsgrad: Krever forarbeid
Vi begynner med å lage en italiensk variant av forhev, nemlig biga. Biga er som regel nokså stiv og lages av hvetemel, 50 prosent vann og 1 prosent gjær. Den fermenterer langsomt, og egner seg derfor godt til å stå over natten i romtemperatur.
Bland sammen med en liten sleiv, og dekk bollen med plastfilm. For å lage en skikkelig bra focaccia, bør du nå følge oss på en liten tur. Du kan ta snarveien og hoppe rett til neste avsnitt, men da bør du også benytte 1 desiliter mindre vann! En deig med så mye vann krever at du lager en kort autolyse. Det betyr at du blander 7 desiliter av vannet med resten av melet. Resten av vannet skal vi spe inn i deigen senere. Etter 20 minutter er autolysen ferdig, og du kan observere hvordan deigen allerede har forandret konsistens.
Nå starter vi eltemaskinen og blander inn biga, gjær og salt. Elt blandingen på lav hastighet. Når deigen slipper eltebollen, sper vi sakte med resten av vannet. Vær like forsiktig som om du skulle lage majones. Ikke få panikk selv om deigen virker altfor flytende. Det er bare eltetid det står på.
Når alt vannet er blandet inn, gjør vi det samme med olivenoljen, som blandes inn sakte mens eltemaskinen kjøres på lav hastighet. Etter at oljen er blandet inn, legges deigen i en vid bakebolle, presses varsomt ned, strekkes og foldes dobbelt. Legg over plastfilm og la emnet ligge i ro i 15-20 minutter.
Gjenta denne prosessen to ganger til med samme tidsintervall. Etter modningen deles deigen i to emner. Legg emnene til hvile under bakeklede i 15 minutter. Denne hvilen er veldig viktig, fordi du trenger at emnene får tilbake elastisiteten før de skal strekkes ut i langpannen.
Press emnene forsiktig ut til omtrent 2-3 centimeter tykkelse i hver sin langpanne med bakepapir. Trykk groper i deigen med fingrene, og pensle med olivenolje så raust du ønsker. Strø med flaksalt og rosmarin, og sett pannen i ovnen.
Etter omtrent 35 minutter steketid er focacciaen klar.
Avkjøles på rist.
Brødbaking
Åpent bakeri er et håndverksbakeri som bygger på gamle tradisjoner og naturlige råvarer. Bakere jobber dag og natt med å bake på gammelt vis.
Oppskriftene er hentet fra boken "Brød og brødbaking" av Erik Røed, der du lærer brødbakingskunsten av Åpent bakeris erfarne bakere.
