SPELTMEL: Spelt er en av meltypene du bør ha med i deigen når du lager mat. Men vet du hva melet inneholder? Du finner mer informasjon lenger ned.

© Gettyimages

Disse meltypene bør du velge når du lager brød

Vi guider deg på gjennom urkorn-jungelen! Så slipper du gå deg vill.

27. februar 2018 av Hanna Sikkeland/Berit Nordstrand

- Velg finmalt og grovmalt mel fremfor siktet, så får du med deg alt av næringsstoffer fordi næringen ikke er siktet bort. Gled deg over bakverk med både mer smak og helsekraft, understreker lege og kostholdsekspert Berit Nordstrand.

Nordstrand forklarer videre i denne at artikkelen at dette er fordi de hverken sprøytes eller serveres kunstgjødsel, så de må utvikle plantestoffer for å beskytte seg mot sykdom og trekke et rikholdig antall byggeklosser opp fra et naturlig gjødslet, levende jordsmonn for å vokse. 

Urkorn har også mindre stivelse enn moderne hvete, men kan likevel IKKE inntas dersom en har cøliaki, ifølge kostholdseksperten.

- Det er viktig å skille mellom cøliaki og intoleranse. Ved cøliaki, skal man overhode ikke ha gluten. Glutenintoleranse er matoverfølsomhet, hvor mengden man reagerer på, varierer, forklarer Nordstrand.

SUNNE BRØD: Berit har mange gode oppskrifter på brød laget med urkorn. En av dem finner du her.

© Mads Weden

Svakere gluten i urkorn

Urkorn har svakere gluten enn moderne kornsorter, og langtidshevingen vil gjøre at noe av glutenet og stivelsen brytes ned av gjæren når det for heve seg gjennom natten. 

Det har også noe å si i hvilken form du spiser maten som inneholder gluten. Noen ganger så kan du tåle mer gluten enn andre (NB! Gjelder kun dem som har intoleranse, IKKE cøliaki!)  

- Min erfaring er at pasienter med glutenintoleranse tåler urkorn om de får det i surdeig eller i langtidshevet brød, sier Nordstrand.

- Prøv med en halv brødskive, også vil du i løpet av tre dager finne ut om den gikk bra. Du får ikke reaksjon samme dag, det tar det tre dager å finne ut av om du tåler det.

Visste du at?

Urkorn er som regel mye mindre i størrelse enn vanlig hvete, men inneholder mer av enkelte næringsstoffer. Når kornet blir malt til mel, vil man trenge flere korn for å få samme mengde mel, og melet blir mer næringsrikt.

Under finner du en oversikt over noen av meltypene du kan velge mellom. 

Enkorn

Enkorn er ifølge norskurkorn.no den kornsorten som har høyest proteininnhold - og er trolig også verdens eldste kornsort. Flere av kornsortene under stammer fra enkorn. 

Kornsorten har ifølge samme nettside blant annet tre til fire ganger så mye betakaroten som andre kornsorter. 

Enkorn smaker nøtteaktig, men har en gul farge siden korntypen har et høyt innhold av karoten. Vær obs på at enkornet krever andre bakemetoder enn vanlig mel på grunn av det lave gluteninnholdet. Kaldheving og surdeigsmetode kan brukes når du arbeider med denne meltypen. Til gjengjeld holder den bedre på næringsstoffene under baking enn det vanlig mel gjør.

Fakta om enkorn:

  • Eldste kornet i hveteslekten
  • Svært næringsrikt
  • Svært høyt proteininnhold
  • Radikalt forskjellig fra moderne hvete
  • Litt nøtteaktig aroma
  • Egner seg godt til surdeig og langtidsheving
  • Kilde: Norskurkorn.no

Du kan lese mer om enkorn her. 

SURDEIG: Enkorn er spesielt godt egnet når du skal lage brød med surdeig.

© Gettyimages

Landhvete

Landhvete kommer opprinnelig fra Sverige (Dala Landhvete), og er en urgammel hvetekornsort.

Denne hvetesorten har ifølge norskurkorn.no et svakere gluten enn moderne konvensjonell hvete, noe som er fint for fordøyelsen. Den egner seg også veldig godt til baking, men er ømtålig for voldsom elting på grunn av det svake glutenet.

Norsk urkorn skriver også at du blant annet finner E-vitaminer, A-vitaminer og proteiner i landhveten.

Fakta om landhvete: 

  • Opprinnelig kommer Dala Landhvete fra Dalarna i Sverige
  • Uforedlet kornsort
  • Naturlig mykt gluten
  • En næringsrik hvetesort
  • Det er10 ganger mer selen i Dala Lanhvete enn i vanlig norsk hvete
  • Egner seg svært godt til baking
  • God smak
  • Kilde: Norskurkorn.no 

Emmer

Emmer er en urgammel kornsort med mer næring og mindre gluten og stivelse enn moderne hvetemel.

Blir du oppblåst og urolig i magen av moderne hvete, kan det godt hende du tåler emmer. Har du cøliaki skal du imidlertid unngå gluten helt og heller velge havre, bokhvete, amarant, nøttemel, hirse, kikertmel, quinoa og andre naturlig glutenfrie korn/frø.

Fakta om emmer: 

  • Det nesteldste kornet i hveteslekten
  • Naturlig mykt gluten.
  • Litt nøtteaktig aroma og et relativt mørkt brød
  • Egner seg godt til søt gjærbakst og kaker
  • Rik på fiber
  • Lavt fettinnhold
  • Lettfordøyelig hvetesort
  • Tåles godt av folk flest, også de med
  • glutenintoleranse
  • NB! Urkorn anbefales ikke til de med cøliaki.
  • Kilde: Norskurkorn.no 

Klikk her for å lese mer om Berit Nordsstrands populære emmerscones.

EMMERSCONES: Disse smaker HELT nydelig! Oppskriften finner du over bildet.

© Berit Nordstrand

Nakenbygg

Ifølge norskurkorn.no er nakenbygg en svært næringsrik kornsort som har lange tradisjoner innenfor matlaging i Norge. De skriver videre at det ytterste skallet ramler av under tresking, derav navnet «nakenbygg».

Nakenbygg skal også være rikt på antioksidanter, noe som er bra for immunforsvaret, i tillegg til et høyt innhold av betaglukan - som også er bra for kolesterolnivået og blodsukkeret ditt.

Ifølge den samme nettsiden har nakenbygg et høyt innhold av proteiner, vitaminer og mineraler. Du kan bruke nakenbygg som erstatning til ris når du lager mat.

Fakta om Nakenbygg:

  • « Naken » - mister ytterskallet
  • Svært næringsrik kornsort
  • Rik på antioksidanter
  • Inneholder betaglukan
  • Mykgjørende effekt på avføringen
  • Hele korn kan erstatte raffinert ris
  • Bør ikke overstige 40-60 % i gjærdeig

Svedjerug

Ifølge spesialkorn.no gjør vedjerugen brødet saftig og smaksrikt. Den er også opprinnelig rugsort som har fått navnet sitt fra svibruket eller svedjebruket.

Samme nettside skriver at svedjerugen kan ha opptil dobbelt så høyt proteininnhold som moderne rug. Svedjerugen har også en veldig god smak som passer godt til brødbaking. Denne korntypen passer også veldig godt til brød av surdeig. 

Rugtypen kan også brukes i kombinasjon med andre kornsorter, som smakfull ingrediens i salater eller som erstatning for ris til middagsmåltider. 

LES OGSÅ: Slik lager du det perfekte surdeigsbrødet

NAM: Å lage surdeigsbrød er ikke gjort i en fei, men til gjengjeld får du et nydelig brød med lang holdbarhet.

© Gettyimages

Økologisk spelt

Spelt er en krysning mellom emmer og gressarten geitøye. Ifølge urkorn.no er spelt kjent for sin gode smak og høye næringsverdi. 

Videre skriver nettsiden at spelt blir gjerne brukt av dem som tåler vanlig hvete dårlig, ettersom det har et svakere gluten og et lavere innhold av tungtfordøyelige karbohydrater.

Du bør bytte ut vanlig hvetemel med speltmel når du baker brød. Spelt passer også veldig godt til brød laget av surdeig.

  • Tredje eldste hvetesorten vi kjenner til.
  • Høyt næringsinnhold
  • God smak
  • Naturlig mykt gluten
  • Lavere innhold av tungtfordøyelige karbohydrater (fruktaner)
  • Blir ofte brukt av folk med hveteintoleranse og irritabel tarm.
  • Spelt har gode og fleksible bakeegenskaper
  • NB! Ikke all spelt er urkorn
  • Kilde: Norskurkorn.no

Du kan lese mer om speltmel her. 

Opprinnelse

  • Emmer oppstod som en krysning mellom den urgamle hveten enkorn og en gressart (geitøye), og er svært næringsrik. 
  • Både emmer, enkorn, økologisk spelt og landhvete har bevart et høyere nærings- og mineralinnhold. 
  • Velger du økologiske kornslag kan du få enda flere byggeklosser per tygg.
  • Vil du ha flere oppskrifter til brødbakst med urkorn? Da bør du trykke her. 

Tara Frisk Start - Vil du være med?

Rakk du ikke melde deg på Frisk Start i januar? Fortvil ikke - vi kjører i gang en ny runde til våren. Meld deg gjerne inn i vår Facebookgruppe for inspirasjon og videoer fra Berit!

Vil du ha en påminnelse når vi starter opp igjen?

Da kan du registere e-posten din her.

Vil du møte Berit Nordstrand og lære mer? Bli med på Tara Weekend til Strømstad!

Sett av helgen 1.–3. juni til Tara Weekend på Strömstad Spa & resort!

Vi gjentar suksessen fra i fjor, og gleder oss masse til å møte dere abonnenter under Tara-weekend på Strömstad Spa & resort! Møt Vendela Kirsebom, Berit Nordstrand, Taras vinekspert Gunnhild Bjørnsti, Taras blogger Lene Wikander, mindfulness-spaltist Lisbeth Pettersen og flere.

Se hele det innholdsrike programmet her.

Kanskje er du også interessert i...