Slik lager du din egen surdeigsstarter

Bak deilig surdeigsbrød med hjemmelaget surdeigsstarter av spelt.

9. mars 2016 av Gry Hammer og Bjørnhild Fjeld

Folk bytter bakteriekulturer og deigklumper på Facebook, dyrker frem spiselige organismer i krukker i kjøkkenvinduet og snakker om surdeig i lunsjen. Fermentering er både supertrendy, sunt og spennende.

Brød som er bra for kroppen

Foredragsholder og forfatter Gry Hammer er ekspert på fermentering. En av de aller eldste formene for matkonservering som finnes.

Gry oppfordrer nybegynnere til å prøve seg på surdeigsbrød.

Her finner du oppskriften!

– For å bake surdeigsbrød trenger du en starter – en bit deig som inneholder en kultur av gjær og melkesyrebakterier. Kjenner du allerede noen som baker surdeigsbrød, kan du spørre om å få en «avlegger» av deres surdeig, eller du kan søke etter det på en av Facebook-sidene som er dedikert til dette. Du kan også lage din egen. Oppskrift finner du blant annet i bøkene mine.

Noe av det morsomste med slike surdeigskulturer er at de kan bli flere hundre år gamle, og flere steder i Norge bakes det i dag surdeigsbrød med kulturer som våre tipp-tipp-tipp-tipp-formødre brukte på sine kjøkken.

Så fermentering er ikke bare vitenskap, helse, biologi og moro – det er også en del av vår kulturhistorie.

Lag din egen surdeigsstarter:

Det er ganske så enkelt å lage en flott surdeigsstarter, surdeigsmor eller Chef som en slik starter også kalles. 

Når du nå skal gi deg i kast med å lage din egen, så husk å bruke kun økologisk eller biodynamisk mel for best resultat. Det er viktigere å ha riktig konsistens på blandingen enn å følge målene fra oppskriften til punkt og prikke.

En grøtet konsistens er målet, og opplever du at blandingen blir for tyntflytende eller for fast, justerer du mengde væske eller mel slik at du oppnår ønsket resultat. Mel kan nemlig oppføre seg ulikt fra sesong til sesong og fra produsent til produsent.

Slik lager du din egen surdeigsstarter

Du trenger:

Mel og vann
En liten neve rosiner
En skål eller et glass
Skje
Et klede til å legge over

DAG 1

Bland sammen: 100 g sammalt grov rug og 100 ml rosinvann

Du lager rosinvann ved å bløtlegge en god neve økologiske rosiner i 2 dl kaldt vann i en halvtime. Skallet på rosinene er fulle av villgjær og vil derfor få i gang melkesyrebakteriene raskere enn om du bruker kun vann. Om høsten kan du erstatte rosiner med skallet fra epler eller plommer.

Bland det hele og ha i glass med lokk. Pass på å ikke skru lokket helt igjen, for å gi blandingen tilgang til oksygen.

La blandingen stå på kjøkkenbenken i 24 timer.

DAG 2

Tilsett: 100 g siktet fin spelt og 80–100 ml kaldt vann

Ha deigen over i en ren bolle (ikke stål).

La blandingen stå tildekket på kjøkkenbenken i 24 timer.

DAG 3

Tilsett: 100 g siktet fin spelt og 80–100 ml kaldt vann

Du vil nå se at deigen dobler seg i størrelse i løpet av det neste døgnet.

Del starteren i to og kast den ene delen før du på dag fire tilsetter mer mel og vann.

DAG 4

Tilsett: 200 g siktet fin spelt eller sammalt grov rug alt etter om du ønsker en surdeig som baker grovbakst, eller en som baker lysere brød, og 150 ml kaldt eller romtemperert vann.

Når denne blandingen har boblet og doblet seg i størrelse, har du en flott surdeigsstarter/ surdeigskultur som du nå kan bruke til å bake de flotteste surdeigsbrød og -knekkebrød med.

Oppskrifter fermentering:

Vi har samlet våre favoritter av fermenterte oppskrifter:

Kanskje er du også interessert i...