Tara Smaks store krydderguide
Alt du trenger å vite om de hotte, helsefremmende og smaksforsterkende krydderne i verden.
Krydder fra A til Å
Krydder, det være seg safran eller muskatnøtt, har alltid vært viktig for mennesket, enten det har dreid seg om helse, eiendom eller overtro. Det moderne mennesket forholder deg riktignok annerledes til verden enn forgjengerne, men krydder spiller likevel en meget viktig rolle som smaksgiver!
Gå på oppdagelsesreise i kjøkkenskapet eller butikken, det finnes en hel verden av gode smaker som kan heve selv de kjedeligste retter og råvarer til nye, smakfulle høyder. Klikk deg videre for gode tips og råd til bruk av verdens deiligste krydder og urter.
Allehånde
Allehånde smaker av kryddernellik, pepper, kanel og muskat og er like sterkt som svart pepper på Scovilleskalaen. Prøv å tilsette noen knuste allehåndekorn sammen med salt, pepper, finhakket løk og en skvett melk neste gang du lager kjøttkaker - det vil du ikke angre på!
Anis
Anis er frøene fra en skjermplante, og det er stoffet anetol som gir krydderet den lakrislignende smaken. Anis er gunstig for fordøyelsen, men er kanskje mest kjent som smaksgiver i pernod, ouzo og raki. Anis er super i søte bakverk, men også ristet som smaksgiver i retter med fugl og fisk.
Basilikum
Basilikum bringer oss til Italia, og man kan formelig kjenne smaken av pasta med nylaget grønn pesto når man hører ordet. Basilikum fås som både frisk urt i potte og tørket, og begge varianter er fortreffelige i pastasauser, på pizza og i langtidskokte italienske gryteretter.
Cayennepepper
Cayennepepper må brukes med varsomhet da det skårer mellom 8 og 9 på Scovilleskalaen. Uunnværlig i cajun, kreolsk, meksikansk og asiatisk mat, men også i bacalao med norsk klippfisk og den spanske nasjonalretten paella.
Dill
Dill - enten tørket eller frisk - er ypperlig å bruke i rømmesauser, i potetsalat, til røkt, kokt og gravet fisk samt agurkretter. Det er de trådlignende bladene på planten vi helst bruker. Frøene har en sterkere smak og har en beroligende og stabiliserende effekt på magen.
Einebær
Einebær kommer fra einebærbusken og har en harpisaktig, noe bitter smak. Einebær vokser vilt her til lands og er et naturlig følge til viltmat med sopp og tyttebær. Reinskavgryte når nye høyder når den får putre med knuste einebær, finhakket sjalottløk, kantarell, litt brunost og en god slump rømme eller kremfløte.
Estragon
Estragon er i slekt med malurt og forbindes typisk med det franske kjøkken. Kanskje mest kjent som ingrediens i dijonsennep og bernaisesaus. Urten har en sterk aroma og bør brukes med forsiktighet, det gjelder både tørket, syltet og frisk urt. Ved forsiktig bruk kan den fremheve smaken av andre urter. Estragon passer godt til fisk og lyst og hvitt kjøtt, og prøv den for eksempel i marinade til kylling, fjærfe, svin og kalv.
Five spice
Five Spice er en krydderblanding som tilhører det kinesiske kjøkkenet og er en miks av stjerneanis, nellik, sechuanpepper, malt fennikel og kanel. Blandingen er super å marinere både and og svinekjøtt i.
Garam masala
Garam masala er en krydderblanding som brukes i hele India. Innholdet kan variere, men den sterke blandingen består som regel av sort pepper, chilipepper, koriander, spisskummen, kardemomme, kanel, muskat og nellik.
Gressløk
Gressløk regnes som en krydderurt, men er egentlig en grønnsak som er lett å dyrke i egen hage. Selvsagt i eggeretter - omelett og eggerøre er ganske så smakløst uten. Også god i osteretter og til fisk. Fyll for eksempel hel fisk med smør rørt sammen med finhakket gressløk og bak den i ovnen.
Gurkemeie
Gurkemeie kalles også indisk safran eller fattigmannsafran. Den malte rotknollen har en lett bitter og skarp smak og brukes ofte som en rimelig fargeerstatning for safran i mat og bakst.
Ingefær
Ingefær er spesielt populær i det indiske kjøkkenet, men er ikke helt fremmed for oss nordboere når vi skal bake peppernøtter til jul. Den sterke friske smaken, enten den er frisk eller tørket og malt, passer godt til fisk og skalldyr sammen med chili og hvitløk.
Kaffirlimeblader
Kaffirlimeblader er viktig i det thailandske kjøkkenet der de gir god smak og duft av lime når de tilsettes mot slutten i supper og curryer.
Kanel
Kanel forbinder vi kanskje helst med det søte kjøkkenet i grøt og kanelboller, men krydderet gjør også susen i marokkanske gryteretter sammen med koriander, kumin og anis, tørket frukt og lam.
Kardemomme
Kardemomme tilhører samme familie som ingefær og gurkemeie og det er selve frukten med frøene som males til krydder. Krydderet er uunnværlig i fyrstekake, hveteboller og vafler, men brukes også i akevitt og wiener- og julepølser. Kardemommekapsler gir god smak til indiske gryteretter.
Karri
Karri brakte engelskmennene med seg hjem etter kolonitiden i India. Karri består av en rekke sterke krydder som pepper, koriander, cayennepepper, muskat, ingefær, kanel, kryddernellik, sennep, spisskummen med flere, og er selvsagt til fiskeboller i hvit saus, men prøv gjerne også karri i tunfisksalaten sammen med eple, stangselleri, sitronsaft, salt, pepper og majones, eller rørt ut i crème fraîche eller kesam til en smakfull karridressing til fisk.
Karvefrø
Karvefrø har en karakteristisk søt og frisk smak kjent fra surkål, pultost og akevitt. God å bruke i brødbaksten og støtt gir frøene ekstra god smak til kjøtt på grillen.
Kjørvel
Kjørvel er en krydderurt med en persilleaktig smak og en duft som kan minne om anis. Selges både avskåret og i potte og er fortreffelig å lage suppe på.
Koriander
Koriander er en aromatisk urt som smaker som en blanding av salvie, sitron og appelsin som fås både som tørket frø og som frisk urt. Frisk er den uunnværlig i asiatiske retter.
Kruspersille
Kruspersille har sine beste ambassadører i Ingrid Espelid Hovig og Tøflus fra Skomakergata. Foruten å gi en frisk, grønn smak til smør, nykokte poteter og fisk er det å tygge kruspersille til god hjelp mot hvitløksånde.
Laurbærblad
Laurbærblad gir umiddelbart assosiasjoner til kranser båret av keisere, atleter og seierherrer. Mest kjent fra det franske kjøkkenet og "bouquet garni", en krydderbukett av friske urter til smaksetting av kraft, supper og gryter. Uunnværlig til nedlegging av sild og ansjos her hjemme og i kokevannet til fisk.
Muskatnøtt
Muskatnøtt er som medisinvekst kjent for å få bukt med en rekke plager, men også som sovemiddel har den god effekt i en varm toddy med melk. Essensiell i bechamelsaus til lasagne og i sausen til fiskegrateng samt i fiske- og kjøttfarser. Prøv også å gratinere blomkål i hvitsaus smakt til med muskatnøtt.
Mynte
Mynte finnes i mange varianter og alle som en har en aromatisk duft. Peppermynte kjenner vi som smakstilsetning i tyggegummi, tannkrem med mer. Frisk mynte er klassisk følge til lam, men er også god til fisk, grønnsaksretter og i kryddersmør. Mynte er også godt i te og basisen i den klassiske kubanske drinken mojito.
Nellikspiker
Nellikspiker er foruten som dekor på appelsinen til jul, kjent fra Nøkkelost, gløgg og nedlagt sild. Nellik bør brukes med varmsomhet, den varme, svakt bitre smaken kan være nærmest nummende i munnhulen. Prøv gjerne nellik i fruktkaker og fruktsalat.
Oregano
Oregano har i sin tid blitt brukt mot både hoste og tannverk, i dag er den kjent fra det italienske kjøkkenet som en ingrediens i supper og sauser. Prøv også et dryss oregano på pizzaen.
Paprika
Paprika er den mildeste chilitypen og selges malt. Gir fin farge og noe smak til gryteretter, tomatbaserte sauser og retter med egg og ost. Er også god til grillmat.
Pepper
Pepper er kanskje ved siden av salt, vårt viktigste krydder. Ta pepper ut av matlagingen og den blir sorgfull... Sort pepper er mest brukt, men fås også som hvit og grønn, der grønn er den mildeste av variantene. Velg alltid hel pepper på kvern - det gir en så mye større smaksopplevelse enn malt pepper.
Rosépepper
Rosépepper har til tross for navnet ingenting med pepper å gjøre, men er frukten fra et tropisk tre. Den har en mild, lett søtlig smak med stinget som vi kjenner fra sort pepper. Piffer opp søt bakst og desserter, nedlegninger og hjemmelagede pateer.
Rosmarin
Rosmarin har en sterk, dominerende smak som er god til fet mat, vilt, kylling og ikke minst lam spekket med hvitløk til påske. Smaksmessig ligger rosmarin mellom kamfer og furunål.
Safran
Safran er beryktet for å være verdens dyreste krydder og er en selvskrevet ingrediens i lussekatter. Erstattes ofte med gurkemeie som gir den samme gylne fargen, men som er betraktelig billigere. En selvfølge i paella og andre risretter, men bør også prøves i fiskesuppe og til skalldyr.
Salt
Salt finnes etter hvert i mange former - og smaker. Finsalt til matlagingen, flakte Maldonsalt til bordet og brunlig røkt salt og rosa himalayasalt til de store gastronomiske opplevelsene. Salt er egentlig ikke et krydder da det ikke er plantemateriale, men regnes som et av våre vanligste krydder når man ser på bruken.
Salvie
Salvie er en krydderurt som bidrar stort i den klassiske italienske retten saltimbocca med kalvekjøtt og skinke. Prøv også å sautere flatbanket kyllingfilet i smør, olivenolje, et par salvieblader og litt marsala.
Sennepsfrø
Sennepsfrø gir god smak til laker, til sylting og nedlegginger og i kokevannet til fisk og i tilhørende marinader og dressinger.
Spisskummen
Spisskummen er i slekt med karve og viktig i det indiske kjøkkenet. Passer ypperlig sammen med hvitløk til rødt og hvitt kjøtt.
Stjerneanis
Stjerneanis gir både smak til likører og hostesaft og er et av krydderne i den kinesiske five spice-blandingen. Gir spennende, lakrisaktig smak til pizzasausen og kan med fordel tilsettes sukkerlaken sammen med kanel til frukt-, bær- og isdesserter.
Timian
Timian har en litt bitende og sterk aromatisk duft. Selvskrevet i ertesuppe og i fransk løksuppe, men også særdeles godt til vilt og lam og i en luksusburger laget på kvernet kalvekjøtt.
Valmuefrø
Valmuefrø er frøene fra valmueblomstens fruktkapsler. Brukes som smakstilsetning og pynt i bakst her hjemme, godt kjent fra loff og rundstykker.
