Nyttårsmenyen: Klassisk, supergodt og ikke altfor vanskelig
La den siste kvelden på året bli en "grand finale" med fantastisk middag i tre akter!
Nyttårsmenyen med kamskjell, kalv og pistasjkrem er en herlig smaksopplevelse på årets siste fest.
I glasset:
Forrett:
Moutardier Carte d’Or Brut (7382105)
Champagne, Frankrike, 599,90 kr (150 cl).
En magnumflaske med gode bobler er en herlig start på nyttårsmiddagen. Denne er rund og behagelig med perfekt balanse mellom sødme og syrlighet og er laget på hånd-plukkede druer.
Hovedrett:
Pliziano Vino Nobile di Montepulciano 2014 (3309301) Toscana, Italia, 284,90 kr.
En bløt rødvin laget på sangiovese-druer, med fin syre og myke tanniner som kler kalvekjøttet.
Dessert:
Alambre Moscatel de Setúbal 2010 (3035401)
Portugal, 194,90 kr.
Sterkvin med en sammensatt smak av tørket frukt og karamell med et innslag av nøtter.
Stekt kamskjell på eggekrem med løyrom
Du trenger:
- 24 små kamskjell (400 g)
- 2 ss smør
- 1 ts salt
- 2 krm kvernet svart pepper
Eggekrem:
- 5 eggeplommer
- 3 ss kremfløte
- 3 ss crème fraîche
- 200 g romtemperert smør
- ½ krm salt
- ½ krm kajenne-pepper
- 2 ts maisenna
- 50 g løyrom
Topping:
- 2 ss mandelflak
- 3 ss panko (japansk strøbrød)
- 1 ss smør
- 1 ss hakket dill
- 1 ts revet sitronskall
Garnering:
- frisk dill
Slik gjør du:
Topping: Knus mandelflakene. Stek mandel og panko i smør til det er gyllent og sprøtt. Bland med dill og sitronskall, og la det avkjøles.
Eggekrem: Bland eggeplommer, fløte og crème fraîche i en kasserolle. La det syde under omrøring til kremen tykner. Ta kasserollen av varmen, og bland inn smøret i omganger med en stavmikser. Krydre med salt og kajennepepper.
Rør ut maisennaen i litt kaldt vann. Varm opp kremen forsiktig og rør inn jevningen. La det syde under omrøring til en fast krem. Vend inn løyrom.
Stek kamskjellene på høy varme i 1 ss smør i en stekepanne i ca. ½ min på hver side. Krydre med salt og pepper.
Fordel eggekremen i dype tallerkener. Fordel kamskjell og topping over. Pynt med frisk dill.
Kalvefilet med potetkroketter
Du trenger:
- 1 ½ ts salt
- 2 krm kvernet svart
- pepper
- 2 ss smør
Tomater:
- 300 g cherrytomater
- 2 stilker rosmarin
- 1 ts gule sennepsfrø
- 1 dl vann
- ½ dl sukker
- 2 ss klar eddik
- 2 krm salt
- 1 krm kvernet svart pepper
Kroketter:
- 2 eggeplommer
- 1 ts salt
- ½ dl hvetemel
- 2 eggehviter
- 2 ½ dl strøbrød
- ca. 1 liter rapsolje
Tomatmajones:
- 2 ss tomatpuré
- 2 ss + 2 ½ dl rapsolje
- 1 egg
- 50 g revet parmesan
- ½ ss hvitvinseddik
- 2 krm salt
- 1 krm kvernet svart pepper
Kål:
- 2 små spisskålhoder (à 300 g)
- 2 ss + 3 ss rapsolje
- 1 ts + 2 krm salt
- 250 g grønnkål
- 2 ss presset sitronsaft
- 1 ss honning
- ½ krm kvernet svart pepper
- 2 ss hakket dill
Pynt:
- karse
Slik gjør du:
Tomater: Skjær et lite snitt i tomat-skallet. Legg tomatene i kokende vann, og la dem trekke i ca. 1 min. til skallet begynner å sprekke. Skyll tomatene i kaldt vann, og dra av skallet. Legg tomatene i et rent syltetøyglass sammen med rosmarin og sennepsfrø.
Kok opp vann, sukker, eddik, salt og pepper. Hell laken over tomatene, og la det avkjøles. Oppbevar tomatene i kjøleskapet.
Kroketter: Skrell og skjær potetene i mindre biter. Kok dem møre. La potetene renne og dampe av. Press potetene gjennom en potetpresse og bland med eggeplommer og salt. Bruk en sprøyte til å sprøyte ut fingertykke lengder på et brett dekket med bakepapir. La det stå i kjøle-skapet i ca. 1 time.
Del potetlengdene i ca. 5 cm lange biter. Vend bitene først i mel, deretter i sammenpiskede egge-hviter og til slutt i strøbrød.
La krokettene ligge på et brett dekket med bakepapir i kjøleskapet frem til de skal friteres.Tomatmajones: Stek tomat-pureen i 2 ss olje i en kasserolle i ca. 3 min. under omrøring. La det avkjøles. Knekk egget i et mikseglass uten å ødelegge plommen. Tilsett tomat-puré, 2 ½ dl olje og ost. Sett stav-mikseren i bunnen av glasset og dra den sakte oppover mens den går. Kjør det sammen til en kremete majones. Smak til med eddik, salt og pepper.
Kål: Rens og skjær spisskålen i båter. Pensle dem med 2 ss olje og strø 1 ts salt over. Grill kålen i grillpanne i ca. 3 min. på hver side. Legg kålen på et ildfast fat. Rens og forvell grønnkålen i lettsaltet vann i ca. 2 min. Skyll den i kaldt vann, og la den renne av.
Bland 3 ss olje, sitronsaft og honning. -Krydre med 2 krm salt og pepper.
Sett ovnen på 150 °C. Krydre kjøttet med salt og pepper. Brun det på alle sider i smør i en stekepanne. Legg kjøttet ved siden av kålen.
Bak fileten midt i ovnen til kjernetemperaturen er 55 °C, beregn ca. 35 min. La kjøttet hvile i 10 min. før du skjærer det i tynne -skiver.
Varm 1 l rapsolje til 180 °C. Friter krokettene i omganger til de er gylne. La dem renne av på kjøkkenpapir.
Rør hakket dill i dressingen, og ringle den over kålen. Fordel spisskål og grønnkål på tal
Bakt pistasjkrem med pasjonsfrukttrøffel og frukt
Eggekrem:
- 60 g pistasjnøtt-kjerner
- 2 dl kremfløte
- 3 dl melk
- 1 dl sukker
- 5 eggeplommer
- 1 krm pistasjaroma
- 1 krm grønn -konditorfarge
Pynt:
- ½ dl sukker
Trøffel:
- 100 g mørk -sjokolade
- ½ dl kremfløte
- ½ dl frysetørket -bringebærpulver
Frukt:
- 4 pasjonsfrukter
- 200 g friske -bringebær
Slik gjør du det:
1. Eggekrem: Blend nøtter, kremfløte og melk til en glatt krem med en stavmikser. Ha kremen i en kasserolle sammen med sukker. Kok opp, og avkjøl. La kremen stå i kjøleskapet i 2 timer.
- Sett ovnen på 150 °C. Sil kremen, og bland den med eggeplommer, pistasj-aroma og konditorfarge. Fordel røren i små porsjonsformer (à ca. 1 dl). Sett formene i en langpanne, og hell varmt vann rundt dem. Bak midt i ovnen i ca. 40 min. La desserten avkjøles.
3. Trøffel: Del pasjonsfrukten og grav ut fruktkjøttet. Mos det gjennom en finmasket sil, mål opp 1 ss fruktsaft. Hakk sjokoladen. Kok opp pasjonsfruktsaft og fløte. Hell blandingen over sjokoladen, og rør den
sammen til en glatt røre. La røren stå i kjøleskapet i ca. 30 min.
Form 8 kuler av sjokoladekremen. Rull dem i bringebærpulver. La trøflene stå kjølig frem til servering.
Strø sukker over pistasjkremen og smelt det med en brûléebrenner. Server med trøffel, halve pasjonsfrukter og friske -bringebær.
