hva er fermentering?
Fermentering:

Grønnsaker er supert å fermentere! Da tar du vare på den gode smaken når grønnsaken er i sesong, samtidig som du tilfører kroppen din viktige melkesyrebakterier!

© Getty Images

Fermentering for nybegynnere - alt du trenger å vite!

Lyst til å prøve deg på fermentering? Berit Nordstrand gir deg de enkleste oppskriftene, samt gode kjøp for deg som ikke har tid til å fermentere selv.

20. mai 2018 av Merethe Hommelsgård

Fermentert eller syrnet mat og drikke står sentralt i kostholdet som Berit Nordstrand anbefaler. I hennes siste bok “Tarmens medisin” går Nordstrand gjennom en 6-trinns metode som vil gi deg en sunnere tarmflora. 

Det aller første trinnet er å få i seg mer fermentert, syrnet og modnet mat og drikke. 

fermentering av grønnsaker
Dette bør du fermentere:

Sylteagurker du kjøper i butikkene er ikke naturlig fermentert, så dette er det aller best at du lager selv hjemme! Da får du det gode og sunne resultatet.

© Getty Images

Spis fermentert hver dag

- Fermentert mat inneholder gode melkesyrebakterier og enzymer som har en gunstig effekt på miljøet i tarmen, styrker bakteriefloraen, bedrer fordøyelsen og demper inflammasjon, forklarer lege, forfatter og kostholdsekspert Nordstrand.

- Gir vi gode tarmbakterier gode vekstforhold, vil de lettere holde sykdomsfremkallende bakterier og gjærsopp i sjakk. Styrker vi de gode bakteriehjelperne er det de som får ”snakke” med hjernen, sende meldinger via lange nervetråder, signalstoffer og hormoner. 

- Studier de senere år har vist oss at en rikholdig tarmbakterieflora kan påvirke både stoffskiftet, insulinproduksjonen, immunforsvaret, konsentrasjonen, psyken og hukommelsen til det bedre. Hjernen er altså ikke alene om å styre kroppene våre.

- Faktisk produseres mer enn 90% av kroppens serotonin – signalstoffet som skaper glede, i tarmen, forklarer Nordstrand. 

- Melkesyrebakteriene du tilfører gjennom maten kan dessverre aldri bli våre faste innbyggere og må regelmessig tilføres gjennom kostholdet, derfor er det flott om du spiser eller drikker noe fermentert eller modnet hver eneste dag. 

Hva er pre – og probiotika?

  • Prebiotika er plantefiber som vi ikke kan fordøye, men som kan fordøyes av bakterier i tykktarmen. Det vil si at prebiotika er mat for våre gode tarmbakterier, som for eksempel belgfrukter, grønnsaker, havre og bygg for å nevne noen.

  • Probiotika på sin side, er mat med gode bakterier (melkesyrebakterier), som for eksempel surdeigsbrød, syrnede meieriprodukter, kombucha, vannkefir, fermentert ketchup, sylteagurk, rødbete eller ekte surkål.

Lag mat slik dine forfedre gjorde

Fermentering og sylting er eldgamle preserveringsmetoder som kun trenger litt starthjelp, før maten omtrent “lager seg selv”. Det er mange som kvier seg for å sette i gang med fermenteringen og tenker at det er veldig komplisert, men selve prossessen er enklere og mindre tidkrevende enn man kanskje skulle tro, hvis du husker på dette:

Rent utstyr

Det aller viktigste er faktisk å holde utstyret du bruker rent, slik at det ikke dannes mugg på overflaten. Dette gjelder spesielt ved sylting. 

Et skritt av gangen

Konsentrer deg om en oppskrift med fermentering eller sylting til og begyne med. Det kan være overveldende å skulle prøve seg på flere oppskrifter på en gang, dersom du er nybegynner. 

Test maten

Lukt og smak på maten underveis, så kan du sette det kaldt når du har oppnådd den syrligheten du liker. 

Gode råvarer

Bruk økologiske råvarer for best mulig resultat. 

Enkle startkulturer

Prøv deg på en enkel startkultur som myse (fersk melk renset for melkeproteiner), eller lake fra ekte sauerkraut eller kimchi du har kjøpt ferdig, surdeigstarter eller syrnet melk.

Smart utstyr:

  • Norgesglass eller annet glass med lås og gummistrikk (så luft kan komme ut) eventuelt kan du kjøpe deg et glass med vannlås (se video nederst i artikkelen).

  • Lag gjerne store porsjoner når du først har kommet i gang. Da kan det være lurt med en stor glasskrukke (en tallerken og en stein kan fungere som vekt så grønnsakene holder seg under “vannskorpen”)

  • Gammeldags fermenteringskrukke med steinvekter om du vil (Dette er bare forslag, og ikke nødvendig) 

Fermentering utstyr
Fermenteringskrukke:

Denne krukken er lik den man brukte i gamle dager, vannet under lokket gjør at boblene av gass fra fermenteringsprossessen slipper ut, uten at luft slipper inn.

© Getty Images

Søk hjelp blant ekspertene

Som starthjelp kan det være lurt å søke kunnskap blant dem som har lang erfaring. Fermentering er en egen hobby for mange, og fermenteringsgrupper på Facebook florerer.

Her får man gode tips, råd og ikke minst deler mange av medlemmene i slike grupper på råvarer det kan være vanskelig å få tak i. 

Vannkefirkorn som brukes til å lage den prebiotiske drikken vannkefir deles flittig i blant annet gruppa “Melkesyregjæring og fermentering” på Facebook. 

Det samme gjelder “Scoby”, som er en startkultur man trenger for å lage den smakfulle fermenterte teen Kombucha. Du får også kjøpt slike startkulturer og utstyr i nettbutikker.

Hva er SCOBY?

“Scoby” står for "Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast" (oversatt til norsk, "Bakterie -og gjærkultur i symbiose")

Berits enkleste oppskrift

- Fermentert ketchup gjør stor suksess i de fleste hjem, tipser Berit. Oppskriften er superlett, barna kan greie det selv, det tar bare 2-3 dager og de vil elske smaken. En ketchup foreldrene ikke behøver å rasjonere, ler hun. Klikk her for fremgangsmåte: Hjemmelaget ketchup

- Eller du kan prøve å fermentere grønnsaker. De er klare litt lenger tid, omkring 2 uker på kjøkkenbenken avhengig av hvor syrlig du ønsker laken. Foreksempel fermentert hvitløk. Smakfullt og veldig enkelt, forklarer hun.

- En veldig enkel løsning er å ta rå eplecidereddik (som er naturlig fermentert), og blande det ut i vann. Da har du en lettlagd drikk magen din vil elske deg for, tipser Berit.

Liste med fermenterte råvarer du kan kjøpe i butikken finner du under videoen!

Når tiden ikke strekker til

Det er alltid best med hjemmelaget, men noen ganger strekker tiden bare ikke til, og Berit Nordstrand tipser derfor om fermenterte råvarer som er gode alternativer fra butikken:

Gode kjøp for deg som ikke har tid til å fermentere selv:

  • Kombucha (Flere gode merker finner du både i helsekost og velassorterte matvarebutikker, finn din favoritt).

  • Rå eplecidereddik (Kjøpes hos helsekost).

  • Kimchi (Finnes hos helsekost, og i butikker med godt utvalg av økologiske matvarer).

  • Surdeigsbrød (Finnes hos bakeriutsalg med økologiske varer).

  • Surkål/sauerkraut (Viktig å skille mellom surkål og ekte sauerkraut! Sauerkraut finner du hos helsekost, økologiske butikker og i velassorterte matvarebutikker).

  • Syrnede, usøtede meieriprodukter som yoghurt naturell, gresk yoghurt og tjukkmjølk fra Rørosmeieriet.

  • Modne oster (Gjerne upasteuriserte, norske oster. Det finnes flere typer i ostedisken i de velassorterte kjedebutikkene).

  • Spekemat (Kjøp hel spekeskinke som ikke er konservert med nitritt).

  • Miso, økologisk fermentert soya (Finnes i helsekostbutikker).

Kanskje er du også interessert i...