Hvis du ikke helt vet hva umami er, er det fordi kunnskapen kom til Vesten først i moderne tid. Men umami er ikke en ny oppdagelse. Allerede for over 100 år siden oppdaget en japansk forsker umami. Kjemiprofessoren Kikunae Ikeda, ved universitetet i Tokyo, oppdaget i 1908 den femte smaken mennesket evner å oppdage med smaksløkene på tunga. Søtt, surt, salt og bittert var ikke lenger enerådende i smakshierarkiet. Han fikk frem umami i en spesiell type kraft kokt på alger, kjent som kombo.
OPPDAGET UMAMI: Den japanske kjemiprofessoren Kikunae Ikeda påviste umami i laboratoriet sitt i Tokyo i 1908. Han skapte også smaksforsterkeren MSG, umami i konsentrert form.
Fett i vesten – umami i østen
I vesten har fett tradisjonelt vært brukt som en smaksbærer for å gi en matrett ekstra fylde. I Asia har det derimot vært vanlig i tusenvis av år å tilsette ingredienser som inneholder umami-smak, for eksempel tørkede alger og soya.
– Vi i Vesten har ikke akseptert smak og lukt som viktig i moderne vitenskap. Syn og hørsel har vært ansett som viktigere. Nå har imidlertid vestlige land godtatt umami som smakskvalitet, og det utdannes folk i faget. Jeg fikk interesse for umami i 2004, da to forskere mottok Nobelprisen i medisin om temaet, forteller Bano Singh, som er tannlege med doktorgrad i «Making sense of taste: studies of umami taste processing in humans».
Slik forklarer hun umami enkelt:
– Umami er smaken av frie proteiner i kosten, og er en smakskvalitet slik som søt smak sier noe om sukkernivået i maten. Til sammenligning smaker mineraler surt og alt råttent smaker bittert, alkohol også. Munnen er vår dørvakt og forteller hva som er bra for kroppen. Slik forteller den om du bør svelge eller spytte ut. Munnen og tungen sender signaler til hjernen, og hjernen klargjør soldatene i cellene for fordøyelse.
DOKTORGRAD I UMAMI: Tannlege Bano Singh har doktorgrad i umami fra Universitetet i Oslo.
© PrivatSlik smaker umami
– Umami er vanskelig å forklare, noen beskriver den som saltsøtt, «kjøttaktig» eller velsmak, sier Singh.
– Umami er egentlig smaken av glutamat som er en aminosyre i proteiner. Det er mye proteiner i kjøtt, derfor kalles umami for «kjøttaktig». Det er spesielt mye glutamat også i sopp, ost, tomat og morsmelk.
Smaksopplevelsen vår er et samarbeid mellom flere sanser. Lukt har stor betydning for hvordan smaken oppfattes. Du har kanskje lagt merke til at maten ikke smaker så mye når du er forkjølet? Hvordan maten ser ut har også mye å si for hvordan du opplever smaken. Og har du forresten lagt merke til at maten ofte smaker bedre om du spiser sammen med andre?
Bruk tunga
Umami smaker man på hele tungen. Søtt smaker man for eksempel ytterst på tungespissen, mens surt smaker man på begge sider av tungen. Hvis du lukker øynene og tenker på smaken av surt godteri eller sitron, kan du nærmest kjenne det innerst, på siden av tunga.
MSG – kunstig fremstilt umami
– En ren umamirik smak er kjøttkraft, ja buljong kan kalles en prototype for umami. Fremstilt som krydder/tilsetning kalles det monosodium glutamat og virker som en smaksforsterker, fortelle Sing.
Natriumglutamat (MSG = monosodium glutamate, mononatriumglutamat) (E-nummer E621) er en aminosyre som brukes som smaksforsterker i mat med kjøtt og fisk. Enkelte dyreforsøk har vist at natriumglutamat virker inn på den delen av hjernen som styrer kaloribehov og sultfølelse. Dyr som har fått natriumglutamat har spist mer og lagt på seg. Den samme effekten er ikke påvist hos mennesker, og helsetilsynet advarer da heller ikke mot bruk av natriumglutamat.
– Natriumglutamat blir dannet ved produksjon av soyasaus. Det er en av grunnene til at soyasaus er smaksforsterkende.
SMAKEN AV UMAMI: Soyasaus, kantarell og parmesan er rik på umamismak.
© Getty ImagesI disse råvarene finner du smaken av umami
– Sopp spesielt, som kantareller, og modne tomater, oster, fisk, kjøtt og grønnsaker, og melkeprodukter. Norske matretter som er rike på umami er blant annet biff og kylling, gjerne med soppsauser. Umami finnes i det meste vi spiser og japanerne har jo visst om den femte smaken i over 100 år. Japanere er svært bevisst hva de spiser, og de tenker sammensatte umamirike måltider, ikke bare soyasaus.
Å ikke kunne smake umami kan være farlig for helsen
– Jeg er utdannet tannlege og ble anbefalt av Universitet i Oslo om doktorgradstudien »Making sense of taste: studies of umami taste processing in humans». Jeg ble interessert fordi smak- og luktforstyrrelser var et nytt fagfelt. Utdannelsen startet i 2007 og gikk over 4 år med 1 års undervisningsplikt og 3 års forskning på anerkjente smaks- og lukteklinikker i Paris i Frankrike og i Dresden i Tyskland. Det ene studiet mitt viste at cirka 5 prosent av friske nordmenn ikke kan smake umami. Det kan gi alvorlige helsemessige konsekvenser, forteller Singh.
– Vi prøver blant annet å fortelle våre pasienter at de ikke bør spise seks sukkerbiter, men de klarer ikke å la være fordi smakssansen avgjør. Umami smaken sitter også i genene og opplever du ikke den, mister du en dimensjon og vil kompensere. De som ikke smaker umami har større risiko for å spise mer fett og søte desserter, forklarer Sing og fortsetter:
– Jeg jobber med pasienter fra hele landet som har smaks- og luktforstyrrelser. De kan for eksempel si at de føler metallsmak på tungen, og at alt smaker surt. Vi utfører smaks- og lukttester, og behandler dem. Luktplager er ikke så farlige, få klager over det, men de som mister smakssansen syns det er svært ille. Det er alvorlig for dem det gjelder, avslutter Bano Singh.
