dame som drikker øl
Surøl er "spontan-fermentert":

Det er mikroorganismer som bakterier og gjærsporer fra lufta som setter i gang surølets fermentering.

© Getty Images

Hva er surøl? Og smaker det egentlig surt?

Er du ikke så glad i vanlig øl er kanskje surøl er noe for deg! Her får du vite alt om "ølets svar på champagne".

27. juli 2018 av Merethe Hommelsgård

Dette er surøl

Er surøl er noe du har hørt om, men aldri smakt? Eller er du kanskje en av dem som ikke kan få nok? Mange lar seg skremme av navnet, men stadig flere kaster seg over den friske syrlige drikken. For ja - det ER surt!

Surøl regnes tradisjonelt som belgisk, men har blitt produsert i ulike former over hele verden, og er ikke et nytt brygg, selv om det har fått en kraftig oppsving i populariteten de siste årene.

Vanlig fatøl, også kalt pils, inneholder ikke på langt nær så mye syre som surøl. For surøl har mye syre. Faktisk så mye at den kan sammenlignes med en frisk hvitvin. Eller som Vinmonopolets eksperter Trond Erling Pettersen, Anders Roås Stueland og Anne Enggrav forklarer i sin podcast: "Noen surøltyper kalles gjerne ølets svar på champagne" 

Surøl minner altså mer om musserende vin, enn om øl i enkelte tilfeller.

Forskjellige typer øl
Forskjellig smak:

Andre typer øl som pils eller stout inneholder ikke like mye syre som surøl, og smaker derfor helt annerledes.

© Getty Images

Surøl og gode bakterier

Surøl skiller seg også fra vanlig fatøl på måten det er laget. Mens fatøl tilsettes gjærkulturer for å sette i gang fermenteringen, blir surøl spontangjæret eller spontanfermentert, i store grunne basseng der overflaten dekker et stort areal som gir størst mulig sjanse for å få tilført mikroorganismer som gjær- og bakteriekulturer fra lufta.

Mikroorganismene setter i gang surølets gjæring, og siden de ikke er tilsatt - men kommer fra miljøet ølen blir laget i, kalles det spontangjæring. Mirkoorganismene som er involvert kommer som sagt fra lufta, men finnes også i tønnene surølet blir tappet på for videre gjæring og lagring, eller finnes allerede i bryggeriutstyret.

Det kan være opptil 150 forskjellige mikroorganismer i sving, men det er selvsagt ikke skadelige bakterier- eller gjærkulturer det er snakk om, men slike som kroppen vår har godt av, og som kan bidra til å berike vår tarmflora og dermed gi oss bedre helse.

Fermentering av surøl:

  • Ølet tilsettes ikke gjær under bryggingen, men får mikroorganismer fra lufta og omgivelsene blandet inn. Ølet gjærer «av seg selv», og slikt øl kalles derfor ofte for spontangjæret – på fagspråket kalt spontanfermentert – øl.

  • Fermentering er en katabolsk reaksjon hvor sukker omdannes til alkohol, syrer og karbondioksid ved hjelp av mikroorganismene.
     
  • Dette skjer også i vanlig ølbrygging, men da ved å tilsette spesifikke gjær og eventuelt bakterier i noen tilfeller.

  • De typene gjær og bakterier man finner i spontangjæret øl, er annerledes og gir en hel spesiell smak. 

Kilde: Nofima.no

Hva smaker surøl?

Ifølge gjengen bak Vinmonopolets podcast har surøl en sitrusaktig syrlighet som ikke bare smaker surt, men som også rommer mange komplekse smaker.

Det viktigste du kan gjøre hvis du skal smake på surøl for første gang er å omstille hjernen, og ikke tenke at du drikker øl. Som sagt er syrlighet og friskhet mer lik en hvitvin som riesling eller sancerre å forvente.

Kanskje synes du det er litt uvant med surøl, men en ting er i alle fall sikkert, det er spennende - og det finnes mange forskjellige smaker! Til og med surøl tilsatt bær eller frukt som aprikos, tinnved, jordbær, bringebær finnes.

øl med fruktig smak
Fruktig surøl:

Det finnes mange forskjellige typer surøl. Det letteste kan være å høre med de ansatte på Vinmonopolet for å finne frem til en type du kanskje liker.

© Getty Images

Har surøl mindre sukker enn vanlig øl?

– Surøl er et kapittel for seg selv, sier varemerkesjef i Cask Norge, Bernard Tønder Smith. 

– Når det kommer til sukkerinnhold i surøl, er det vanskelig å si noe konkret, men det er minimalt med sukker som overlever, særlig hvis ølet lagres. Gjæret er aktivt i surølen så lenge det er sukker å spise, og slik blir det mindre og mindre, forklarer han.

Visste du?

Tidligere var de fleste øl, i mer eller mindre grad, surøl. 

Rene gjærstammer var ikke tilgjengelig, det vil si at alle gjærstammer inneholdt ville gjærstammer og bakterier. 

Til forskjell fra moderne brygging, hvor bryggingen skjer under forholdsvis sterile miljøer, for å beskytte seg mot «ville» gjærstammer og bakterier, brygges surøl med nettopp dette i tankene. Her slippes disse mer ukultiverte gjestene inn, med åpne armer, enten gjennom åpne gjæringskar, via fat som brukes til lagring og modning, eller begge deler. 

Kilde: Cask Norge, Bernard Tønder Smith. 

Når drikker man surøl?

– Jeg vil si alltid. Det som er fint med surøl, er at du har store variasjoner innen preg, smak og aroma. Lyse, friske og lette surøl drikkes godt om sommeren, mens de tyngre, mørkere og fyldigere typene kan nytes godt om høsten og på vinteren, sier Tønder Smith.

Et godt tips er å bruke de ansatte på polet. De er ofte svært dyktige i sitt fag.

– Mat i kombinasjon med surøl, er svært spennende. Her er mulighetene mange! Jeg finner ofte at sjømat, skalldyr, og lett grillmat er meget godt til surøl, samtidig som fruktversjonene av surøl er nydelige til desserter, som eplekake, friske bær, oster (gjerne lagrede), fortsetter han.

– Surøl kan også fint brukes som en apertitif, eller som et hvileskjær under en middag for å rense ganen og skjerpe appetitten. Prøv gjerne å bytte ut champagnen eller den musserende vinen med surøl, av slutter han.

Som med musserende kan surøl fint egne seg til feit mat, eller salt mat som pinnekjøtt! Hva med å servere en forfriskende surøl mot det salte til jul?

Brettanomyces, Lactobacillus og Pediococcus

Brettanomyces er en gjær. For enkelhets skyld, kan vi forkorte den med det koselige navnet «Brett». Brett ble klassifisert første gang i 1904, hos Carlsberg, som prøvde å finne årsaken til at en del øl hadde blitt forringet. Brett tilfører aroma og smak, gjerne beskrevet som stall, vått høy, vått lær, bacon, krydder, lette røyktoner, jord, skogbunn. I de fleste ølstiler, ville dette klassifiseres som feil, men i surøl er det dette som blir vektlagt og verdsatt. I naturen finner du gjerne brettanomyces på skall av frukt og bær.

Lactobacillus er en bakterie, en probiotika. Deres jobb er å omdanne sukker til melkesyre, som senker pH nivået, og fører til en tørr, syrlig påvirkning av smaksbildet. Det lave pH nivået fører også til at miljøet gjøres mer ugjestmildt for andre bakterier og mikrober. I de fleste ølstiler blir disse egenskapene sett på som feil, og skys som pesten, men som brettanomyces, er de en viktig del av preg og stil. Lactobacillus finner du for eksempel i mage og tarm hos mennesker, og er å finne i bla yoghurt, ost, surkål, cider, kimchi og kefir.

Pediococcus er en melkesyrebakterie. Noen typer pediocuccus produserer diacetyl, som gjerne gir noter av smør eller karamell, noe som for de fleste bryggerier tyder på ølfeil. Men i ølstiler som berliner Weisse og lambic er de en viktig medspiller. 

Kilde: Cask Norge, Bernard Tønder Smith. 

Kanskje er du også interessert i...