Elsker du cava? Det har du all grunn til!

På min siste reise i Spania møtte jeg vinmaker Bruno Colomer Marti hos Codorníu, den største cava-produsenten i landet, og lærte mye om spansk musserende vin. En cava-revolusjon er på gang!

Slik som champagne har ulike kvalitetsinndelinger på vinmarkene (som premier cru og grand cru), har nå Spania sin «Paraje». Landet har nemlig innført en ny kvalitetskategori, cava de paraje. Det betyr enkelt forklart at cava ikke bare er cava, det er kvalitetsforskjeller.

Har du forresten prøvd lykkebobler av cava som kunstner Bjørg Thorhallsdottir har laget?

– Codorníu har som den eneste produsenten tre vinmarker i denne kategorien, nemlig La Pleta i Raimat, El Tros Nou og La Fideuera i Penedes, forklarer Bruno stolt.

Han brenner for å øke kunnskapen om cava og kvalitet, og serverer en musserende vin fra en flaske uten etikett. Den er laget på druen xarel-lo fra Fideuera, fra 2007, dvs. at vinen er lagret i over 10 år og har vunnet førsteprisen foran flere champagner i en konkurranse omtalt i magasinet Decanter. 

Det gleder en cava-vinmakers hjerte, som har stått på for å vise hvor gode spanske bobler også kan være.

Neste årgang som blir sluppet, er fra 2009. Prisen er 90 euro, hvis du får tak i den. Den lages kun i et begrenset antall på noen hundre flasker. Noen få flasker av El Tros Nou 2009 er nå tilgengelig på Vinmonopolet, den eneste cava de paraje man får kjøpt i Norge.

– En slik høykvalitets-cava har nydelig mineralitet slik som i champagne. «Vivo» (livlig), sier Bruno med et lykkelig smil.

Det som gjorde at xarel-lo fra La Fideuera gikk til topps i konkurransen, var kvalitetsdruer fra kvalitetsvinmark og lang lagring. Det gir resultater. Men også høyere pris.

Når vi skal handle bobler til fest, er pris viktig. Hvorfor er vanlig cava rimelig og champagne så dyrt? 

Og ca. 7 euro for grand cru-kvalitet. Det forklarer det meste.

– Cava lages i store volum, og dermed blir prisen lavere. Druene høstes med maskiner. Champagne, derimot, lages oftest i mindre kvanta av håndplukkede druer som gjør den dyrere. De store kommersielle champagnehusene har riktignok større produksjon, men investerer kontinuerlig i markedsføring og ny design. Det koster!

Når det gjelder økologisk jordbruk, er Spania sakte, men sikkert i gang.

– Vi har lansert en økologisk cava som er svært populær i de nordiske landene.

Cava er i dag det største produktet etter champagne når det gjelder produksjon og salg av musserende vin på verdensbasis. Teknisk sett produseres cava på nøyaktig samme måte som champagne. 

Begge drikker lages på «méthode traditionelle» med annengangsgjæring på flaske. 

– Når det gjelder druene, har vi de lokale macabeu, xarel-lo og parelada, men vi benytter også chardonnay og pinot noir som i Champagne. 

– Forskjellen er varmere klima i Spania enn nordøst i Frankrike. Det at druene modner bedre her, gjør at vi ikke kan chaptalisere, dvs. tilsette sukker for å øke alkoholnivået. Men vi har lov til å syrejustere. I champagne kan man derimot chaptalisere, men ikke tilsette syre. For både cava og champagne gjelder riktignok at vi tilsetter en «liqueur de tirage» for å tilpasse sødmegraden ut fra den stilen vi ønsker.

Bruno vet at syre er smaksbærer og gir finesse.

Cava-revolusjonen

– Flere cava-produsenter starter med å sjekke sukkerinnholdet i druene, men jeg starter med å vurdere syreinnholdet. Det er vanskeligere, men gir kvalitetsvin.

Han forklarer videre at druesaften som kommer fra første pressing, gir best kvalitet.

– Vi bruker første pressing, som utgjør 60–70 %. Og vi lager all vin fra egne druer. Vi har 3200 hektar vinmarker som gir full kontroll på kvaliteten, avrunder Bruno og serverer mer cava i glasset. Jeg smaker. Cava-revolusjonen, den skal jeg være med på!

Når du skal ha mange gjester og har et budsjett, finnes det håp. Dette er en svært bra cava til ekstra god pris, helt tørr, med kun 11,5 % alkohol og fine bobler. 

Vinen har flott duft av sitrus og modne gule frukter. På smaken er den ren, med fint eple- og sitruspreg. Super som ­aperitiff og til lette retter.

Dette er en økologisk og tørr cava fremstilt på 70 % chardonnay i tillegg til de tradisjonelle cava-druene parellada og xarel-lo, som vokser på økologiske vinmarker 500–700 meter over havet. 

Druesortene plukkes ved perfekt modning. Stilkene fjernes og druene presses forsiktig. Vinen har utviklet aroma med preg av tropisk frukt som ananas, eple, sitrus og urter. 

Hint av brød og brioche. Tørr og frisk smak med preg av sitrus med et hint av urter. Elegant mousse og en lang og ren ettersmak. Passer perfekt som aperitiff og til skalldyr og kylling. Elegant hvit flaske.

Denne produsenten har laget cava fra 1985 og satser bevisst på høy kvalitet. Til roséutgaven benyttes druen trepat, en urgammel druesort som kun vokser få steder i fjellområdene nord for Barcelona. 

Det gir en vin med duft av røde bær, urter og florale noter og med ren, syrefrisk smak med preg av røde bær. Fint skum (mousse) og en tørr og krisp avslutning. En god aperitiff, som med hell kan nytes til forretter, tapas, skinke, salami, reker og enklere fiskeretter. 

Hvis du liker musserende vin som ikke er for syrlig, dvs. at drikken byr på litt mer frukt­sødme, er denne perfekt med duft av sitrusfrukter, røde epler og litt kjeks, mens smaken er fruktig med pære-, eple- og sitruspreg, samt noe mineralitet og hint av nøtter. 

Den er laget av macabeo-, xarel-lo- og parellada-druer med tilsetning av chardonnay, og er lagret 14 måneder på bunnfall. Passer som aperitiff og til småretter, salater, fisk og skalldyr.

Denne er en hyllest til året da grunnlegger Jose Raventós skapte sin første flaske cava. Flaskens design er inspirert av historiske og modernistiske glassmalerier i Barcelona. 

Vinen har fruktig aroma av eple, pære, sitrus og hvite blomster med fyldig og balansert smak av eple, pære og sitrus. De klassiske druene er nøye utvalgt fra vingårder i Penedés nær Middelhavskysten, hvor klimaet gir perfekte forhold. 

De fermenteres i stål, fat og betong for ulike vinifikasjoner og blandes. Kun 11,5 % alkohol. Passer som aperitiff og til skalldyr og fiskeretter.