Fermentert mat. Fermentering Gry Hammer
Lærer bort:

Gry Hammer ivrer for å spise fermentert mat fordi det er bra for både helse og velvære.  

© Trude Westby

Gry Hammer spiste seg frisk med fermentering

Fermentering er mer populært enn noen gang før. Forfatter Gry Hammer deler sine beste tips og oppskrifter!

15. august 2017 av Lene Wikander

Folk bytter bakteriekulturer og deigklumper på Facebook, dyrker frem spiselige organismer i krukker i kjøkkenvinduet og snakker om surdeig i lunsjen. Fermentering er både supertrendy, sunt og spennende.

– Hva skal man med gullfisk når man har denne, smiler Gry Hammer lurt og holder frem et digert norgesglass med en brun væske og noe som mest av alt minner om aliens som skvalper rundt i den. 

Men dette er ikke Sigourney Weavers gamle erkefiender fra verdensrommet, men en kombucha-mamma.

– Dette er en symbiotisk kultur av bakterier og gjærsopper som danner de geléaktige pannekakene dere ser her. Det er denne «mammaen» som tilsettes ferdig nedkjølt og sukret te, før den gjæres og drikkes som den populære tedrikken kombucha, sier Gry og skjenker et lite glass av det brune vannet så vi får smake. Det smaker svakt av eddik og langt fra så skremmende som det ser ut.

Så er også blogger, foredragsholder og forfatter Gry Hammer ekspert på fermentering. En av de aller eldste formene for matkonservering som finnes.

– De senere årene har det jo vist seg at bakteriene vi har i magen, styrer helsen vår i langt større grad enn vi har forstått tidligere.

Eller det vil si at tidligere generasjoner må ha forstått det, i hvert fall på intuitivt vis, selv om de brukte disse teknikkene først og fremst av praktiske grunner, skyter hun inn.

Fermentering, fermentert mat
Fermentering – gammel tradisjon:

Glemte konserveringskunster passer til gamle glass. Bonus er at fermentert mat også er godt for magen.

Fermentering er bra for helsen

Det er en vanlig misforståelse at fermentert mat er råtten mat, men det er jo helt omvendt.

Fermentering er en teknikk man bruker for å forhindre at maten blir bedervet og råtner. I dag vet vi at hvis bakteriebalansen i magen er feil, kan det få konsekvenser for både helse og velvære, sier Gry.

– Det er her fermentering kommer inn. Dette er en eldgammel kunst for langsom konservering av grønnsaker, kjøtt, melk og korn ved hjelp av ulike typer gjæringsprosesser. I disse gjæringsprosessene er for eksempel melkesyrebakterier aktive når man lager surmelk. Brygger man øl er det en annen gjæringsprosess som gjelder.

I tillegg til å gi god smak på mat og drikke, handler det også om at gode bakterier dannes og næringsstoffer blir bevart slik at vi kan spise mat som gir oss en sunn tarmflora, sier hun og legger til at mange moderne matvarer, som butikkjøpt brød, er laget på måter som gjør at tarmen ikke får tatt opp de verdifulle næringsstoffene.

Spiste seg frisk

Gry var mye syk i oppveksten med et haltende immunforsvar, og har lenge vært opptatt av mat som en vei til bedre helse. Med nerdens iver har hun undersøkt og eksperimentert, men først da hun oppdaget den eldgamle fermenteringskunsten ble det vei i vellinga, bokstavelig talt.

– Jeg merket enorm forbedring av min egen helse da jeg begynte med dette, men i tillegg til det er det jo veldig gøy, da, smiler hun og slår ut med hånden mot en rekke krukker, flasker og spann med boblende og sydende innhold.

Dette er jo levende mat, sier hun entusiastisk.

– De forskjellige fermenteringskulturene må stelles og pleies, og så er det morsomt å følge med når de vokser og formerer seg. Før de moderne konserveringsmidlene gjorde sitt inntog i matindustrien, måtte man bruke metoder som dette for å forlenge holdbarheten på matvarene. Nå pasteuriseres det og brukes kunstige tilsetningsstoffer for å forlenge matvarenes holdbarhet. Det tar knekken på bakteriene, men problemet er bare at det også tar knekken på de gode bakteriene som kroppen trenger – ikke bare i maten, men også i tarmen, sier hun.

All forskning i dag forteller oss at det er godt for magen å tilføre flere bakteriestammer til tarmen. Derfor er det så bra å spise fermentert mat, forklarer hun.

fermentering gry hammer
Fra syk til frisk:

Gry Hammer snakker av egen erfaring når hun sier at fermentering er bra for kroppen.

© Trude Westby

Fermentering for nybegynnere

Fermentering er rett og slett en samlebetegnelse på konserveringsmetodene eddikgjæring, melkesyregjæring og alkoholgjæring.

Mat som er melkesyrnet er for eksempel delvis brutt ned, slik at kroppen får god hjelp når den skal fordøye maten. Maten som er behandlet på denne måten, er full av enzymer og probiotiske bakterier som hjelper til med å holde magen og tarmsystemet i balanse.

Gry anbefaler at man begynner med én ting av gangen dersom man er nysgjerrig på fermentert mat.

– Nybegynnerfeilen mange gjør, er at de vil begynne med alt på en gang, og så gir de opp fordi det blir for mye å holde styr på. Noe enkelt jeg kan anbefale nybegynnere, er for eksempel å lage sin egen surkål. Det er viktig å smaksette den etter dine egne preferanser, enten du liker det søtt, syrlig eller med chili. Fermentert mat skal være godt! Surkålen jeg lager med chili, bruker jeg for eksempel noen spiseskjeer av i wok for en syrlig, knasende effekt.

Se oppskrift på ekte surkål her!

Brød som er bra for kroppen

Et annet tips Gry har til nybegynnere, er å bake surdeigsbrød.

Her finner du oppskriften!

– For å bake surdeigsbrød trenger du en starter – en bit deig som inneholder en kultur av gjær og melkesyrebakterier. Kjenner du allerede noen som baker surdeigsbrød, kan du spørre om å få en «avlegger» av deres surdeig, eller du kan søke etter det på en av Facebook-sidene som er dedikert til dette. Du kan også lage din egen. Oppskrift finner du blant annet i bøkene mine.

Noe av det morsomste med slike surdeigskulturer er at de kan bli flere hundre år gamle, og flere steder i Norge bakes det i dag surdeigsbrød med kulturer som våre tipp-tipp-tipp-tipp-formødre brukte på sine kjøkken.

Så fermentering er ikke bare vitenskap, helse, biologi og moro – det er også en del av vår kulturhistorie.

Oppskrifter fermentering:

Vi har samlet våre favoritter av fermenterte oppskrifter:

Kanskje er du også interessert i...