Gå inn i 2020 med en luksuriøs champagnemeny
Ønsk det nye året velkommen med denne elegante nyttårsmenyen! Server gjestene 3 retter som passer perfekt til håndplukkede champagner.
Kokk og kokebokforfatter Mattias Larsson kan den fine kunsten å kombinere mat og vin. Her får du hans elegante nyttårsmeny: 3 retter som går hånd i hånd med håndplukkede champagner.
I glasset:
Forrett:
Palmer Blanc de Blancs (3480501), Champagne, Frankrike, 359 kr.
Vi starter 3-retteren med en ren chardonnay, det vil si en blanc de blancs. Denne er en noe rundere og fyldigere champagne med litt ristede og nougataktige toner. Tartar og champagne er alltid en vellykket kombinasjon, og her har vi forsøkt å matche syren i champagnen med de syltede grønnsakene samt fange opp champagnens litt ristede karakter i de friterte potetsmulene.
Alternativ: Crèmant de Loire Langlois (3449201), Frankrike, 235,90 kr.
Hovedrett:
Bollinger Spécial Cuvée Brut (87901), Champagne, Frankrike, 469,90 kr.
Vi fortsetter med en enda mer fyldig og mer smaksrik champagne som domineres av pinot noir. Når vi har denne kraften og fylden i vinen, kan vi ha litt mer smaksrik mat til, som også gjerne er litt fetere. Både kylling, kjøtt og fisk er godt til denne champagnen. Ovnsbakt eller stekt mat matcher fint de litt nøtteaktige tonene i champagnen.
Alternativ: Crèmant de Bourgogne Brut Cuvée S (97043) Frankrike, 169 kr.
Dessert:
Bollinger Rosé (5747301) Champagne, Frankrike, 609,50 kr.
Hadde vi laget en søt dessert hadde vi trengt en søt vin, ellers ville vinen smakt surt. Jeg elsker denne kombinasjonen når vinens bæraktige toner går hånd i hånd med fruktigheten i bringebærene og rødbetene. Den fyldige kremosten og den salte chèvren løfter fruktigheten i champagnen. Til tross for at dette er en lite søt dessert, får man en herlig avslutning på måltidet.
Alternativ: Rotari Rosé Brut (1262701) Italia, 164,90 kr.
Følg den smarte tidsplanen: se hva du kan lage på forhånd!
Løyrom- og pepperrotdipp
Dippen kan lages dagen før.
Tid: 5 min.
Antall porsjoner: 4
2 dl crème fraîche
100 g løyrom
3 ss revet pepperrot
1 krm salt
Garnering: vårløk
Tilbehør: salte chips
Slik gjør du:
Rør sammen ingrediensene til dippen, pynt med strimlet vårløk og server med chips.
Kalv tartat med syltet rotfrukt, dillkrem og friterte potetsmuler
Rått kjøtt til tartar krever at man er nøye med hygienen. Derfor lynstekes kalvekjøttet først.
Tid: 1 time + 1 time i marinade
Antall porsjoner: 4
- 300 g ytrefilet av kalv
- 1 sjalottløk
- 2 ts presset sitronsaft
- 2 ts olivenolje
- 2 krm salt
Syltet rotfrukt:
- 2 delikatesseløk
- 2 dl vann
- 1 dl klar eddik
- 1 dl sukker
- ½ stjerneanis
- ½ ss salt
- ½ liten gulrot
- 30 g
- kålrot
- 1 liten jordskokk
Dillkrem:
- 2 eggeplommer
- 2 ss hakket dill
- 1 ss presset sitronsaft
- 2 ts dijonsennep
- 1 ½ dl rapsolje ½ ts salt
Friterte potetsmuler:
- 1 potet
- 3 dl rapsolje
- 1 krm salt
Garnering: frisk dill karse
Slik gjør du:
Syltet rotfrukt: Skrell og del løken i to. Løsne løkskivene fra hverandre. Kok opp vann, eddik, sukker, stjerneanis og salt. Legg løken i den varme laken og la det avkjøles.
Skrell grønnsakene. Høvle dem på et mandolinjern eller skjær dem i tynne skiver. Legg dem i laken og la dem marinere i ca. 1 time, men gjerne lenger.
Dillkrem: Ha hele eggeplommer, dill, sitronsaft, sennep og salt i en kjøkkenmaskin og kjør det raskt sammen. Tilsett oljen dråpevis mens maskinen går, så du får en tykk majones.
Potetsmuler: Skrell, del i grove biter og hakk poteten i en kjøkkenmaskin. Klem ut all væsken. Varm opp oljen til 160 °C. Friter poteten til den er gyllenbrun. La smulene renne av på kjøkkenpapir. Krydre den med salt.
Stek kjøttet raskt på alle sider i en stekepanne på høy varme. Skjær bort stekeskorpen (nyt den som pålegg i dagene etter) og finhakk kjøttet. Skrell og finhakk løken. Bland kjøtt og løk med sitronsaft, olje og salt. La grønnsakene renne av.
Anrett kalvekjøttet pent i en rund utstikker på fire tallerkener. Topp med syltet rotfrukt, dillkrem og sprø potetsmuler. Pynt med frisk dill og karse.
Ovnsbakt kveite servert med kongekrabbe, syltet kålrabi og ostekrokett
Kålrabien får en frisk syre som matcher den kremete sausen og ostekrokettene.
Tid: 1 time + 15 min. steketid
Antall porsjoner: 4
- 4 porsjonsstykker kveite (à 150 g)
- 1 ss olivenolje
- 1 krm salt
- 350 g kongekrabbeklør
Syltet kålrabi:
- 1 liten kålrabi
- 2 dl vann
- 1 dl klar eddik
- 1 dl sukker
- ½ ss salt
Ostekroketter:
- 450 g melne poteter
- 250 g västerbottenost eller parmesan
- 3 eggeplommer
- ½ ts salt
- 2 egg
- 1 dl hvetemel
- 2 dl panko (japanske brødsmuler)
- 1 l rapsolje
Rosenkål:
- 100 g fersk rosenkål
- 2 krm salt
- 3 dl kremfløte
Brunet hasselnøttsmør:
- 50 g hasselnøttkjerner
- 75 g smør
Garnering: karse
Slik gjør du:
Syltet kålrabi: Kok opp vann, eddik, sukker og salt. La laken avkjøles. Skrell og strimle kålrabien. Ha den i laken og la det stå i ca. 1 time, gjerne lenger.
Ostekroketter: Skrell og kok potetene møre. Hell fra vannet og press potetene gjennom en potetpresse eller finmasket sil. Riv osten. Bland potet, ost, eggeplommer og salt. Form dette til 16 runde boller. Pisk eggene i en bolle. Legg mel og panko på hver sin tallerken. Vend krokettene først i mel, deretter i egg og til slutt i panko.
Rosenkål: Del rosenkålen i blader. Forvell bladene i lettsaltet vann i ca. 20 sek. La dem renne av. Kok opp fløten og la den reduseres til ca. halve mengden. Krydre med salt. Vend rosenkålbladene i fløten.
Sett ovnen på 150 °C varmluft. Legg kveiten på bakepapir i en ildfast form. Ringle olivenolje over og krydre med salt. Bak fisken midt i ovnen til kjernetemperaturen er 50 °C, det tar ca. 15 min.
Klipp opp krabbeklørne og ta ut kjøttet. Skjær det i mindre biter.
Brunet smør: Grovhakk nøttene. Brun smøret i en kasserolle til det har fått en fin gyllenbrun farge og dufter nøtteaktig. Vend inn nøttene.
- Varm opp rapsolje til krokettene til 180 °C. Friter krokettene i omganger til de gylne og sprø, ca. 5 min. 8. Anrett kveite og kongekrabbe på 4 tallerkener og øs brunet smør over med en skje. Server med syltet kålrabi, kroketter og rosenkålkrem. Pynt med karse.
Bakt rødbete med ostekrem, valnøttflarn og bringebær
Den bakte rødbeten skal høvles tynt, gjerne på mandolinjern, og er et smakfullt følge til den fyldige kremen og de syrlige bringebærene.
Tid: 40 min. + ca. 1 time steketid Antall porsjoner: 4
- 250 g rødbeter
- 1 ss olivenolje
- ½ krm salt
- 80 g chèvre
Ostekrem:
- 75 g naturell kremost
- 1 ts sukker
- ¾ dl kremfløte
- ½ krm salt
Salte valnøttflarn:
- 25 g valnøttkjerner
- 25 g smør
- 3 ss hvetemel
- 25 g glukose
- 2 ss sukker
- ½ ts flaksalt
Garnering:
- 20 bringebær
- ev. gjøkesyre
Slik gjør du:
Sett ovnen på 200 °C varmluft. Skrell rødbeter og vend dem i olje i en ildfast form. Krydre dem med salt. Bak dem midt i ovnen i ca. 40 min. til de er myke, men fortsatt har litt tyggemotstand. La dem avkjøles før du høvler dem i tynne skiver på et mandolinjern eller med en ostehøvel.
Skjær bort skorpen på chèvren og smuldre innmaten på et stekebrett dekket med bakepapir. Stek midt i ovnen i ca. 10 min. til osten er gyllen.
Ostekrem: Rør sammen kremost og sukker. Rør inn fløten og pisk det til en luftig krem. Tilsett salt.
Valnøttflarn: Senk ovnstemperaturen til 175 °C varmluft. Finhakk valnøttene og bland med resten av ingrediensene til en deig. Rull 16 små kuler og fordel dem med god avstand på et stekebrett dekket med bakepapir. Stek midt i ovnen i ca. 8 min. til flarnene er gylne. Trykk dem ut til ca. 10 cm i diameter mens de ennå er varme.
Anrett rødbetskiver på 4 tallerkener. Topp med en klatt med krem. Pynt med geitostsmuler, bringebær, ev. gjøkesyre og server med flarn.
